餐飲行業(yè)再暴利，你想分一杯羹也不是一件輕松的事。并不是每個(gè)創(chuàng)業(yè)者都是個(gè)好的經(jīng)營(yíng)者，但那些不懂卻又喜歡裝懂的經(jīng)營(yíng)者是很難成功的，不懂沒關(guān)系，適時(shí)去學(xué)習(xí)也是可以的，畢竟很多人都是在經(jīng)營(yíng)過程中一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢累積經(jīng)驗(yàn)的。除此之外，作為一個(gè)餐飲人，你需的規(guī)避以下開店“七大風(fēng)險(xiǎn)”，提高成功率。

***個(gè)風(fēng)險(xiǎn)：在對(duì)店鋪周邊餐飲消費(fèi)需求認(rèn)知錯(cuò)誤的基礎(chǔ)上開店，導(dǎo)致集客未達(dá)預(yù)期目標(biāo)

幾年前，富山縣新開了一家走低價(jià)路線的法式休閑餐廳。這家店的經(jīng)營(yíng)理念是“為消費(fèi)者提供低價(jià)位高品質(zhì)的法式料理”，旨在吸引“以前沒吃過法式料理的新顧客”。

乍一看，感覺這家店會(huì)非常成功。但遺憾的是，開業(yè)不到半年，該店就高調(diào)開場(chǎng)、低調(diào)落幕了。導(dǎo)致該店經(jīng)營(yíng)失敗的***大原因是對(duì)“法式料理消費(fèi)群體”的認(rèn)知錯(cuò)誤。開店伊始，我曾經(jīng)與店老板見過一面，記得當(dāng)時(shí)他有一句話是這么說的。

“東京現(xiàn)在流行吃法式料理，我志在富山縣開辟一個(gè)新的法式料理市場(chǎng)。”

的確！當(dāng)時(shí)富山縣沒有一家經(jīng)濟(jì)型法式餐廳，于是對(duì)方得出“……所以，這是個(gè)機(jī)會(huì)”的結(jié)論是符合邏輯的。但問題是，過去沒有這個(gè)先例，換一個(gè)角度分析，也可能意味著富山縣“沒有該需求（市場(chǎng)）”。因?yàn)闆]有先例可循，所以，如果投資人非要在消費(fèi)需求本來就不旺盛的地方試水，獲得勝算的概率當(dāng)然很小。

在東京，“法式料理的消費(fèi)人群”本來就占?jí)旱剐詢?yōu)勢(shì)，客源趨向低價(jià)位法式料理，所以，法式料理才能保持經(jīng)久不衰的人氣。

據(jù)此推論：富山縣的法式料理消費(fèi)群應(yīng)該會(huì)流入這家餐廳。但是，因?yàn)檫@類客源的***數(shù)量少，至少，集客量遠(yuǎn)未達(dá)到足以讓這家店維穩(wěn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)模。這就是這家餐廳高調(diào)開場(chǎng)、低調(diào)落幕的真正原因。

由知名企業(yè)咨詢顧問提供指導(dǎo)建議的餐飲企業(yè)已經(jīng)撤出這個(gè)市場(chǎng)，其主因也是洞察到了這一消費(fèi)需求的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。理想很美好，現(xiàn)實(shí)很殘酷（消費(fèi)需求不足），導(dǎo)致了店鋪營(yíng)收達(dá)不到預(yù)期的一半。

順便提一句，業(yè)界對(duì)于這一消費(fèi)需求的認(rèn)知錯(cuò)誤不僅發(fā)生在富山縣等小型商圈，在規(guī)模更大的商圈乃至黃金地段，同樣的一幕也在上演。

一些知名管理咨詢公司或加盟店總部搬出的所謂銷售預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)根本是一派胡言。如果他們拿出的預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，那么，倒閉的法式料理店起碼不會(huì)像現(xiàn)在這么多。

這些人壓根沒有對(duì)“一線餐飲消費(fèi)需求（市場(chǎng)）”進(jìn)行過深入調(diào)查分析，充其量是在玩一些紙上談兵的數(shù)據(jù)計(jì)算游戲。

