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餐飲企業(yè)如何解決財(cái)務(wù)薄弱環(huán)節(jié)問題

來源:加盟網(wǎng) 編輯:加盟君 2021-06-29 12:58

餐飲企業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)管理內(nèi)容多而復(fù)雜,財(cái)務(wù)環(huán)節(jié)薄弱是很多餐飲企業(yè)面臨的亟需解決的難題,這是一項(xiàng)復(fù)雜而浩大的工程,但是餐飲企業(yè)想要長(zhǎng)久穩(wěn)定發(fā)展,這一項(xiàng)薄弱環(huán)節(jié)必須得到解決。那么餐飲企業(yè)該如何改進(jìn)財(cái)務(wù)薄弱環(huán)節(jié)呢?以下僅對(duì)對(duì)會(huì)計(jì)核算、存貨和收款環(huán)節(jié)中的一些問題做簡(jiǎn)要分析!


一、會(huì)計(jì)核算中薄弱環(huán)節(jié)的管理


作為向客人提供各類服務(wù)的綜合性企業(yè),為了更好地滿足客人的需要,不斷增設(shè)新的服務(wù)項(xiàng)目,增收創(chuàng)收,來提高市場(chǎng)占有率,對(duì)內(nèi)部財(cái)務(wù)管理提出更高的要求,以適應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要。


1、建立健全原始附件的管理制度。


餐飲業(yè)的會(huì)計(jì)核算具有其自身的特點(diǎn),會(huì)計(jì)核算原始附件多,傳遞頻繁。要求記賬準(zhǔn)確,結(jié)賬清楚,方能在消費(fèi)者離開時(shí)準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行結(jié)賬,否則有可能造成漏賬現(xiàn)象,給單位帶來不可彌補(bǔ)的損失。原始附件作為消費(fèi)結(jié)算的依據(jù),其失真、丟失都會(huì)給企業(yè)帶來?yè)p失。原始附件的日常管理中,有的把空白原始附件拿去作草稿,無專人保管;在使用上,填寫錯(cuò)的廢單沒有交回,重抄后就扔掉了,有的沒有連號(hào)使用。因此原始附件的設(shè)置要按照本行業(yè)的特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的內(nèi)容、核算的要求來設(shè)計(jì),一式四聯(lián)并且每份要連續(xù)編號(hào),原始附件的管理要按照發(fā)票的管理辦法,實(shí)行專人管理,保管、領(lǐng)用要做好登記,使用要做到一客一單、一桌一單,連號(hào)使用,每月要檢查、清理、銷號(hào),核對(duì)使用情況,廢單要全部退回。


2、健全廚房與總臺(tái)的核對(duì)制度。


總臺(tái)以服務(wù)員提供點(diǎn)菜單進(jìn)行結(jié)算,廚房以服務(wù)員提供點(diǎn)菜單準(zhǔn)備菜肴,總臺(tái)與廚房相互之間都是通過服務(wù)員來連接,在多數(shù)情況下,總臺(tái)與廚房都沒有進(jìn)行核對(duì),有制度也只是流于形式,總臺(tái)收銀員為了保持點(diǎn)菜單的清潔,按照點(diǎn)菜單又重新依樣抄一份,這樣在服務(wù)員、總臺(tái)、廚房三者之間沒有認(rèn)真進(jìn)行核對(duì),就會(huì)產(chǎn)生漏洞,造成截留收入現(xiàn)象,因此必需嚴(yán)格健全總臺(tái)與廚房的核對(duì)制度,點(diǎn)菜單不能重抄,依據(jù)原始附件,每天雙方對(duì)點(diǎn)菜單進(jìn)行核對(duì),核對(duì)后在日收入?yún)R總表上簽字,會(huì)計(jì)核算方能認(rèn)可。


二、存貨


存貨的管理包括對(duì)庫(kù)存物資的購(gòu)、收、存、發(fā)等環(huán)節(jié)的管理。每一環(huán)節(jié)在存貨管理中都起著非常重要的作用,因此必須規(guī)劃管理好每一環(huán)節(jié)。!“存貨采購(gòu)環(huán)節(jié)中的薄弱環(huán)節(jié)。存貨采購(gòu)頻繁,尤其是餐飲原材料的采購(gòu)每天都要發(fā)生,在申購(gòu)環(huán)節(jié)上,一般由使用者提出,報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)后,交采購(gòu)員采購(gòu)。操作程序上,卻不是根據(jù)實(shí)際需要來申報(bào)采購(gòu)計(jì)劃,而是覺得原材料不夠就去買一批回來放著,至于這一批采購(gòu)多少,是憑感覺辦的,有的存貨在需要時(shí)如發(fā)現(xiàn)沒有,才馬上通知采購(gòu)去買,在買回之后再補(bǔ)填申購(gòu)單報(bào)批,在這種存貨申購(gòu)條件下,經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)不能按照物資需求量來提出采購(gòu)申請(qǐng),因而也就沒有恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)計(jì)劃。


