餐飲市場瞬息萬變，不只是大餐廳才有管理方面的問題，小餐廳在日常經營中也會遇到管理問題。就拿一碗簡單的牛肉面來說事，一碗牛肉面中要放多少牛肉？誰來放？放多放少責任歸誰？

肉多，成本收不回了。肉少了，客源就會流失。更耐人尋味的是，這是一則現實版的管理寓言故事。

朋友和一個小老板在路邊閑聊，這個小老板談及如今的生意，感慨頗多，他曾經輝煌過，于蘭州拉面***紅的時候在鬧市口開了家拉面館，日進斗金，后來卻不做了，朋友心存疑慮地問他為什么。

“現在的人賊呢！”老板說，“我當時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏。”

“開始的時候為了調動他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經過一段時間，他發現客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客”，“一碗面才十塊，本來就靠個薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊！”

“后來看看這樣不行，錢全被他賺去了！就換了種分配方式，給他每月發固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因為客多客少和他的收入沒關系。”

“但你猜怎么著？”老板有點激動了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了！”“這是為什么？”朋友激動的問到，“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢！”

啊！結果一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，盡管被管理者只有一個。

當大家討論這個話題的時候，先是拍案叫絕，繼而沉思，時而悲憤，時而慷慨陳辭。

下面是一個博士，一個研究生，和一個MBA對這個問題的激辯。

首先考慮將小老板所用兩種方案進行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

后來又想到這一條是有條件的。問題是每碗的利潤界定后怎么分配？一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點達到平衡，一切又會回復原樣。而要達到所說的那種平衡涉及到一個復雜的相關函數問題，說不定還要用到博弈論。

把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養花弄鳥去。當然，提出這個方案后他們都有過短暫的臉紅，再否定！

然后他們談到了企業文化、正義、道德、人性，并一致認為：管理學博大精深，成為一個***的管理者非得經過百般磨練方能修得正果，再先進的管理理論也有不適用的時候。

是啊，就這個小小牛肉面的故事，卻反映出了一個小企業管理中的種種問題。

首先就是一個關于大師傅激勵的問題。可以設計一個激勵機制，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。

根據每碗面的顧客可接受效用制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20%，否則只有基本工資。

或者說每碗面規定需要添加的牛肉克數，一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣出量是可以計算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個加牛肉的要敢多加或者少加，工資就對不起了。

還是底薪加提成工資，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利潤是多少？如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉***大量為定量，以面條量為變量，控制一下放面條的多少使自己還有利潤可賺，這個就得有一個取值的過程了！

雖然現在都講公司效益與員工利益進行掛鉤，股權分配是個好法子，但對于一個小店，搞什么股權激勵，有點不切實際了。

其次，飯店也是制造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規范，可以沒有書面東西，但老板必須心中有數才行。

對這個小老板的拉面店來說，其實就是師傅以技術入股的方式和老板利潤分配，大家都雙贏。兩個人合伙做，費用兩個人攤，進行規劃化管理。

在工作程序上：比如制訂sop（SOP是StandardOperationProcedure三個單詞中首字母的大寫，即標準作業程序，就是將某一事件的標準操作步驟和要求以統一的格式描述出來，用來指導和規范日常的工作），包括面條的量，水的量，肉的量等bom（物料清單）明確規定，制造方法、工藝也請大師傅標準化。

在定額消耗上：也與上述的激勵密切相聯；薪水報酬上：參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅的勞動量、勞動結果（營業額的增加降低、顧客的反饋等）進行綜合評定。

此外，將復雜的事情簡單化：老板娘放牛肉不就得了？關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手里！關鍵資源才是***重要的。

老板掌握了店面的所有權，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發權，才有可能防止材料的浪費和濫用。不過，老板還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎么掌握還是一個難題……唉，人力資源……而且，作為小規模店鋪，老板要熟悉每一個環節，才能做好管理。

如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，師傅也不敢亂來。有效的經營監督就是這樣。

另外，任何工作除了要有監督、控制，其余的事情都可以通過溝通來解決。

本例中并沒有能一勞永逸解決的好法子。即便是大多數的小餐廳，在日常經營過程中，經營者承擔的是管理者角色，想要改變這種格局，除非經營者同時也是菜品的制作者，這樣才可以合理把控材料，但很不現實，因為餐廳發展好的話，人手不夠招聘員工是常事。當然還有一種就是小餐廳么，經營者與員工接觸的時間很多，經營者可以善待下屬，維護好和員工的關系，這樣老板信賴，員工信服，共創利益也是有可能的。