康嘉：這個論壇是叫如何餐飲，如何餐飲我們不懂，因為我們有很強的敬畏之心。***近關于外賣的新聞特別多，我們講講外賣如何影響餐飲。

首先是外賣對餐飲結構和模式的變化的影響。

傳統(tǒng)餐飲三座大山，這個大家很清楚，房租、人工、原材料，三座大山里面***核心的是物業(yè)成本就是房租。在這個微利的時代，其實外賣是作為一種變量在出現(xiàn)的，因為外賣使得整個的成本發(fā)生重構，而且非常直接的是作用于***大的成本就是房租。對外賣來講，你可以不要租那么貴地段的房子，可以利用幾家外賣平臺流量的紅利，然后迅速的把單量做起來。

目前這些外賣店每天做到一千單不算很難，大家想一千單就是三萬多，基本上是一家休閑餐飲的規(guī)模。所以說外賣使得整個原來的成本結構發(fā)生了重構，而這種重構這里邊蘊藏著降低成本很大的機會，當然不是說一上來就能夠降低，也不是每一家傳統(tǒng)企業(yè)一轉型就能降低。這里需要你自己做很多事情，做很多優(yōu)化。

它的本質都是流量。以前傳統(tǒng)餐飲只不過要從線下獲取流量。線下獲取流量只有一個法則就是地段。必須放在非常好的地段，而好的地段一定是非常稀缺的資源，所以會很貴。而在這兩年大家可以看得到，外賣平臺競爭，有很多補貼在里面。有巨大的流量紅利，這個流量紅利誰抓住了，誰就抓住了這撥大的商業(yè)模式和成本結構轉化的紅利。

我前幾天看了一下餐飲的財報，今年仍然和去年一樣，所有上市餐飲里沒有突破30億人民幣的。30億目前好像是一個坎，我們餐企很難突破過去，很可能***家突破的是火鍋企業(yè)，突破過去可能向50億、100億進軍，很明顯在30億這個門檻上，今年有很多已經降了，我們必須尋找新的增長點。

大家看餓了么上面的數據，這是我們從2010年開始到2016年，單個餐廳日均交易額的增長情況，取了北京、上海的數據。大家看到在2015年、2016年，單個餐廳在餓了么上外賣平臺的交易額增長非常快，并在總交易額中占比增長非常快，這個趨勢一定會保持下去。現(xiàn)在北京、上海到了將近15%。美國大概20%多，以這個發(fā)展速度很快可以達到30%。也就是說開一家餐廳，如果你不做外賣，相當于已經把30%的交易拒之門外了。

我們看在外賣的時代對品類和品牌有哪些影響？連鎖品牌占比持續(xù)增加，這是很明顯的趨勢。大家可以看一下這張圖，這是餓了么上面我們選了主要國際一線連鎖品牌，占整體比例的占比情況。大家可以看出09年時比較高一點，當時我們只在上海，后來隨著擴張是有降低的。但是你們會看到2015年、2016年它是什么樣的趨勢？是爆增的趨勢，這個趨勢肯定會保持下去。

安全和衛(wèi)生成為品牌的要素。安全和衛(wèi)生這個不需要我多解釋，現(xiàn)在的消費者，我們老百姓對食品安全的在意的程度，可能比我們平時行內人想象的要更多一些。我記得***家做明廚亮灶的是鼎太豐。推出明廚亮灶我們有擔心的，曾經行業(yè)大佬說中餐徹底做亮灶是有障礙的，前些天我們推行明廚亮灶時，餐廳積極性非常高，他們主動優(yōu)化改進想給消費者看到這些東西。這樣的大背景下，哪些品牌快速做這個優(yōu)化，安全衛(wèi)生會成為他吸引消費者的點。

第三個趨勢是品類的趨勢，我只是外賣，同樣可以看一下這個數據。這是非餐品類它的占比的增長，它的今年新增商戶的數據，大家看得到比例是在增加的。

這個是餐飲品類交易額的占比，總體趨勢實際上是非常多樣化的，大家可以看到海鮮、江浙菜、粵菜以前偏小眾一點，它們占比在增加的，它們口味偏健康化一點的，西餐相對降低。以前談起外賣，大家腦子里一下子蹦出來就是盒飯或者說某某快餐，一下子那個感覺就出來，現(xiàn)在完全不是，現(xiàn)在在外賣可以點到各種各樣的菜系。

而且有一些吃法，很難區(qū)分是中式吃法還是西式吃法。比如咖喱，咖喱使用非常廣泛，還有烤肉，中式烤肉西式烤肉差別很大，現(xiàn)在越來越融合，融合也是一個趨勢。