1、餐飲業(yè)的存貨流動(dòng)較快,尤其是原材料,不僅要考慮經(jīng)營(yíng)的需要和經(jīng)濟(jì)庫(kù)存量,還要涉及保質(zhì)期。


如果庫(kù)存量過少,則不能滿足經(jīng)營(yíng)的需要,如果庫(kù)存量過多,則不僅使倉(cāng)庫(kù)和資金占用增加,而且還可能因放置時(shí)間過長(zhǎng),造成原材料的浪費(fèi)。因此應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨申購(gòu)制度,由物資使用部門和倉(cāng)庫(kù)保管員共同提出申購(gòu)計(jì)劃,報(bào)公司負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)執(zhí)行,對(duì)使用頻繁,需長(zhǎng)期保持一定庫(kù)存量的存貨,如客房部門使用的一次性用品、廚房使用的干雜調(diào)料、低耗品等,應(yīng)當(dāng)結(jié)合存貨的性質(zhì)和每日使用量,制定一個(gè)合理申購(gòu)計(jì)劃。


2、加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的存貨管理。


生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的存貨,當(dāng)天使用后,一般都有剩余的存貨。在日常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,當(dāng)天剩余的存貨由于存放在各生產(chǎn)點(diǎn),往往忽視管理,給企業(yè)經(jīng)濟(jì)帶來?yè)p失。食品、洗漱用品等,是有保質(zhì)期的,無專人管理,如不注意,時(shí)間過長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì),造成損失。因此,應(yīng)制定嚴(yán)格的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存貨管理制度,落實(shí)專人管理,尤其是餐飲原材料的管理,要確保現(xiàn)場(chǎng)存貨的保質(zhì)、完整和不流失,做好生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存貨的使用、保管、檢查、監(jiān)督和管理工作。


3、存貨的物耗不能以領(lǐng)代耗,盤存不能流于形式。


餐飲的原材料,由庫(kù)房辦理收料、發(fā)料手續(xù),在各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)直接消耗,到月末結(jié)算時(shí),經(jīng)營(yíng)點(diǎn)一般都會(huì)有剩余物資,如果忽視了這部分物資管理而形成一部分賬外物資,就會(huì)造成物資流失,給企業(yè)帶來?yè)p失。按照會(huì)計(jì)核算的要求,每期核算,要如實(shí)反映生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的消耗,不能以領(lǐng)帶耗,盤存不能流于形式,應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨盤存制度,由成本核算員、保管員、部門經(jīng)理組成盤存小組,對(duì)各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、庫(kù)房按月進(jìn)行盤點(diǎn),按實(shí)計(jì)耗,該計(jì)量的一定要過秤,盤存后經(jīng)三方簽字,會(huì)計(jì)核算才能認(rèn)可。


4、建立健全采購(gòu)存貨的質(zhì)量驗(yàn)收制度。


餐飲的原材料,質(zhì)量要求更高,入庫(kù)驗(yàn)收時(shí),驗(yàn)貨人不僅要檢驗(yàn)數(shù)量,更重要的是要把質(zhì)量關(guān),制定清楚明晰、操作性強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),必要時(shí),負(fù)責(zé)人可以對(duì)大宗存貨實(shí)行抽查,檢查質(zhì)量控制制度的貫徹執(zhí)行情況。對(duì)不合規(guī)定的存貨應(yīng)當(dāng)追究有關(guān)人員責(zé)任。


5、完善存貨采購(gòu)價(jià)格的監(jiān)督制度。


餐飲業(yè)的物資采購(gòu)主要是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),很大部分業(yè)主是自由經(jīng)商的個(gè)體業(yè)主和菜農(nóng),售價(jià)變化頻繁。采購(gòu)入庫(kù)價(jià)格,一般只能以采購(gòu)員口說為憑,有可能虛報(bào)高價(jià),從中謀取私利。企業(yè)應(yīng)當(dāng)制訂合適的措施來避免采購(gòu)員任意虛報(bào)價(jià)格。一是采取雙人采購(gòu),雙人驗(yàn)收,雙人簽字,相互制約;二是建立信息網(wǎng)絡(luò),由成本員、使用單位負(fù)責(zé)人、保管員定期在市場(chǎng)采購(gòu)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,把市場(chǎng)價(jià)格輸入微機(jī),作為領(lǐng)導(dǎo)簽字報(bào)銷的依據(jù),從而達(dá)到監(jiān)督、控制的目的。