換句話講，“不掌握正確的餐飲市場(chǎng)消費(fèi)需求分析方法，不但危險(xiǎn)，也無(wú)法制定創(chuàng)業(yè)計(jì)劃”。這就是我的看法。

第二個(gè)風(fēng)險(xiǎn)：店鋪規(guī)模過大

幾年前，富山市某交通干線沿線新開了一家人氣法式休閑餐廳。這條道路的車流量大，在當(dāng)?shù)厮愕蒙蠑?shù)一數(shù)二的好地段。

另外，這家餐廳的市口***。不但客流量大，周邊分布的企業(yè)數(shù)量也很多，其優(yōu)勢(shì)得天獨(dú)厚。所以，這家店對(duì)消費(fèi)者吸引力巨大，店鋪營(yíng)收在周邊可謂首屈一指。

遺憾的是，該店***終卻背負(fù)數(shù)億日元債務(wù)慘淡收?qǐng)觥?/p>

原因是什么？

一句話，店鋪規(guī)模過大。

具體地講，與前文提到的***個(gè)“開店風(fēng)險(xiǎn)”的道理相通，那就是與店鋪周邊的消費(fèi)需求相比，店鋪規(guī)模過大。

對(duì)餐飲業(yè)來說，店鋪規(guī)模越大，意味著所需的各項(xiàng)投入，如銀行貸款、人工費(fèi)、店鋪?zhàn)饨稹⑺娙細(xì)庖约捌渌潭ǔ杀驹黾印Ｒ簿褪钦f，僅維持店鋪的正常運(yùn)作就所需不菲。

此外，更現(xiàn)實(shí)的問題是：為了將上座率維持在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，商家不得不在廣告宣傳上投入巨資。

這家店在周邊商圈中的營(yíng)銷業(yè)績(jī)可謂翹楚，但***終卻背負(fù)巨額債務(wù)黯然退場(chǎng)，這就是高風(fēng)險(xiǎn)開店的可怕之處。

當(dāng)然，我并不是鼓吹“店鋪規(guī)模越小越好”。

而是想強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：“與消費(fèi)需求不符的大規(guī)模”不是開店的良策。

第三個(gè)風(fēng)險(xiǎn)：失敗的店面設(shè)計(jì)

店面設(shè)計(jì)一旦搞砸，商家就會(huì)背負(fù)“不可預(yù)知的成本損耗”，甚至“喪失潛在機(jī)會(huì)”。

下面列舉一個(gè)產(chǎn)生“不可預(yù)知的成本損耗”的失敗案例。

這是一家西式裝修風(fēng)格的居酒屋。內(nèi)部設(shè)計(jì)為簡(jiǎn)約的美式風(fēng)格，時(shí)尚大氣，分上下兩層。但是，正是這項(xiàng)特殊的設(shè)計(jì)方案，導(dǎo)致該店前期投入過高，大大增加了投資成本。實(shí)際上，這項(xiàng)設(shè)計(jì)在到店用餐的顧客中還引發(fā)了一些如“按呼叫鈴遲遲不見服務(wù)員應(yīng)答”“上菜速度慢”之類的投訴。每到店里生意忙碌時(shí)，服務(wù)員不得不樓上樓下地奔忙，上菜速度慢是必然的。

結(jié)果，該店只好在二樓增設(shè)了一個(gè)酒水柜并設(shè)專人留守，結(jié)果導(dǎo)致人工成本月流失額超過10萬(wàn)日元。

這一失敗案例帶給我們的啟示是：如果事先未經(jīng)仔細(xì)思考，就草率地做出設(shè)計(jì)方案，結(jié)果只能負(fù)擔(dān)額外的成本。

接下來，再講一個(gè)“喪失潛在機(jī)會(huì)”的失敗案例。

這是一家位于交通干線沿線的日式居酒屋，店鋪是在原有木制建筑的基礎(chǔ)上改造而成的。店內(nèi)裝修古樸雅致、環(huán)境優(yōu)雅舒適、外觀大氣。

