隨著居民對食品安全問題的關注，“明廚亮灶”已經成為很多消費者的要求，所以餐廳在后廚管理上要更加的嚴格。***的餐廳呈現出來的餐廳應該是有條不紊的工作，且工作環境干凈，菜品制作過程衛生、安全。那么在管理餐廳廚房時，要注意廚房員工管理，尤其不要讓這些工作禁忌阻礙了餐廳的發展！

1、不分場合、不分地點，隨地吐痰。

2、懶洗手

比如進入工作崗位后，用不潔凈的手拿食物、和面、切菜、擠丸子、做拼盤等等，手上沾上的細菌就會傳播到菜肴中，使菜肴的大腸桿菌含量提高甚至超標，客人吃完沒事算你走運。

3、工裝不整潔

這是個人的衛生不達標，有時間也不清洗工作服，而是在下班后打牌、喝酒、聊天，把工作服穿得臟兮兮、油乎乎的。

4、留長頭發

執行制度不嚴格，并不是因為工作忙、沒時間，而是個人職業操守的問題。

5、把工作圍裙當作毛巾來使用，擦臉、擦手、擦鞋。

6、在廚房內吸煙

廚房是工作重地，煤氣、酒精、柴油、甚至汽油常會用到，一個煙頭就有可能引起重大火災事故。

7、臺面臟亂

有人的理由是工作繁忙沒有時間收拾，用時隨手方便，餐后臺面肯定干凈。這是理由嗎？如果一個朋友或一個客人走進你的工作場地TA一定會這么想：這種廚房能作出安全健康的食物嗎？下次絕不會再來了。

8、生熟不分

原料不分、刀具不分、菜墩不分，冷菜熱菜一起用；餐具不分、容器不分、沒有配菜盤；冰箱不分、材料存放不分，這樣原料就很容易被污染，不符合食品安全條例。

9、用手勺嘗味后把湯倒回鍋中

總是自以為是，以為嘗味就是對客人的負責，認為在自己沒病、客人又看不見的情況下，不用大驚小怪。

10、浪費原料

大料小用、小料不用、下腳料隨手扔掉、不注意節約，加大企業成本。

11、亂扔垃圾

有些廚師工作是為了圖自己方便，切完菜后的垃圾不及時投放到垃圾桶里，而是隨手一扔或用刀一撥，把廢料在菜墩邊，堆積起一大堆或弄的滿地都是。

12、一布多用

有一些廚師，一條抹布既拿來擦鍋又拿來擦汗，更有甚者，還拿來擦鞋！

13、工作時愛用手摸頭發、摳耳朵、摳鼻孔，休息時用手摳腳，你能說這跟職業道德沒有關系？

14、直接用手隨意拿吃食物

某些廚師對此的解釋是：用筷子太麻煩，不方便，吃一點不礙事。

15、穿拖鞋上班

很容易滑倒，傷到自己也會累及旁人。

16、穿背心或光著身子工作

汗灑如流，用手一擦、一甩完事。這樣很容易讓汗水進入菜肴里面。

17、對著菜肴大聲說話、咳嗽、或打噴嚏，滿桌的菜都沾了光，自認為反正又不是我吃，主管又不在，沒事。

18、大小便后不洗手，嫌麻煩。

19、穿著工作服到處亂跑，到餐廳、酒吧、客房、大堂等地方。

20、自以為自己的手很干凈，用手指沾菜肴的汁液來嘗味，圖方便。

21、偷拿偷吃，以為沒人看到。

22、講粗話，與服務員打情罵俏，影響單位形象。

23、上班前喝酒，上班時聊天，下班后喜歡賭博。

24、不管工作重不重要，一聽到手機響就停下活接電話。

25、湯盛得太滿了，用嘴巴對著就是一口再端去給服務員。

26、受了批評后想法子報復。

27、認為自己技術高超，看不起別人。

既然我們知道了這些陋習，那現實中應該怎么做呢？一首某餐飲集團廚房管理規范七字歌或許能幫助到你。

上班做事***樁，檢查當日備貨箱。

規定時間去出庫，物品數量要記詳。

先入先出有規定，領來調料加料缸。

送來貨物先檢驗，嚴格把好質量關。

占板冰箱常清洗，生熟分開要牢記。

衛生標準要堅持，食物中毒要防止。

餐前準備***重要，主廚負責監督好。

費時食品先預制，開餐以后不動刀。

荷臺小料準備足，重要物品勿忘掉。

根據需要搬餐具，荷臺整潔別潦草。

鮮花綠葉準備好，菜品裝盤很重要。

油氣燃料提前備，上菜速度保證了。

分單走菜有學問，先后順序調配好。

涼先熱后主食備，特殊要求要看好。

先葷后素魚中間，傳菜后廚配合好。

石鍋鐵板保證燙，出品統一不變樣。

防蠅放物防頭發，勤洗澡來勤理發。

餐后收尾要徹底，水點燃氣檢查好。

虛心求教學手藝，廚德要比廚藝好。

師傅楷模樹立起，辱罵學徒萬不要。

苦點累點無怨言，和諧氣氛***重要。

學習進取求創新，激情活力保持好。

尊師重友團結牢，紅紅火火生意好。

近些年國內很多食品安全問題頻發，消費者對于餐廳菜品制作的環境有著密切的關注。未來餐廳想要贏取更多消費者的信賴，明廚亮灶已經是很流行的一大趨勢。有效的后廚管理方案，不光保證后廚工作有序進行，也是給消費者***好的服務展示。