一個好的餐館，必須要具備很多要素，不光是外在菜品的陳列，還有就是后廚的廚師管理。相比較而言，好的餐館的大廚變動性是很少的，但對學徒的要求較為嚴格，有來有往的，耗時損力不說，還容易為“競爭對手”提供幫手。對于管理者來說，一粒老鼠說會壞了一鍋粥，哪些人不可用就是個亟需解決的問題。***的廚師長一般不會用以下9種人：

1、不用不回家的人

一個缺乏歸屬感的人，是沒有愛和價值觀在心中的，那他肯定也不會熱愛自己的職業，同樣也不會熱愛這份工作。

2、不用長不大的人

有些人，總覺得進了后廚，有碗飯吃、賺幾個錢就可以了，但這種人，沒有進取心、事業心淺顯，他對于自己的工作，做好、做壞都無所謂，責任心喪失，所以，這種人也不可用。

3、不用走不動的人

其實這類人，就是不好也不壞，不愿成長，總是原地踏步，任由命運安排的人。但是做廚師，是應該有著強烈的學廚和甘愿奉獻的精神。

4、不用心理殘疾的人

所謂心理殘疾，是指的性格暴躁、愛走極端、性格有缺陷之人。比如在某些廚房中，就會有一些愛打架的人，這樣的人是定時炸彈，早晚會危及周圍的人。

5、不用道德存在缺陷的人(小人)

當今社會，我們在評論一個人的好壞時，首先看到的是他的道德素養。一個道德本質不行的人，俗稱為小人。小人的本質表現為：自私、自利、心腸歹毒、陰險、夸夸其談、虛話、場面話、假話連篇等等......這樣的人是無論如何也不會做出正能量的事情出來的。這種人，遲早是后廚團隊的壞蘋果，會把你的團隊帶入萬劫不復之深淵，所以，此類人***不能用。

6、不用不懂得感恩的人(白眼狼)

要看清楚此類人，只要看他在幾次關鍵事件中的面對態度，就能看出他是否有“白眼狼”的本質。因為一個不懂得感恩之人，自然不會感恩曾經幫助過他的任何人。此類人，往往都認為自己是很有本事的(自負)，認為自己一切的所得都是理所當然的，會把成績全部都當作是自己努力得來的。他會忘記自己一路走來別人對他的提攜和苦心教導，自然也就不會心存感恩了。

7、不用本身素質不高，但又不接受他人調教的人

本身素質不高，包含文化素質、專業技能素質等等，而這些，都是可以后天通過學習、培訓來提高的。但是，如果不能深刻認識到自己的缺陷，固步自封，也無虛心接受及改變之人，不堪培養及任用。

8、不用接受能力、領悟能力不高的人(朽木)

“他山之石，可以攻玉”，是塊好的玉石材料，才可以雕刻成玉器出來，朽木是難以成材的!一個不夠“醒目”的人，是很難委以重任的!帶這樣的人，只會讓上司身心俱疲，往往他做錯了，他還覺得無辜。這種人，只適合做簡單、重復的工作，且需多關注，不堪一用。

9、不用沒有忠誠度的人(墻頭草)

此類人，俗稱“墻頭草”，今天可以為了自己的利益依附于A，明天就可以為了自己的利益依附于B，這樣立場不堅定之人，是沒有一個上司會喜歡任用的。

廚師，不是單純的研究菜品，而是要真正用心和道德去做菜，廚師必須以廚德為先，如果心眼不好，那做人肯定有問題，就甭提做菜了。