但是，這家店面臨的問題是難以吸納新客源。我對(duì)該店進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)這家店“從外觀上根本看不出是一家居酒屋”。從該店所處的地理位置分析，車流量大，客源充足，但知道這是一家居酒屋的人卻很少。因?yàn)椋瑳]有人會(huì)去一家不知道是做什么的店，所以吸納不到新顧客。

現(xiàn)在，該店在店門前增設(shè)了一塊標(biāo)有“居酒屋”字樣的招牌。結(jié)果，與上年同月相比，店鋪營(yíng)收足足增加了1.5倍。

反過來講，也可以說這家店至今為止已經(jīng)白白坐失了良機(jī)，眼看著顧客一批接一批流失，喪失了吸引新顧客的寶貴機(jī)會(huì)。

從上述兩起案例來看：失敗的店面設(shè)計(jì)往往不容易被察覺。

前提是店面設(shè)計(jì)既成事實(shí)，所以即使私下?lián)p失了一些成本和機(jī)會(huì)，也很難被人們察覺。

今后，為了在降低成本損耗的同時(shí)提高營(yíng)收，商家在進(jìn)行前期店面設(shè)計(jì)時(shí)一定要慎重行事。

第四個(gè)風(fēng)險(xiǎn)：靠另類模式和特色單品經(jīng)營(yíng)

其實(shí)，開篇提到的“跑路”餐廳就屬于這種類型。

這家店在富山縣是***家“豬肉料理餐廳”。當(dāng)時(shí)，這種經(jīng)營(yíng)模式在餐飲業(yè)中尚屬罕見。其概念頗具創(chuàng)意，而且所提供的菜品味道也很棒。盡管這家店的優(yōu)勢(shì)不少，但開業(yè)不到半年，還是關(guān)門大吉。

這起案例失敗的原因與前文介紹的風(fēng)險(xiǎn)一、風(fēng)險(xiǎn)二如出一轍。

舉個(gè)例子，假設(shè)喜愛豬肉料理的顧客占整體客源的10%。該比例無(wú)論在大型商圈還是小型商圈都基本一致。但是，大型商圈和小型商圈的客源基數(shù)不同。換句話講，大型商圈中偏愛豬肉料理的消費(fèi)群體的“***數(shù)值”高，即使只占整體的10%，客源數(shù)量也十分驚人。所以，選擇在大型商圈開豬肉料理店，經(jīng)營(yíng)維穩(wěn)不成問題。

相反，小型商圈的顧客“***數(shù)值”少，即使商家穩(wěn)扎穩(wěn)打，成功吸引10%的消費(fèi)群體來店就餐，營(yíng)業(yè)收入也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到維持店鋪運(yùn)營(yíng)的程度。

這就是我所知的現(xiàn)實(shí)。順便說一句，其中當(dāng)然不排除某些特例。這些專攻另類業(yè)態(tài)且成功立足餐飲市場(chǎng)的是一些“菜品口味首屈一指，占?jí)旱剐詢?yōu)勢(shì)的門店”，即“地方名店”。但是，從我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)分析：能夠吸引顧客不遠(yuǎn)千里來店用餐的料理師傅，一百個(gè)人中充其量只有一個(gè)。所以，這1%的店鋪才當(dāng)之無(wú)愧地成為地方名店。

有觀點(diǎn)認(rèn)為“小店應(yīng)以特色菜品論勝負(fù)”“重點(diǎn)應(yīng)鎖定在特色單品上”，等等。但是，在我看來，這些是***的高風(fēng)險(xiǎn)。

若想在小商圈以特色取勝，簡(jiǎn)直難如登天。其難度只有屈指可數(shù)的1%的店鋪能夠做到。剩余99%的店鋪，根本做不出無(wú)與倫比的美味。

第五個(gè)風(fēng)險(xiǎn)：對(duì)財(cái)務(wù)和資金周轉(zhuǎn)理解不正確，盲目開店和投入運(yùn)營(yíng)

餐飲業(yè)中存在這樣一種現(xiàn)象：有的店本來很賺錢，***后卻關(guān)門大吉。這種現(xiàn)象通常是企業(yè)資金周轉(zhuǎn)短缺的結(jié)果。

