亞洲50家***佳餐廳獎(SanPelligrino Asia‘s 50 BestRestaurant Awards)，江振誠團隊囊括3家，新加坡、臺北、曼谷 。江振誠在國際料理受到諸多贊賞并大放異彩,被譽為“未來10年全球***具影響力的廚師”“印度洋上***偉大的廚師”。一位臺灣出身的廚師，要在西方主導的國際美食體系中脫穎而出，真不是一件容易的事。除了菜肴的形色味要符合西方料理人認定的主流精神，更要對自己主持經營的餐廳與烹調料理的菜肴，建立一套“論述”，依據中心理念淋漓演繹。

融合三地文化

獨特的烹飪哲學

江振誠的母親十分熱愛做菜，深受她的影響，江振誠從小就喜愛廚藝。萬分耕耘，必得收獲。《時代雜志》兩次報導盛贊江振誠的廚藝，《紐約時報》將Restaurant ANDRé 選為十大***值得搭飛機去品嘗的餐廳之一，不僅因為他令人驚艷的料理，更因他在***料理中建立的一套創意哲學、創作過程與營造恰如其分的用餐體驗，征服了全世界的味蕾。

歷時五年，江振誠首度完整公開他獨創的創意哲學，不論你是在餐廳工作、或單純喜愛美食，還是期盼發揮自我創造力的人，都能從他的八角哲學中得到啟發。

臺灣成長、日本記憶、再加上法國經驗，江振誠身上藏著與眾不同的創意基因。簡化、后退、放下、近乎完美。他沉淀二十多年的廚藝創作，從自然與人文中獲得的實做經驗，創造出屬于他獨特的創意哲學──八角哲學。

八角哲學涵蓋八個創意元素，包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。這八個創作元素內涵豐富、實用，各有獨特的個性，各自延伸出不同的屬性，創造出***平衡的體驗。可以組合成一道完美的料理，可以檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想，是Restaurant ANDRé 所有創意的骨干，是江振誠激發創意與管理創作流程的方法，讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

***的料理

源于細節和創新

“料理，不只是料理，料理，是創造***的美食體驗，因此每個小細節都至關重要。”

他的料理不僅滿足味覺，更滋養心靈、挑戰想象力，從法國經典的鵝肝、到不可思議的木炭，都可以入菜。江振誠青少年時跟著母親到日本經營餐廳，二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請，只身前往法國拜師學藝，潛沈歸零、開啟精采的***料理生涯。

在法國的學習與工作，江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中，豐富自己的味蕾記憶，拼命***當兩天用。五年之后，就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下八家海外分店的業務。

2010年，江振誠在新加坡開設他法文名字同名的Restaurant ANDRé，只有三十個座位，是他一手打造的私密創意基地，連餐具都是他的創作，在***料理界的名聲不斷攀升。入選為全球***佳50大餐廳、亞洲***佳50大餐廳TOP3， 之后，江振誠在大阪開設日式燒烤餐廳Bincho常備，在巴黎第十區開設Porte 12，四年回到臺北開設RAW。才一年的時間，RAW就獲得圣沛黎洛亞洲50家***佳餐廳獎(San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards)。江振誠不僅將法國***料理帶回臺灣，更要在他生長的土地播下創意的種子，建立人才系統。

江振誠寫這本書的目的，是提供一個實用、能啟發靈感的工具給每一位在餐廳工作、或單純醉心享受美食的人。同時江振誠也希望讓大家一同了解他的哲學、創作的過程，以及他們如何營造恰如其分的用餐體驗。

用八角哲學(Octaphilosophy)打造餐廳，所謂八角，表示您可以從任何一章開始、用您自己的順序來閱讀這本書。在這本書里，談的是當下，“活在當下”是他一生努力追求的境界。在書中，您看到的概念與工具是江振誠的發明創見，在創作過程中深深啟發他自己，希望也能讓您覺得深受啟發。身為廚師，時時致力于再創新，因此，才有了Restaurant André中一年三百六十五天中為客人做的每一道菜。

