前些時候，鄭州一家燴面館的老板，找人把顧客給干到醫院去了。

新聞圖片上，顧客丁先生頸部上下，全是“龍抓手”的痕跡。而老板，據說也去陪警察叔叔喝茶談心聊事業了。

是客人強吃霸王餐，還是老板服務不周?

一碗燴面咋還惹出這么大的“仇氣”?

原來，顧客丁先生與三名同事吃燴面時，發現鵪鶉蛋硬硬的、有膠狀感，懷疑變質，要求店家給予解釋，在與老板溝通解決期間遭到幾名陌生人毆打。

說起來也夠丟面兒的，兩敗俱傷的沖突，竟緣起一枚小小的鵪鶉蛋，真成了一件我們這些做餐飲的不得不說的“蛋事”。

從業燴面20多年，據我所知，燴面企業目前使用的鵪鶉蛋，主要有三個進貨途徑：

1.餐飲企業直接從農貿市場上購買去過皮的熟鵪鶉蛋。

商家把鵪鶉蛋煮熟，用剝皮機去皮，然后供應給餐飲企業。

這種蛋價格便宜，即買即用，省事方便。

不利的是，衛生狀況要差些，并且很多破損的蛋也摻雜其中。

要說破損有啥危害，那肯定是便于細菌繁衍，食物可能迅速變質。

說實話，很多餐飲老板難以逃開價格低廉的誘惑，使用這樣的鵪鶉蛋。

2.餐飲企業從市場上購進生鵪鶉蛋，自己鹵煮，隨吃隨煮。

這么干的老板，大多是想節省一些成本，提高顧客口感。

這種老板，一般都是對經營有些想法的。

行業同仁應該為他們鼓鼓掌。

3.從正規大企業購入成品。

這種產品，優點是質量有保證，缺點是價格高。

大企業有嚴格的加工控制標準，一是能保證品質，二是保證賣相，他們剝蛋機器的先進性，能甩小作坊以及手剝方式幾十條街，所以破損量很少。

相比前面兩種來源，這種來源更能穩定“封存”美味和健康。

以上三種涵蓋了燴面行業鵪鶉蛋的進貨渠道，而了解了鵪鶉蛋的進貨渠道，基本就可以判斷上面這一事件的問題出在哪兒了。

無論從哪種渠道進貨，該店鵪鶉蛋的保存估計是出了一些問題。

但一個小小的鵪鶉蛋能引發一場血案，肯定不光是產品質量的事兒了。

判斷官司是非，還是交給警察去處理吧。

今天作為一個燴面老兵，想給大家聊聊燴面行業里存在的更多類似的“蛋事”，這些“蛋事”不小心可能會引發比上邊這個“血案”更大的惡果。

***近幾年，燴面生意越來越不好做，原因是多方面的:

一是各種飯店越來越多，燴面的主食地位不斷下降;

二是年輕人對口味、時尚的追求不斷變化，燴面跟不上他們的需求變化;

三是來趟渾水的創業者越來越多，魚龍混雜……

行業外的市場環境變化，在行業內引起不少爭論，從產品到管理，從服務到場景，從互聯網到社群鏈接等等。

但幾年下來，發現多數是在瞎扯蛋，燴面行業幾乎沒有發生什么根本性變化，距離市場似乎越來越遠。

不過，現在還只是餐飲行業洗牌的淺水期，大家沒事扯扯蛋也無傷河南燴面大業。

盡管如此，但有幾個爭論實實在在能把蛋扯得生疼，如果處理不當，一旦進入行業洗牌的深水期，河南燴面或真的萬劫不復。

“蛋事”一：要不要使用不含添加劑面粉

燴面離不開面粉，說面粉就避不開添加劑，人盡皆知。

燴面業這幾年對于面粉要不要添加劑，爭論很多。

面粉添加劑有三大類——增白劑、品質改良劑(氧化劑、還原劑、乳化劑或蓬松劑等)和營養強化劑(主要是氨基酸、維生素和礦物質)，產品有近百種之多。

由于存在危害，2011年5月1日起，國家明令禁止面粉中使用增白劑。

添加劑無害論的支持者認為，食品級添加劑可以改良面粉質量，提升口感，且屬于國家允許的，沒有必要上綱上線。

而反對者卻認為，有些面粉企業為了增強面粉的觀感，違法超量添加增白劑，長期使用會對健康不利。

盡管燴面可以說是很多面食中，為數不多的在自己環節不用添加的美食，但要不要使用不含添加劑的面粉，燴面企業還很少有人認識到其中利害!

