雖然說餐飲企業(yè)人招工難、人才流失率高，但只有餐飲企業(yè)綜合不錯，還是有很多餐飲人會爭先加入的，那么當人員過于冗雜的時候，去舊納新必然也是較為常規(guī)化的。當然啦，裁員么，餐飲企業(yè)不會刻意說到這個話題，容易引起員工恐慌，不利于餐企的正常化運作，但出于某種目的需求，不得不裁員，餐飲老板該如何是好？如何合理裁員呢？
裁員的動因一般可分為三種：
其一，由于市場因素或者企業(yè)經(jīng)營不善，導致經(jīng)營狀況出現(xiàn)嚴重困難，贏利能力下降，企業(yè)面臨生存和發(fā)展的危機，為降低運營成本，企業(yè)被迫采取裁員行為來緩解經(jīng)濟壓力。
其二，是由于企業(yè)的業(yè)務(wù)方向、提供的產(chǎn)品或服務(wù)發(fā)生變化而導致內(nèi)部組織機構(gòu)的重組、分立、撤消引起的集中裁員。
其三，是企業(yè)為保持人力資源的質(zhì)量，根據(jù)績效考核結(jié)果解聘那些業(yè)績不佳的、不能滿足企業(yè)發(fā)展需要的員工。
人力成本膨需要餐企裁員
對餐飲企業(yè)而言，***后一種原因造成的裁員是大多數(shù)企業(yè)面臨的課題。
中國餐飲企業(yè)的人力資源好像一直都處于匱乏狀態(tài)，無論是中高級管理人才還是普通的服務(wù)人員。經(jīng)過分析不難發(fā)現(xiàn)，中國餐企人力資源匱乏的實質(zhì)是低效的管理和高額的用工成本之間的矛盾。中國餐飲企業(yè)所面臨的一個基本問題是人均效率低下，這與企業(yè)的粗放式經(jīng)營與管理，靠資源和人力的大量投入來獲取成長的增長模式是相適應(yīng)的。如果在英國，一個普通餐館的服務(wù)員的年收入和一個普通銀行員工在同一水平線上，約30萬人民幣。國外餐飲業(yè)高額的用工成本使得餐飲企業(yè)必須要采用提高人均勞動效率，減少用工數(shù)的方式來經(jīng)營。以500平方米、100個餐位的餐館來說，中國餐飲企業(yè)需5-10名服務(wù)人員，而在英國卻只需3名服務(wù)人員。
隨著《勞動法》不斷完善，各地方政府對餐飲企業(yè)用工制度的出臺，以及***低工資制度和保險制度的強制實施，2007年中國餐飲業(yè)的人力資源成本將快速膨脹已成必然。餐飲業(yè)本身屬勞動密集型行業(yè)，人員費用支出占餐企運營成本的很大一部分。因此優(yōu)化管理結(jié)構(gòu)，提高單位勞動力的效率是餐飲企業(yè)的必然選擇。
效益***佳時***宜裁員
企業(yè)裁員并不是業(yè)績不好時的被動行為，與傳統(tǒng)的認識相反，企業(yè)的業(yè)績上升期恰恰是裁員的***佳時機。在企業(yè)效益***佳的上升期裁員，可以做到成本***低，代價***小，效果***好。一方面企業(yè)可以承受裁員所帶來的短期陣痛，通過裁員將冗員及不創(chuàng)造價值的員工進行置換；另一方面可以減少裁員的風險。
裁員需弱化“綜合癥”
裁員往往是商業(yè)環(huán)境下的理性決策，但由于人是感情動物，是否會使企業(yè)的理性“算盤”難以達到預(yù)期？裁員作為一種組織行為，不管其操作是否規(guī)范、合理，在某種意義上，是一種“理性行為”或“有限理性行為”。即任何企業(yè)在做出裁員決定時都會進行相應(yīng)的成本收益分析，絕不會有企業(yè)因為“從眾”而盲目實施裁員。
有研究表明，如果員工的工作量增加為以前的兩至三倍，而部門規(guī)模縮減了一半或2/3的話，員工就會表現(xiàn)出保守、恐懼、畏縮或麻木等種種反應(yīng)。甚至那些實施裁員的管理者也會有同樣的感受，因為他們承受了巨大的批評。具有諷刺意味的是，恰恰是那些裁員的公司，自己很不明智地破壞了他們在提升企業(yè)競爭力上***需要的東西——員工的信任和積極性。這往往是導致公司裁員的預(yù)期目標不能實現(xiàn)的一個***重要的原因，因此企業(yè)決策層首先面臨的問題就是如何弱化裁員所帶來的“綜合癥”。那么如何弱化裁員“綜合癥”呢?