回歸本質

尋找屬于自己的DNA

“André是誰?André如何擺脫之前所有師承的強烈風格、定義自己為一位主廚?”這是在籌劃***家餐廳之初，江振誠自問的***個問題。他覺得必須要忠于他對自己的認識、設計出一套他自己的架構，就像找出他自己的DNA，激發屬于他的創意。

“每個人都是***的，每個人都有獨特的外貌、動作、天性、想法意見。但是，每個人也總是一再做相同的事，縱使在不同的情境中，我們還是重復做同樣的事情。我就是我，你就是你，人就是如此。”要過濾出一生中重要的事物，不容易;要將經驗重塑再鑄成一套實用的工具，更是困難。

André開始定位Restaurant André的過程中，這八個詞浮現。從那之后，一切都再自然不過。

“獨特(Unique)、純粹(Pure)、質(Texture)、憶(Memory)、鹽(Salt)、南法(South)、工藝(Artisan)、風土(Terroir)，是Restaurant André***重要的八個元素，是Restaurant André所有創作的骨干。從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學是我們激發創意與管理創作流程的方法，也是我們奉行的原則。”

André總是隨手記錄，他的筆記本滿是手繪、新菜的構想、家具的照片、色彩的樣張、還有觀察心得。對André來說，這些筆記就像一個資料夾，***重要的會傳送到他腦中的虛擬相簿上，等著適當的時機將一張張珍貴的虛擬快照化為真實。獨特、純粹、質、憶、鹽、南法、工藝、風土這八個元素有如他的座右銘，他清晰地看到這八個概念一再出現在每個作品中。他發現這八個概念表達了他創作生命中***基本的面向，Restaurant André的基本原則早已存在，清清楚楚。回頭一看，或許，他一直在等待適當的時機，走出屬于真正的自己。

但是，André要如何落實這八個概念呢?

八個詞可以成為八道菜的關鍵詞，而八道菜又剛好能組成一個套餐!于是，就用“八”這個數字作為哲學，而像古希臘字根的“八”正是“octa”。就這樣，André發明“八角哲學”(Octaphilosophy)這個詞。

江振誠自述

莫忘初心 不恣意妄為

“憶”是我自己創作的***道菜，***道“André的菜”，不僅僅是一道料理，它是真摯感性的料理。

1997年，我還是感官花園餐廳部門主廚，普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色，其創作就可能登上感官花園的“經典”菜單，25位廚師人人使出渾身解數、絞盡腦汁，極力創作出***美、***有普賽式創意的料理。我的構想很簡單，我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什么比松露和鵝肝更“法國”呢?

鵝肝是愛憎分明的食物，大家對鵝肝非愛即恨。但是，縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多，因為它太濃郁了。我想要找出一種方法，即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。

奶油是由鮮奶油攪制脫水而成的固態油脂，同時鵝肝也是一種固態油脂，于是我開始構思這個概念，打算采用逆向工程的方法，將鵝肝攪打成到綿密松軟，但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝，攪打，達到一定溫度后，鵝肝開始變得濃稠松軟，幾乎象是溫果醬一樣，我把它倒入小烤模(ramequins)里靜置凝固。我的直覺告訴我，對，就是它了!接下來是制作黑森林茶湯，用脫水野蘑菇稍稍炒過，加上濃郁的松露制成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗，再加上黑森林茶湯，***后再撒入松露碎片作為結尾，擺上一只木茶匙，上菜。

我的這道菜色***后勝出獲選，第二天就登上感官花園餐廳的菜單，那是我此生***驕傲的時刻。是***個屬于我的個人創作料理，成為我人生重要轉折點，它證明我做了正確的選擇，證明我屬于那里，屬于那個廚房，屬于我的導師普賽兄弟的團隊。

直到今日，這道菜仍然在Restaurant André的菜單上，它總是帶我回到***初，充滿感恩。我每天做這道菜，它都提醒著我：我來自何處，我如何成為一位廚師。

每一個世界名廚的背后都有著不同的故事，但作為廚師，餐廳的靈魂人物，不斷的創新和研發菜品是廚師的本職工作，匠心制作，是廚師名始終堅守的原則，想要成為一名***的廚師，謹記匠心。