“蛋事”二：傳統配菜與新銳配菜之爭

喜歡燴面的吃貨們都知道，燴面里除了湯、面、羊肉之外，還要配上千張絲、海帶絲、鵪鶉蛋、黑木耳等。

但是，現在的年輕人對這些似乎不太買賬，在他們眼中，燴面內容一成不變，而且羊肉湯腥膻肥膩。

要不要換新的配菜?要不要改良湯的腥膻和肥膩?

老派燴面人自然不支持，傳統就在那兒擺著呢，你改了還是燴面嗎?

新派燴面人則認為，年輕群體的需求改變市場方向，燴面也要改良創新。

現在如果你有心，就會在鄭州市場發現兩種不同的燴面。

老派燴面就不說了，新式燴面其實也層出不窮，不但湯底不腥不膻、不肥膩，而且配菜也變化無窮，除了保留木耳和鵪鶉蛋等年輕人喜歡的，有的還新添加了玉米筍、胡蘿卜等高營養、高顏值的食材。

“蛋事”三：燴面能不能標準化、規模化

西餐的標準化、規模化，讓中餐從業者眼紅，更讓燴面人羨慕不已。

標準化，意味著口感、質量的穩定，也是效率、快速、規模化的代名詞。

燴面怎么樣才能標準化?這是個難題。

行業先行者曾經做出過努力，希望借助現代管理模式、技術等，將燴面產業納入規模化發展的快車道。可惜的是，響應的人不多。

反對者的擔心也不是沒有道理——中餐標準化確實很難，像燴面這種帶湯帶水的產品尤其難。

而且從消費者的觀感上說，標準化很難像傳統制作那樣，深入人心。再加上河南各地燴面業并沒有統一的燴面口味標準，標準化的結果很可能會水土不服。

風險太大，冒不起。

是不是真的冒不起，其實更多的可能是河南燴面的固步自封。

作為全國與蘭州拉面、重慶小面等齊名的知名面食，沒有開創，或許燴面永遠只能是現在的燴面。

“蛋事”四：燴面為何走不出河南

燴面老板，哪個不希望把勢力范圍跨出河南，覆蓋全中國?

野心，不等于做得到。

很多知名燴面老板也曾經做過連鎖嘗試，但到現在也沒弄明白，燴面為啥只會“窩里橫”，到了外面大家就不認可了!

如今，河南燴面呈現兩個方向——

一是那些老燴面店，守著傳承，千古不變，開著幾家直營店。

二是燴面新軍，想著通過改變“食材”、采用“標準化”、經營“連鎖”的方式，把勢力伸向全國。

當然，燴面業兩者都需要，這樣既能保留傳統，又有創新。

可惜的是，兩者至今互不服氣，自說自話，鮮有相互學習，取長補短，攜手共創行業輝煌。

不但如此，把目光從燴面上收起來，放眼整個餐飲業，鳥蛋事也比比皆是。

從2012年開始，短短三四年時間，餐飲業已經步入戰國時代。燴面老板們如果不解決以上的“蛋事”，將來扯疼的恐怕不僅是行業，更是自己。

***近有一個觀點頗為流行：理論家愛辯，堅守自己的觀點，并不斷修正;實干家愛變，一時方法或理論行不通了，就要及時變道。但如果企業家開始愛辯，那這個企業也就離玩完不遠了。

但我不認可這個說法。

我認為，企業家也要愛辯，當然，我說的愛辯不是狡辯，而是辯論清楚企業的正道在哪兒，辯論出哪些事是企業能做的，哪些紅線是企業堅決不能碰的。

時代變了，摸著石頭過河、全憑感覺走的餐飲紅利期已經一去不復返。

在即使想清路徑都難以保證取勝的市場環境下，如果燴面業不能辯清事實，剔除錯誤，找到正確的方向和路線，并堅持做下去，是不會有未來的。

想比較重慶小面的勢頭正勁，河南燴面的發展真的有點差強人意，一顆鵪鶉蛋背后引發的血案，從更深遠的角度來看，它更多代表的是燴面業面臨的一些現狀，是燴面餐企都需直面發展所需要的一個現實。