2018年雙十一狂歡再度來(lái)襲，已從單純降價(jià)促銷(xiāo)過(guò)渡到以品德性價(jià)比的花費(fèi)回饋。作為大花費(fèi)中的一環(huán)，業(yè)也不例外。

雙11***，星巴克賣(mài)出了10萬(wàn)杯咖啡，肯德基賣(mài)出了34萬(wàn)個(gè)黑巧克力冰淇淋花筒，西貝賣(mài)出了88萬(wàn)串羊肉串……

筆者視察到，首次參加雙11戰(zhàn)場(chǎng)的李先生牛肉面，也收獲頗豐，以16萬(wàn)碗牛肉面售賣(mài)量躍居前列，可以說(shuō)是互聯(lián)化的主要里程碑。

其實(shí)，甚少在媒體露面的李先生牛肉面，已經(jīng)陪同國(guó)人40年了，全國(guó)800多家店儼然成為花費(fèi)者身邊的食堂，加上70年代在美國(guó)的運(yùn)營(yíng)時(shí)光，可媲美日本一蘭拉面。

成立于1960年的一蘭拉面，尋求高品德的豚骨拉面，主打“一人食”的場(chǎng)景，成為風(fēng)靡全球的拉面品牌。

創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊，老牌餐企都在擁抱變更順應(yīng)趨勢(shì)。對(duì)于李先生這種在前進(jìn)大潮中的餐企，如何在餐飲業(yè)的“變與不變”邏輯中切換步法？

01互聯(lián)網(wǎng)時(shí)期，企業(yè)如何“變”

當(dāng)下，85后、90后甚至00后正在成為花費(fèi)主體。他們不僅請(qǐng)求更個(gè)性化的就餐體驗(yàn)，甚至還愿望有能夠在精力層面有共識(shí)。

外出就餐對(duì)他們來(lái)說(shuō)不再是為了果腹，而變成一種融會(huì)社交、娛樂(lè)、“自我溺愛(ài)”功效的體驗(yàn)。

雙11賣(mài)出16萬(wàn)碗牛肉面 餐飲業(yè)變與不變……

而打上深深“尺度化”烙印的傳統(tǒng)中式快餐，給年青花費(fèi)者的印象，已然只停留在“解決溫飽”四個(gè)字上。提到真工夫、72街、李先生，聯(lián)想到的大多是火車(chē)站、飛機(jī)場(chǎng)等“顛沛流離”的場(chǎng)合。

過(guò)去“快捷高效”的快餐品牌，如今卻成為“花費(fèi)升級(jí)”中急切須要調(diào)劑的一類(lèi)。

當(dāng)“便捷”不再成為主要競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)，他們不得不要開(kāi)端思考，如何晉升自己的“顏值”來(lái)逢迎市場(chǎng)。

也許，基于“用戶為中心”的品牌升級(jí)正當(dāng)時(shí)。只有滿足花費(fèi)者的需求，晉升品牌價(jià)值才是永恒邏輯。

以“轉(zhuǎn)變”追求新一代年青花費(fèi)者的青睞，從傳統(tǒng)的“迅速解決溫飽”向“精品快餐”改變，講求用餐品德與體驗(yàn)，“快”和“優(yōu)”須同時(shí)兼?zhèn)洹?/p>

1、品牌進(jìn)化從logo演化開(kāi)端

對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)而言，LOGO是主要的品牌符號(hào)。隨著市場(chǎng)的變更，LOGO也是要隨之調(diào)劑。

依據(jù)專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)調(diào)研，李先生連續(xù)“迭代”LOGO，一方面對(duì)內(nèi)對(duì)外傳遞變更的信號(hào)，更主要的是品牌年青化。

依據(jù)品牌發(fā)展須要，星巴克5次設(shè)計(jì)logo，越來(lái)越簡(jiǎn)化，肯德基近第7次更改標(biāo)記...