要做到理念先行
在裁員的過程中，首先遇到的是“文化沖突”的問題。要解決文化沖突的問題，企業(yè)必須在裁員的過程中做到“理念先行”。以北京神農(nóng)莊園酒店為例，其企業(yè)文化的核心是親情、責任、創(chuàng)新、奉獻。如果以此為出發(fā)點，裁員無理無據(jù)，這與親情文化是背道而馳的。
“親情”文化并不是說就不能裁員，即便是“親情”文化，也不是***的穩(wěn)定狀態(tài)。要讓員工知道，企業(yè)與人力資源的關(guān)系是動態(tài)的，并將這種理念貫徹到企業(yè)管理的實處。因此神農(nóng)莊園酒店一直把責任貫穿到企業(yè)管理的實處，讓每個員工都將責任二字融入到員工思想中，并通過對員工責任績效考核的辦法加以強化。（與大多數(shù)餐飲企業(yè)的績效考核辦法不同，神農(nóng)莊園酒店考核員工績效的辦法是以責任考核為績效考核管理的核心。）理念的深化使得裁員變得順理成章。
兼顧柔性化與人性化
裁員本身是剛性的，而裁員的對象又是有思想、有感情的人。如果在裁員的操作過程中，過于剛性而缺乏柔性，***后必然導致裁員矛盾激化，使企業(yè)失去道義，員工失去信心，裁員成本也必然會大大增加。所以，裁員的操作一定要具有柔性，要在理性的基礎(chǔ)上采取人性化的方式。
立馬走人的裁員方式反映了企業(yè)的不成熟。裁員的人性化和理性化是衡量裁員管理水平的標志，而裁員管理的水平又是衡量企業(yè)人力資源管理水平的標志。如果裁員過于生硬，會讓員工難以接受。對企業(yè)來說，裁員過程中很重要的一項內(nèi)容就是要降低員工的心理失衡，降低裁員成本。而要做到這一點，就必須制定系統(tǒng)的裁員計劃，把裁員程序化、規(guī)范化、制度化，以柔性化和人性化的實施方式保證裁員的良好成效。
降低留職員工心理激蕩
從人性化的管理角度來說，很多大企業(yè)在裁員的同時對這部分員工進行心理輔導以及再就業(yè)的幫助，這樣做對于留下來的員工也有好處。一方面這樣做可以降低“裁員事件”對被裁員工產(chǎn)生的心理激蕩，幫助他們以平穩(wěn)的心態(tài)去面對這個事件。企業(yè)可以告訴員工，甚至員工的家人，可能會面臨一些什么樣的問題，應(yīng)該怎么樣去應(yīng)對這些事情，怎樣調(diào)節(jié)自己的心情、心態(tài)，怎樣繼續(xù)往前走，是非常重要的。這樣做還可以增強留職員工對公司的信心，感受公司“人本化”的管理理念,這種措施也是一種增強留職員工的凝聚力、歸屬感的工具。
“６Ｒ”策略保證裁員后企業(yè)正常運營
在裁員之后，很容易發(fā)生調(diào)度不當?shù)那闆r，如果僅裁員，不精兵，就會嚴重影響公司的整體效能，***終造成無法彌補的巨大損失。因此，公司在裁員時，應(yīng)當充分運用“６Ｒ”策略，以保障裁員之后的正常運營。
***、合理瘦身（Ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ）：由于公司的行政、總務(wù)、后勤等人員，對生產(chǎn)或是業(yè)務(wù)的直接貢獻不大，這些公司內(nèi)部“公務(wù)員”往往會被認為是一項很沉重的負擔，所以應(yīng)該成為公司裁員時***“優(yōu)先”考慮的對象。公司的“公務(wù)員”是重質(zhì)不重量，在精不在多。應(yīng)以***合理的人數(shù)，發(fā)揮***高的績效。
第二、心理重染（Ｒｅｄｙｅ）：公司在裁員時，一定要對留下來的人員進行心理建設(shè)，用公司目標及理念再次熏染他們。
第三、管理流程再造（Ｒｅｓｔｏｒａｔｉｏｎ）：人員裁減后，公司的許多作業(yè)，可能因人離去而脫節(jié)，所以，在人事精簡的同時，要同步進行作業(yè)再造。并掌握以下要訣：
（１）快速—因為人事已經(jīng)精簡了，新的作業(yè)流程如果不能及時推出的話，后果就不堪設(shè)想。
（２）客觀―在進行作業(yè)再造時，要屏除人為因素，同時要考慮可行性及后果，否則制定出來的流程，仍是一個受人牽制的制度，會在操作中失敗。
（３）公正―除了減掉一些不必要的表單、流程之外，部分工作要加以重新分配，在分配新工作時，不僅要考慮工作的數(shù)量，還要考慮工作的復雜性與難度，不能出現(xiàn)勞逸不均的狀況，否則會影響到一部分員工的士氣。
第四、制度更生（Rｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ）：變更一個制度，往往是牽一發(fā)而動全身，可以說是一項大工程，所以，公司一定要定期進行工作盤點，把一些不合理的或者是重復的制度找出來，加以刪除、合并、簡化，讓作業(yè)趨向合理化，這樣，可以提升工作品質(zhì)，提高工作效率。
第五、Ｅ化遙控（Ｒｅｍｏｔｅ－ｃｏｎｔｒｏｌ）：如果公司能夠充分地運用電腦科技，把很多原來依賴人工來完成的工作轉(zhuǎn)Ｅ化，不但可以減少人力需求，提高工作效率，還可以減少紙張用量，降低運營成本。
第六、適時激勵（Ｒｅａｃｔａｎｃｅ）：一般公司在人員精簡之后，人是少了，事情卻多出來了，這樣的改變，相信對任何的上班族都會不稱心，而***頭疼的恐怕是各部門的主管了，他們夾在公司與部屬之間，左右為難。這個時候，如果能有好的措施來激勵的話，對彌補員工心理上的不平衡，會有很大幫助。
裁員不是餐企管理過程中***好的辦法，但通過合理裁員精簡員工，不光能降低人工成本，還提升了團隊的工作效率，這樣一來裁員是非常有意義的。當然啦，合理裁員，要把握住一個度，不要讓留職員工留下負面情緒，提心吊膽的，要有一套裁員后更加行之有效的保障，讓留職員工從內(nèi)心認同公司的決定，從而充滿正能量繼續(xù)為公司打拼。