三、銷售與收入環(huán)節(jié)上的管理


1、抓好銷售與收入環(huán)節(jié)的管理。


餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)多面廣,銷售與收入繁雜,時(shí)間性強(qiáng)。銷售收入的實(shí)現(xiàn),一般情況下是由服務(wù)員填寫消費(fèi)單,通過提供產(chǎn)品、勞務(wù)服務(wù),收銀臺(tái)依據(jù)服務(wù)員傳遞的消費(fèi)單和現(xiàn)金進(jìn)行結(jié)算,在會(huì)計(jì)核算上,要及時(shí)、真實(shí)、準(zhǔn)確、全面反映銷售與收入情況,就應(yīng)嚴(yán)格制定管理制度,設(shè)專職稽核員,負(fù)責(zé)核查當(dāng)日收入的實(shí)現(xiàn)狀況是否正確;消費(fèi)單要落實(shí)專人保管,建立保管、領(lǐng)取、使用登記制度,每月末清查核對(duì),做好銷號(hào)工作,同時(shí)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、收銀臺(tái)、服務(wù)員、稽核員的消費(fèi)單要相互核對(duì),做到賬賬相符,對(duì)外賣點(diǎn)做好收發(fā)過秤的登記制度,每天對(duì)賬結(jié)算,制定外賣的操作程序、原始單據(jù)的傳遞程序,收銀員依據(jù)原始附件填制日收入報(bào)表,保證會(huì)計(jì)核算收入真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。


2、規(guī)范簽單與簽單收入的折扣。


餐飲業(yè)還有一個(gè)很敏感的問題,就是公款消費(fèi)的簽單問題。而公款消費(fèi)領(lǐng)導(dǎo)們常常不愿意簽單,往往是叫部下或隨行的司機(jī)簽單。這不僅給收款帶來了多余的麻煩,也不利于本行業(yè)與其良好關(guān)系的發(fā)展。另外在收款時(shí),有些簽單部門又要求打折,這樣應(yīng)收與實(shí)收就存在差額,容易產(chǎn)生漏洞,造成漏賬的現(xiàn)象,給企業(yè)帶來?yè)p失,因此應(yīng)完善簽單的管理制度,做好簽單信用程度的調(diào)查,確定有能力簽單部門的人員,另外在簽單時(shí)就把折扣確定好,做好宣傳工作,做到應(yīng)收與實(shí)收金額一致,做到賬實(shí)相符。


3、建立健全打折權(quán)限的管理制度。


餐飲的收費(fèi)經(jīng)常在打折,尤其包間收費(fèi),如果每次打折都要經(jīng)理簽字,工作量大,部門負(fù)責(zé)人工作也有難度。因此應(yīng)針對(duì)餐飲的特點(diǎn),制定打折權(quán)限的管理制度,在淡季、旺季、團(tuán)隊(duì)消費(fèi)、學(xué)生組團(tuán)消費(fèi)時(shí),授予各單位、部門、總臺(tái)、服務(wù)員分級(jí)打折的權(quán)限,需打折時(shí),各授權(quán)人員分別在打折權(quán)限內(nèi)簽字,需越權(quán)打折的再向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示,以便促進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。


4、健全收銀的管理制度。


餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)多面廣,零散、分散,不便于集中管理。在日常的經(jīng)營(yíng)中,是由各點(diǎn)收銀員依據(jù)消費(fèi)單收款,匯總后次日分別上交財(cái)務(wù),在這種操作模式下,資金占用大,資金不安全,易造成漏賬、截留收入,給企業(yè)造成損失。為了保證各點(diǎn)每天的收入全部收回,就應(yīng)建立一套完整的操作程序,健全收銀管理制度,保證資金及時(shí)、完整、全部收回,加速資金周轉(zhuǎn)。


管理者應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲業(yè)自身的特點(diǎn)來設(shè)計(jì)與之適應(yīng)的財(cái)務(wù)管理制度,并設(shè)計(jì)有效的監(jiān)督機(jī)制來促進(jìn)企業(yè)有效的運(yùn)行。只有這樣才能各個(gè)擊破財(cái)務(wù)薄弱的各個(gè)環(huán)節(jié)。


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