第三個大的點：創(chuàng)意仍然是關鍵。剛才講兩個點，一個結構模式、一個品類品牌，戰(zhàn)略層面，餐飲競爭很多在細節(jié)層面，細節(jié)層面一個是創(chuàng)意一個是管理，這是兩個競爭的核心。在外賣這個時代創(chuàng)意仍然是關鍵。首先有了一個創(chuàng)意的領域就是包裝，是很有意思的，包裝標準不斷的被拉高。我還記得我們在學校里剛開始做外賣時，當時周圍餐廳全部用的白色塑料泡沫的盒子。塑料泡沫的盒子很難降解不是很衛(wèi)生，我們當下做過一個活動“一元換地球……”的環(huán)保活動，餐廳出五毛，用戶出五毛，我們一起換環(huán)保盒子。推動了北京、上海把白色泡沫盒子淘汰掉，不知不覺市面上看不到，這個淘汰真的是我們做的。

現(xiàn)在我有時收到一份小龍蝦或者是收到一份盒飯，我有時有一種不敢打開的感覺，因為包裝太精美了，這個包裝肯定很貴。現(xiàn)在如果只是在包裝上比別人多投入一點，你不要說這個包裝做得多么擅長，其實很多的包裝都是能夠給人驚喜感的，現(xiàn)在市面上仔細去看。第二個趨勢創(chuàng)意應該發(fā)揮在哪里？招牌，以前很多吃法必須要大眾化，以前很多招牌吃法各種各樣的，不適合于大眾餐飲，或不適合于外賣。前段時間西安飲食上有一個牌子同盛祥也和餓了么做大眾餐飲的開發(fā)。餓了么在2016年整個大客戶的BD團隊會有咨詢的功能，幫助大家把好的餐飲品牌給它向大眾化的方向發(fā)展。合餐到分餐這是個趨勢，舉例大盤雞拌面很傳統(tǒng)好吃的一個，外賣領域怎么改進。有的老板分開裝，送到再拌，還有老板分裝的非常好。

讓好的IP發(fā)揮更大的作用，我們有很多好的餐飲IP，以前的功能各式各樣。比如說旅游的功能、宴請的功能、婚宴的功能各式各樣，現(xiàn)在只有一個趨勢就是大眾餐飲，你全部都要大眾化。以外賣為導向的大眾化，這個路子就對了。

第四點，管理是比以前更重要了。餐廳其實是流程非常復雜的，我一直認為餐飲，餐飲它是一個制造業(yè)和服務業(yè)的結合。餐飲里邊它整個一個餐廳它生意不能算很大，但五臟俱全，什么東西都有。其實餐飲搞得非常好的人，他對流程、對整個KPI績效這些東西，應該是非常熟悉的。如果你送外賣又加一個物流業(yè)，更復雜了是不是？而且你的配送人員出去之后他的服務你是看不到的，實際上管理難度比以前更大。

好在哪里？好在餓了么可以提供各種各樣的外包的服務，我們交易平臺是流量的服務，我們還有蜂鳥是物流配送服務，還有“有菜”是供應鏈服務，但是不是能使用好服務？是餐飲企業(yè)或餐廳自己的能力。IT行業(yè)在20年前開始橫向的整合，但是這個時候大家感覺很多東西都是外包出去了對不對？但實際上外包的能力，掌控供應鏈的能力參差不齊，甚至蘋果在喬布斯回來之后，能夠有那么大的崛起，很大程度上是因為引進庫克這個供應鏈管理的專家。

大家不要以為有外包的服務什么事情就不需要做了，對大家整個能力，或者說服務結點把控的能力提出很高的要求。從服務商來講，希望大家經常給到一些反饋，幫助我們提升服務的質量。

第三個是信息系統(tǒng)的作用一定會越來越大。甚至大家可以看得到，有一些餐飲企業(yè)拿到投資，就是因為他們開發(fā)了非常好的信息系統(tǒng)。餓了么我們會和更多餐廳端的信息系統(tǒng)的企業(yè)合作，和阿里的整個流量和信譽系統(tǒng)去做對接，使得整個信息系統(tǒng)能夠完全縱向的打通。

現(xiàn)在餐飲已經到了一個微利時代，微利時代往往出現(xiàn)橫向的抽象，橫向的整合外包。這件事情本身會降低餐企或餐廳的成本，一定是這樣。同時使得我們的餐飲人，把更多的精力放到食品本身上面來。在微利時代，其實消費者一定是更理性了，這個時候就需要我們餐飲人能夠把食品做得更加精致、更加放心、更加創(chuàng)新。就像日本的小野伸二現(xiàn)在在中國很知名，還有法國他們很多人做得一樣，還有大董董振翔老師餐飲巨匠，我們中國太需要這樣的人了，我們一起向餐飲巨匠致敬。腳踏實地我們一起拼了。

不管是外賣還是團購，隨著互聯(lián)網+餐飲的不斷滲入，未來餐飲也會有更多的發(fā)展形勢，當然外賣和團購平臺想要能屹立在互聯(lián)網餐飲時代下，對于入駐的中小餐飲要嚴格把控，只有迎合市場需求，Get到消費者的食品安全關注的點，才會有更多消費者愿意使用這個平臺。