我曾經(jīng)與一家烤肉店的老板面對(duì)面交流過，對(duì)方是一家私營(yíng)餐飲店的老板，他開的店位于一條小街，店面規(guī)模不大。

“井澤先生，會(huì)計(jì)事務(wù)所的人說我們店的盈虧平衡點(diǎn)在180萬(wàn)日元上下。”

“是嗎？”

“***近我們店的營(yíng)業(yè)收入已經(jīng)達(dá)到220萬(wàn)日元，但資金還是周轉(zhuǎn)不過來！”

“你們店有定期還款吧？銷售利潤(rùn)還需要扣除還款的部分。”

“是！可是，扣除15萬(wàn)還款，剩下的錢還是不夠！”

“你個(gè)人的生活費(fèi)也是從剩余金額中扣除的，是吧？”

“是。”

“即使剩余利潤(rùn)40萬(wàn)，另外還需要還款和支付生活費(fèi)，所以資金會(huì)周轉(zhuǎn)不過來。”

“嗯，但是每月生活費(fèi)支出大概需要15萬(wàn)，還款15萬(wàn)，兩項(xiàng)加在一起才30萬(wàn)。從40萬(wàn)利潤(rùn)中扣除后，不是還剩10萬(wàn)嗎，為什么現(xiàn)金流還是吃緊？”

“有道理！不過背后一定有原因。”

這次交流過后，我對(duì)這家店鋪的情況進(jìn)行了一番摸底調(diào)查，***終鎖定了問題的原因。

***，該店?duì)I業(yè)額的波動(dòng)幅度較大，店鋪業(yè)績(jī)大幅提升后的次月，催款額也隨之激增。此外，精肉的單次進(jìn)貨量大，導(dǎo)致每月訂購(gòu)量有偏差。營(yíng)收低的月份經(jīng)常面臨上月積累的大量進(jìn)貨訂單支付，導(dǎo)致資金周轉(zhuǎn)壓力加大。

第二，水費(fèi)支付周期一般是兩個(gè)月。兩個(gè)月累計(jì)支付，導(dǎo)致現(xiàn)金流銳減。

第三，店鋪業(yè)績(jī)上升的月份，為了加強(qiáng)與客戶之間的關(guān)系，員工下班后經(jīng)常需要應(yīng)酬。這部分支出主要列入公款招待費(fèi)（如接待應(yīng)酬和福利支出），而不是從員工的生活費(fèi)扣除。

這三項(xiàng)因素疊加，導(dǎo)致了店鋪資金周轉(zhuǎn)困難。

上述案例可能屬于特例，但這種情況在現(xiàn)實(shí)中比比皆是。以該例中的餐館老板為例，當(dāng)?shù)赇伿杖牒椭С鲋g出現(xiàn)較大差額，現(xiàn)金余額波動(dòng)增大，就會(huì)發(fā)生現(xiàn)金流動(dòng)不明的問題。

結(jié)果，就會(huì)不自覺地越來越浪費(fèi)，***終導(dǎo)致資金周轉(zhuǎn)出現(xiàn)缺口。

另外，私營(yíng)業(yè)者還面臨一個(gè)問題，那就是企業(yè)日常運(yùn)營(yíng)資金與經(jīng)營(yíng)者的生活支出之間公私不分，這一點(diǎn)須格外注意。人都有一個(gè)共通之處：手上一有錢就想花掉。那么，怎樣避免上述情況，保證企業(yè)運(yùn)營(yíng)資金充足呢？

第六個(gè)風(fēng)險(xiǎn)：錯(cuò)誤的促銷方式

這類風(fēng)險(xiǎn)不僅發(fā)生在新店開張過程中，在企業(yè)日常運(yùn)營(yíng)中也占很重要的一環(huán)。下面列舉一個(gè)居酒屋的實(shí)例。

這家店地處郊外，主打鮮魚料理，是一家擁有100個(gè)餐位的大型居酒屋。新店開張時(shí)，店家在地方媒體上打出的廣告足足占據(jù)一個(gè)版面。店里一連幾天食客爆棚，初期營(yíng)業(yè)額十分可觀，似乎一切進(jìn)展順利。

