“你的餐廳是否換大廚了？”如果你是餐飲店老板，聽到這句話***反映是什么？首先肯定的是顧客已經不是***次來消費了，然后就是菜品的味道變了。顧客再次來消費作為餐飲老板應該感到高興才對，但菜品味道變了是怎么回事？很多時候食材的新鮮度、火候、氣溫、上菜速度等問題都會影響到菜品質量。如何解決菜品不穩定的問題呢？

一、新鮮—18小時是極限

關于新鮮度的管理，這里特別要強調6個小環節：

1、所有的鮮活海鮮都不能過夜，必須當天采買，當天使用。

2、涼菜當天制作當天銷售，禁止第二天繼續售賣。

3、自制的醬料保鮮存放不允許超過兩天。

4、蔥、姜等小料要現用現切，不得大批量切配后存放使用。

5、蔬菜原料現用現切，防止水份和營養素的流失。

6、提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。

對待新鮮度的要求就是保質期不超過18小時。原則是當天買的當天賣，當餐做的當餐賣，盡量做到冰箱零庫存。

二、火候—讓食材口感***佳

火候在烹調中是***難掌控的一個環節，雖然我們現在還不能夠實現火候控制的標準化，但是一直在不懈的努力中。那如何指導所有的廚師把好火候關呢?

***，通過一次又一次的技能培訓和技能比武，達到讓每一位廚師對火候的大小都有統一和明確的認識。

第二，對菜品的制作流程進行更細化的規范，比如強調在某個火候控制下，菜肴的烹調時間。

第三，對某種火候狀態下，菜肴烹調的溫度進行標注，并通過測溫儀等現代化的設備，監控菜肴烹調的火候。

三、色澤—強調食欲色

食客對于菜肴的***印象來自于色澤，所以要非常注重菜肴呈現出來的效果。而對于色澤，有三個方面的標準：

1、一菜少于三色

要求一款菜肴***多只能體現三種顏色，如果顏色太多，菜肴就會顯得非常零亂，檔次自然也不高。

2、強調菜肴本色

有些廚師為了讓菜肴更加鮮艷，往往會采用一些不健康的方法進行調色，這是***不允許的。比如芋頭，它本身就是白中透著淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而讓菜肴減分。

3、提倡食欲色

食欲色即能夠吊起食客品嘗欲望的色彩。在湖南菜中，烹調很多菜肴都會用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會引起食客的反感。

四、搭配—突出本味是原則

菜肴的搭配包括兩個方面：一個是一款菜肴主、配、調料的搭配，另一個則是整桌筵席菜品組合的搭配，這里主要說***個方面。

對于菜品主、配、調料的搭配，強調在“本味”的原則基礎上，通過配料的使用，達到提升營養價值和檔次的目的。

五、溫度—從菜肴到餐具都有標準

溫度是決定菜肴品嘗效果非常重要的一個因素，如果菜肴做得再好，但溫度掌握不好，那么菜品的口味就會大打折扣。

為了保證菜肴的溫度，知名的大廚們對很多菜肴的品嘗溫度都進行過反復試驗，從而得出了下面這些標準：

湯——控制在95℃以上

米飯——不低于70℃

小炒菜——60℃

蒸菜——75℃左右

煲、燒、燉菜——85℃左右

清爽型冷菜——12℃-16℃

熱制冷吃菜——26℃

為了更好地控制菜品的溫度，對餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子，都要經過開水浸燙，或者用蒸箱加熱，以保證拿到盤子時是燙手的，才能用來盛裝菜肴。同樣道理，如果銷售的是清爽的冷菜或者冰鎮菜，盤子則要提前冰鎮。

很多顧客會特的為了某道菜前來餐廳消費，因此不穩定的菜品質量很容易讓顧客猶豫是否還有再次前來消費的必要，餐廳需要想盡方法保證菜品，要知道菜品可是餐廳的靈魂，如果菜品不能讓顧客滿意，那意味著倒閉也就不遠了，所以解決菜品不穩定很關鍵。餐飲管理者可以和大廚商議決斷，從上面幾個方面考量，保持菜品的穩定，為顧客提供更好的用餐體驗。