其實(shí)，走過(guò)20年的餐企，大都面臨“中年危機(jī)”，品牌老化，產(chǎn)品更新慢，場(chǎng)景體驗(yàn)的問(wèn)題，真工夫、李先生牛肉面、味千拉面等莫不如此。

這些老牌餐廳作為新品牌剛涌現(xiàn)的時(shí)候，服務(wù)的重要是年青白領(lǐng)，但是現(xiàn)在的年青白領(lǐng)已經(jīng)不再是當(dāng)年的白領(lǐng)了。

而這些老牌餐廳仍然認(rèn)為自己是***的，不對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)等進(jìn)行升級(jí)和創(chuàng)新，這就很容易進(jìn)入“中年危機(jī)”。

那么，餐廳如何變年青，如何更貼近花費(fèi)者？尺度化+個(gè)性化——讓產(chǎn)品和場(chǎng)景與年青人對(duì)話。

2、產(chǎn)品品類(lèi)豐碩化

傳統(tǒng)快餐店以尺度化套餐解決的是效力和性價(jià)比問(wèn)題，隨同著外賣(mài)的興起和蓬勃發(fā)展，其效力優(yōu)勢(shì)根本無(wú)法凸顯，性價(jià)比也幾無(wú)顯著優(yōu)勢(shì)。

新式快餐紛紜將菜品類(lèi)別更豐碩，滿足不同顧客的口味及就餐需求。品類(lèi)繁多的菜品，固然會(huì)增長(zhǎng)管控成本，但給顧客供給了更多的選擇。

如深圳小女當(dāng)家的菜品共七大類(lèi)別，五六十個(gè)品種，幾乎囊括了市面上熱銷(xiāo)的大部分產(chǎn)品；

肯德基為了解脫油炸不健康的洋快餐形象，在國(guó)內(nèi)推出了輕食沙拉；

樂(lè)凱撒除了招牌榴蓮比薩外，還推出火鍋比薩、墨魚(yú)黑比薩、牛油果飲品等；

雙11賣(mài)出16萬(wàn)碗牛肉面 餐飲業(yè)變與不變……

牛肉面素有“天下面”的美稱(chēng)，而李先生牛肉面，也有面、飯、小吃、甜品下午茶等6個(gè)品類(lèi)。

今年又新增邱君扣肉飯、香菇雞塊飯、香酥雞、奶茶等飯類(lèi)、小食類(lèi)、涼菜類(lèi)，芋之遇港臺(tái)甜品下午茶等……，滿足顧客千“面”萬(wàn)化的味蕾需求。

3、就餐場(chǎng)景休閑化

隨同著花費(fèi)者年青化，快餐市場(chǎng)需求正在閱歷著轉(zhuǎn)型升級(jí)。

快餐餐廳要向花費(fèi)者供給更好的就餐體驗(yàn)和價(jià)值感知，不僅僅是迅速解決吃飯問(wèn)題的場(chǎng)合，花費(fèi)者愿望吃飯之外還有空間體驗(yàn)。

“吃好”是根本，“吃爽”是剛需。除了的菜品外，要數(shù)讓人覺(jué)得愉悅的就餐環(huán)境了，各種挖空心思的空間設(shè)計(jì)，彰顯的就是“人、空間、食材”的協(xié)調(diào)相處。

需求人群越細(xì)分，定位越精準(zhǔn)，餐廳的出現(xiàn)方法就變得愈發(fā)多樣。因此很多門(mén)店，在找到自己品牌作風(fēng)共性的同時(shí)，也在制作不同門(mén)店的差別化。

為順應(yīng)年青趨勢(shì)，肯德基一改過(guò)去大紅色調(diào)，開(kāi)出以綠色和灰色為主的K-PRO餐廳；

喜茶、奈雪的茶、松哥油燜大蝦，則紛紜推出符合主力客群---年青女性愛(ài)好的黑金店、粉紅pink店；

近年火爆的蛙小俠打造俠客IP，走武俠主題風(fēng)，而黑白電視走復(fù)古風(fēng)，給花費(fèi)者強(qiáng)烈的視覺(jué)記憶，2年在全國(guó)開(kāi)出過(guò)百家門(mén)店；