但是，問題很快就出現(xiàn)了：新店開張之際，大批顧客蜂擁而至，員工們被前所未見的陣勢(shì)嚇蒙了。結(jié)果導(dǎo)致客人投訴不斷，更遺憾的是，顧客對(duì)這家店的評(píng)價(jià)非但不好，還差評(píng)如潮。

“如果繼續(xù)刊登廣告，屆時(shí)的局面肯定應(yīng)付不了。”但是，這家店在媒體上打廣告的節(jié)奏卻根本停不下來。

為什么？是因?yàn)槲窇中睦碓谧魉睢５览砗芎?jiǎn)單：一家曾經(jīng)取得過輝煌業(yè)績(jī)的企業(yè)，如果讓它突然卸下曾經(jīng)的光環(huán)，轉(zhuǎn)而面對(duì)營(yíng)業(yè)額下滑的殘酷現(xiàn)實(shí)，沒有人不會(huì)畏懼。

結(jié)果，這家居酒屋迫于資金壓力，***終還是放棄了在媒體上刊登廣告。廣告停刊后不久，店鋪業(yè)績(jī)驟然下滑。非節(jié)假日店里的生意更加慘淡。

于是，該店只好另謀對(duì)策，試圖改變業(yè)態(tài)以擺脫困境。可惜結(jié)果還是令人遺憾，開業(yè)不到一年即告停業(yè)。

初期決策錯(cuò)誤誠(chéng)然不假，但是，面向大批新客源還持續(xù)進(jìn)行促銷更是讓這家店背負(fù)了沉重的債務(wù)。如果該店能夠及時(shí)調(diào)整思路，把經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)放在穩(wěn)定老顧客上，結(jié)果也許不會(huì)這樣糟糕。

對(duì)餐飲企業(yè)而言，吸引新客源非常重要。但是，如果經(jīng)營(yíng)者把全部心思都放在新顧客上，一定會(huì)面臨巨大的風(fēng)險(xiǎn)。

第七個(gè)風(fēng)險(xiǎn)：錯(cuò)誤的人才招聘和培訓(xùn)方式

與前文列舉的促銷案例相同，對(duì)餐飲企業(yè)來說，除了新店開張之際，第七個(gè)風(fēng)險(xiǎn)在企業(yè)運(yùn)營(yíng)過程中也可能引發(fā)巨大風(fēng)險(xiǎn)。

以前文中介紹的法式休閑餐廳為例，你知道這家餐廳在開業(yè)首日，配備了幾名服務(wù)員嗎？竟然只有四名。該店對(duì)員工（廚師、服務(wù)員）錄用的條件要求高，看重求職者專業(yè)技術(shù)和綜合素質(zhì)的心情可以理解，但出現(xiàn)上述情況風(fēng)險(xiǎn)就太高了。

對(duì)餐飲企業(yè)來說，人工成本是***難控制的支出項(xiàng)目。不管企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況好壞，人員經(jīng)費(fèi)支出是免不了的，所以，在企業(yè)維穩(wěn)運(yùn)營(yíng)之前，嚴(yán)格控制人工成本是必須的。

此外，還有一種極端情況。某居酒屋計(jì)劃在開業(yè)酬賓期間招聘20名員工，結(jié)果只招到3個(gè)人，無(wú)奈之下，該店只好推遲原定開業(yè)時(shí)間。這時(shí)，人員招聘成為了迫在眉睫的問題。

店老板焦急萬(wàn)分，于是在媒體上大量刊登招聘信息。起初收效還不錯(cuò)，但是，不久一線員工就開始陸續(xù)提出辭職。也就是說，該店希望通過招人解決問題的思路沒錯(cuò)，但后期培訓(xùn)工作沒有跟上，所以員工隊(duì)伍不穩(wěn)定。

由此推論：今后，這家餐廳在人員錄用和崗位培訓(xùn)等方面必將面臨巨大風(fēng)險(xiǎn)。

總之，只有采取正確的“人才招聘”和“業(yè)務(wù)培訓(xùn)”，才能把風(fēng)險(xiǎn)控制到***小。