很多傳統餐飲轉型互聯網餐飲就是看重互聯網背后的大數據，就拿團購、外賣來說，商家更多的也是看重平臺背后的大數據，希望借助這些數據平臺實現引流，至于成功與否暫且不談，但互聯網餐飲和數據之間有著密不可分的聯系，互聯網大數據能為餐飲帶來什么呢？

2016年4月27日，刻度信息COO匡東“以利潤為本，解讀餐飲互聯網與數據管理”為餐飲行業人士做了精彩闡述。

解構餐廳：怎樣開源和節流

餐廳由兩個部分組成：前廳與廚房。餐廳需要提供生產好的產品，好的服務，讓客戶有更好的體驗。

那么，我們前廳需要做什么呢?提供客流，讓產能進行釋放。客流已經從單一到店變得多維度，比如團購，微信，微博和社交平臺。

客流多維度，產能也從原來的到店以及打包，有些通過其他平臺，甚至電商給客戶提供上門做菜服務，也變成多維度。其中，移動互聯網，提供了決策分析數據等很多支持。從而通過產品的體驗、客流和產能的釋放，構建了品牌。

接下來我們再講利潤。餐廳包括三個核心，一個是開源，一個是節流，一個是組織，餐廳賣了錢，減掉成本和人工，就是利潤。

開源這一塊，我們需要從定位、市場、營銷、口碑、傳播、產品，再到品牌，形成一個完整的閉環。節流部分，需要餐飲企業的管控能力和管控水平，比如采購管控，成本結構，資源掌控能力，物流管控能力等。

獲得利潤的途徑

首先，餐廳要去營運;第二個要提高效率;***后通過餐廳三個核心，***終形成利潤。

有了品牌和利潤，很多人會想我要開更多的店。在沒有開店之前，大家心中都有設想，有一個流程，比如開什么樣的店，我們會稱之為研發設計階段。下面，我想從三個方面講怎么開店，***看模式，第二看市場空窗期。第三就是把原來設想實現的過程。

在實現的過程當中，就是驗證完善的階段，不斷地去試錯，把你的想法貫徹進去，***后進行擴張和復制。從單店到多店，再到連鎖餐飲企業這是產品穩定與成熟的階段，意味著你的模式可以在這個市場生存下來。

但是，這個時候是***危險的。你的管控能力，優化流程能力，資源配置能力，是否與目前品牌擴張匹配

無法擴張的3個病癥

目前餐飲行業普遍存在這樣的一個現象：開一家店或者五家店的生意非常好，模式對，單店有盈利，但是一擴張，卻很可能生存一兩年就沒有了。原因是什么?主要是存在3個不足：

***、沒有建立標準體系。我指的標準一定不是標準化的標準，服務標準、產品標準、管理標準，都可以是標準體系里面的。拿管理來說，一個人***多只能管到五個人，不超過七個人，那么該怎么去復制

第二、量級發展困難。當餐廳發展到一定的量級，即使各個方面制定很好，再發展下去會發現很累。管理、溝通的成本會非常高。這個時候，我們需要建立組織體系，營運體系、督導體系。當標準和組織都做了，就需要執行體系和督導體系。

第三、當這些完成后，就需要如何分配，完成這樣一個環閉才能去做連鎖店的需求。

正如我在上面講到的，這些***終都和人有關以前很多餐廳都要日報，其實我想說，你看到那個報表沒用，因為大數據餐飲行業對數據都不敏感。

數據背后的意義

但每個數據背后，它隱藏的是什么，這個很重要。

還有客人評價和客人互動，包括績效。嘟嘟制定了360個應用場景，具體到管理方式和流程，都可以用APP去實現。比如工作崗位，怎么考核、工作職責等，每一個崗位都很清楚。原來餐廳所有的制度和崗位職責，全部是語文化，現在則全部是數據化，全部可視。

還有指令。原來餐飲下指令，是老板下到管理層，管理層下到員工，這個非常不暢通，會導致在實施指令過程中出錯。比如說餐廳里面，要求廚師長每個月25號巡店，他去沒去你不知道。但是，有了這個軟件，則可以做一個定位，每月25號廚師長發個定位即可。

還有安全問題。餐廳在晚上收市的時候，文件怎么保存并且安全?嘟嘟支持所有文件的上傳，你不用下載任何其他東西，比如你交代的事情，他干沒干，如果沒干完還可以提醒，如果催促還可以嘟他一下，我們是以餐廳的實際應用場景去做的。還有多店鋪經營通知，一發通知下面就裝傻，通過嘟嘟可以很簡單解決這個問題，手機沒看到，發的通知看沒看，讀沒讀一目了然。

有了這些東西，餐廳的標準體系都已經建立完了。接下來我們探討一下執行和督導體系。

餐廳里面經常有餐前、餐中、餐后的衛生檢查。但是很多時候店長根本不知道下面檢沒檢查，老板更不清楚。對員工怎么考核，完全沒有依據。但是我們這個軟件看得到，甚至可以根據系統分，這個對管理體系可以形成一個完全的環閉。

運營數據的合理化定制

建立了標準體系還需要盈利。一個店面大概賺多少錢，或者各項指標怎么控制，有沒有實施的，嘟嘟都會給你執行。

比如盈利是健康還是不健康，針對各項數據做分析，告訴你進度，我們要控制的就是把管理前移。同時，我們支持連鎖店整個的進度，同時支持按區域，按品牌的進度，按周，按月、按天的進度，讓所有的管理層都清楚，今天經營情況。

這些只是開源方面，節流方面有沒有?比如毛利全部可以自定義，我們還可以提供警報和喜報，是高了還是低了，非常直觀。

同時我們還有客人的二維碼，桌面的二維碼，客人評價后，你管理層可以實時收到。這個以前還要去大眾點評等平臺上回復，現在這個是重疊的，可以實時對話，提供的黏性和互動就不一樣。

除此以外，我們還可以提供更多營運場景的定制。可以根據你的情況，定制營運數據。比如中餐里面要叫廚師長增加一百道菜很OK，如果要砍掉70道剩30道，太難了。現在有些店面講爆款，你的依據是什么

而根據我們的系統梳理一下，給一個表：產品是否多維度，味型，原材料，各個方面的對比。

還有價位緯度設置，味型，以及烹飪角度等。假設說你未來想做菜譜，則可以通過系統對客人味覺進行梳理，都是可以做定制的東西。

互聯網時代，互聯網+餐飲是個無法逆轉的趨勢。傳統餐企想轉型，新生餐企想發展，想乘勢互聯網這股東風，就必須了解互聯網大數據和餐飲之間的聯系，只有正確解讀兩者之間的關系，餐飲人才能更合理的運用互聯網大數據，從而促進餐廳發展，謀求更多的利潤。