人人湘創(chuàng)始人劉正在接受記者專訪時表示，未來餐廳更多還是一種概念店，但它為重構(gòu)傳統(tǒng)餐飲的成本結(jié)構(gòu)、實現(xiàn)餐廳電商化提供了一種可能。讓餐廳能夠以一種標(biāo)準(zhǔn)化的模式實現(xiàn)開源節(jié)流、強化生產(chǎn)計劃性，就是這一模式當(dāng)前的價值所在。

產(chǎn)品仍是餐飲業(yè)核心

盡管每個來到未來餐廳的人都會對這里炫酷的環(huán)境設(shè)施印象深刻，但劉正坦言：“一個餐飲企業(yè)，產(chǎn)品還是***重要的。”劉正告訴北京商報記者，創(chuàng)業(yè)兩年間，人人湘對線上線下的產(chǎn)品都進行了精進，“我們有非常牛的產(chǎn)品”。

定期迭代是人人湘在產(chǎn)品上始終堅持的策略。據(jù)介紹，新品研發(fā)主要還是堅持三級篩選：產(chǎn)品研發(fā)中心每周都會推出一定量的新品，提交試餐委員會試吃打分，擇優(yōu)進入二次測試。這一輪的測試小范圍開放給核心粉絲和消費者，評價較高的餐品再進入第三個階段，以人人湘新品出現(xiàn)在餐廳的菜單中進行盲測，市場反應(yīng)較好的，才會加上名字和圖片完整地放入菜單當(dāng)中。除了幾款主打產(chǎn)品不參與迭代更新外，菜單中其他產(chǎn)品也會定期淘汰。

產(chǎn)品的迭代上，人人湘用大數(shù)據(jù)的方法進行操作，這就直接導(dǎo)致一個結(jié)果：消費者喜歡的產(chǎn)品逐漸成為菜單上的***名和第二名。而這***名和第二名就逐漸變成人人湘的標(biāo)簽和標(biāo)準(zhǔn)。

智能系統(tǒng)重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)“四高一低”令傳統(tǒng)餐飲面臨巨大經(jīng)營壓力。因此，人人湘“四無”未來餐廳2.0的發(fā)布，自然也引起業(yè)界高度關(guān)注。

北京商報記者在位于霄云路的這家未來餐廳看到，餐廳門面以紅黑藍三色為主調(diào)，通過黑色門可以進入餐廳，入口右側(cè)就是已經(jīng)接入了多種智能支付方式的點餐機。再往前走即用餐區(qū)，整體是太空艙的造型，中間是類似T臺的餐品傳送臺，兩側(cè)的墻壁上分別有顯示訂單情況和制作進度的信息屏。

據(jù)介紹，消費者可通過微信、支付寶及店內(nèi)點餐機等方式點餐，下單購買后，可自由選擇到店消費的時間。店內(nèi)餐品制作好后，后廚會放在傳送帶上，墻壁上電視屏?xí)姓Z音和文字兩種形式通知消費者取餐。而在用餐結(jié)束之后，消費者可將餐具放到指定位置，傳送帶自助運回后廚。

劉正介紹，通過智能系統(tǒng)將餐廳的前端、中端和后端打通，餐廳就實現(xiàn)了“四無”。之所以能做到無采購人員，是因為通過CRM、進銷存、ERP、后廚管理等系統(tǒng)，拆分每一份產(chǎn)品的消耗，再搭載第三方供應(yīng)商，餐廳打烊時把需要補貨的數(shù)據(jù)傳輸給對方。第二天，這些原材料就會準(zhǔn)時送達門店，不需要單獨安排采購員核算采購。據(jù)悉，像霄云路店這樣一個200平方米的店，店長等加上后廚的操作員總共只有7個人。

電商化分離購買消費場景

在劉正看來，將購買場景和消費場景分離，實現(xiàn)餐廳電商化，是人人湘這套新系統(tǒng)的***大亮點。在新版點單系統(tǒng)中，消費者可以實現(xiàn)365天24小時隨時購買。但購買是購買，消費是消費，購買行為完成之后，消費者可以選擇自己喜歡的時間進行消費，可以查詢訂單情況，根據(jù)店內(nèi)營業(yè)狀態(tài)，選擇合適的時間進店消費，避免臨時排隊等影響用餐計劃。

購買和消費分離還導(dǎo)致人人湘社交新屬性的出現(xiàn)。據(jù)劉正介紹，由于人人湘開發(fā)了代付，被指定代付的人即便是在較長時間之后才完成支付，交易也是可以存在的。同時，人人湘在店內(nèi)還有一個大屏幕，消費者可以在上面進行互動。根據(jù)人人湘自己統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，目前人人湘70%的用戶是單身女性，“對于單身女性集中的餐廳而言，單身男性用戶就是潛在用戶，這也是我們的機會，所以我們會加入更多的社交元素。”據(jù)劉正介紹，人人湘已經(jīng)在舉辦線下相親系列活動。