“你的餐廳是否換大廚了？”如果你是餐飲店老板，聽到這句話***反映是什么？首先肯定的是顧客已經(jīng)不是***次來消費(fèi)了，然后就是菜品的味道變了。顧客再次來消費(fèi)作為餐飲老板應(yīng)該感到高興才對(duì)，但菜品味道變了是怎么回事？很多時(shí)候食材的新鮮度、火候、氣溫、上菜速度等問題都會(huì)影響到菜品質(zhì)量。如何解決菜品不穩(wěn)定的問題呢？

一、新鮮—18小時(shí)是極限

關(guān)于新鮮度的管理，這里特別要強(qiáng)調(diào)6個(gè)小環(huán)節(jié)：

1、所有的鮮活海鮮都不能過夜，必須當(dāng)天采買，當(dāng)天使用。

2、涼菜當(dāng)天制作當(dāng)天銷售，禁止第二天繼續(xù)售賣。

3、自制的醬料保鮮存放不允許超過兩天。

4、蔥、姜等小料要現(xiàn)用現(xiàn)切，不得大批量切配后存放使用。

5、蔬菜原料現(xiàn)用現(xiàn)切，防止水份和營(yíng)養(yǎng)素的流失。

6、提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。

對(duì)待新鮮度的要求就是保質(zhì)期不超過18小時(shí)。原則是當(dāng)天買的當(dāng)天賣，當(dāng)餐做的當(dāng)餐賣，盡量做到冰箱零庫(kù)存。

二、火候—讓食材口感***佳

火候在烹調(diào)中是***難掌控的一個(gè)環(huán)節(jié)，雖然我們現(xiàn)在還不能夠?qū)崿F(xiàn)火候控制的標(biāo)準(zhǔn)化，但是一直在不懈的努力中。那如何指導(dǎo)所有的廚師把好火候關(guān)呢?

***，通過一次又一次的技能培訓(xùn)和技能比武，達(dá)到讓每一位廚師對(duì)火候的大小都有統(tǒng)一和明確的認(rèn)識(shí)。

第二，對(duì)菜品的制作流程進(jìn)行更細(xì)化的規(guī)范，比如強(qiáng)調(diào)在某個(gè)火候控制下，菜肴的烹調(diào)時(shí)間。

第三，對(duì)某種火候狀態(tài)下，菜肴烹調(diào)的溫度進(jìn)行標(biāo)注，并通過測(cè)溫儀等現(xiàn)代化的設(shè)備，監(jiān)控菜肴烹調(diào)的火候。

三、色澤—強(qiáng)調(diào)食欲色

食客對(duì)于菜肴的***印象來自于色澤，所以要非常注重菜肴呈現(xiàn)出來的效果。而對(duì)于色澤，有三個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)：

1、一菜少于三色

要求一款菜肴***多只能體現(xiàn)三種顏色，如果顏色太多，菜肴就會(huì)顯得非常零亂，檔次自然也不高。

2、強(qiáng)調(diào)菜肴本色

有些廚師為了讓菜肴更加鮮艷，往往會(huì)采用一些不健康的方法進(jìn)行調(diào)色，這是***不允許的。比如芋頭，它本身就是白中透著淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而讓菜肴減分。

3、提倡食欲色

食欲色即能夠吊起食客品嘗欲望的色彩。在湖南菜中，烹調(diào)很多菜肴都會(huì)用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會(huì)引起食客的反感。

四、搭配—突出本味是原則

菜肴的搭配包括兩個(gè)方面：一個(gè)是一款菜肴主、配、調(diào)料的搭配，另一個(gè)則是整桌筵席菜品組合的搭配，這里主要說***個(gè)方面。

對(duì)于菜品主、配、調(diào)料的搭配，強(qiáng)調(diào)在“本味”的原則基礎(chǔ)上，通過配料的使用，達(dá)到提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和檔次的目的。

五、溫度—從菜肴到餐具都有標(biāo)準(zhǔn)

溫度是決定菜肴品嘗效果非常重要的一個(gè)因素，如果菜肴做得再好，但溫度掌握不好，那么菜品的口味就會(huì)大打折扣。

為了保證菜肴的溫度，知名的大廚們對(duì)很多菜肴的品嘗溫度都進(jìn)行過反復(fù)試驗(yàn)，從而得出了下面這些標(biāo)準(zhǔn)：

湯——控制在95℃以上

米飯——不低于70℃

小炒菜——60℃

蒸菜——75℃左右

煲、燒、燉菜——85℃左右

清爽型冷菜——12℃-16℃

熱制冷吃菜——26℃

為了更好地控制菜品的溫度，對(duì)餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子，都要經(jīng)過開水浸燙，或者用蒸箱加熱，以保證拿到盤子時(shí)是燙手的，才能用來盛裝菜肴。同樣道理，如果銷售的是清爽的冷菜或者冰鎮(zhèn)菜，盤子則要提前冰鎮(zhèn)。

很多顧客會(huì)特的為了某道菜前來餐廳消費(fèi)，因此不穩(wěn)定的菜品質(zhì)量很容易讓顧客猶豫是否還有再次前來消費(fèi)的必要，餐廳需要想盡方法保證菜品，要知道菜品可是餐廳的靈魂，如果菜品不能讓顧客滿意，那意味著倒閉也就不遠(yuǎn)了，所以解決菜品不穩(wěn)定很關(guān)鍵。餐飲管理者可以和大廚商議決斷，從上面幾個(gè)方面考量，保持菜品的穩(wěn)定，為顧客提供更好的用餐體驗(yàn)。