雙11賣(mài)出16萬(wàn)碗牛肉面 餐飲業(yè)變與不變……

李先生迭代的4代店，全新打造休閑化的就餐環(huán)境，更增強(qiáng)調(diào)了時(shí)尚和舒適就餐體驗(yàn)；可視化的廚房讓顧客一覽菜品制造的全進(jìn)程，用餐更加放心、安心。

未來(lái)，可以采取“休閑化+多主題”模式，給花費(fèi)者營(yíng)造「情懷、價(jià)值、美學(xué)」的場(chǎng)景體驗(yàn)，為花費(fèi)者供給更多價(jià)值而不斷升級(jí)迭代。

4、營(yíng)銷(xiāo)流傳精準(zhǔn)化

在這個(gè)社交媒體橫行的年代里，我們一直都在說(shuō)內(nèi)容為王。其實(shí)每一家公司，每一個(gè)餐廳也都是一樣的。

你經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)細(xì)節(jié)，每一個(gè)制度都是在發(fā)明內(nèi)容。做一家值得別人去研討，去分享的企業(yè)，你會(huì)發(fā)明營(yíng)銷(xiāo)就不會(huì)有你想的那么累。

制作內(nèi)容與顧客互動(dòng)，樹(shù)立新關(guān)系、鞏固老關(guān)系，用漏斗營(yíng)銷(xiāo)沉淀到會(huì)員體系。

李先生的微信粉絲超過(guò)53萬(wàn)，喜茶、探魚(yú)、很久以前的超過(guò)100萬(wàn)，推文瀏覽量10W+，成為企業(yè)發(fā)聲器。

對(duì)于雙11，可以借勢(shì)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)做精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)。

雙11賣(mài)出16萬(wàn)碗牛肉面 餐飲業(yè)變與不變……

李先生的玩法：推出紅黑雙享卡，以一張卡券含多份單品來(lái)引流，多次核銷(xiāo)來(lái)鎖客。紅卡包括5份李先生牛肉面，黑卡包括4份邱君扣肉飯，雙11當(dāng)天以5折優(yōu)惠發(fā)明牛肉面銷(xiāo)量到達(dá)16萬(wàn)份的戰(zhàn)報(bào)。

02不肯定的未來(lái)，“不變”的是什么

面對(duì)錯(cuò)綜龐雜的市場(chǎng)變更，我們經(jīng)常說(shuō)如何變，但有什么是不變的呢？

不肯定的未來(lái)，餐企肯定不變的是連續(xù)供給好的產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)，保持食品安全底線，保護(hù)其核心競(jìng)爭(zhēng)力。

1、保持好產(chǎn)品

在餐飲行業(yè)，產(chǎn)品是根本的競(jìng)爭(zhēng)力。

花費(fèi)升級(jí)來(lái)臨，更理性、更愿意為高品德和高性能買(mǎi)單的群體正在突起，“產(chǎn)品=出品+體驗(yàn)”成為顧客評(píng)判一家餐廳好壞的主要尺度。

花費(fèi)升級(jí)的實(shí)質(zhì)是品德升級(jí)，今天，新一代的花費(fèi)者，更多地在逐求清楚可見(jiàn)的品德和切切實(shí)實(shí)的體驗(yàn)，吃飯也要對(duì)自己好一點(diǎn)兒。

雙11賣(mài)出16萬(wàn)碗牛肉面 餐飲業(yè)變與不變……

近兩年火爆的餐飲品牌，無(wú)不是在產(chǎn)品高低足工夫。回歸產(chǎn)品實(shí)質(zhì)，巴奴的“產(chǎn)品主義”受到餐飲人的響應(yīng)，現(xiàn)切、現(xiàn)做、鍋氣正在風(fēng)行...。

“真材實(shí)料、手工現(xiàn)做”是不二法則，西貝賈國(guó)龍說(shuō)過(guò)：“聰慧人用笨方法，好人做餐飲的時(shí)期來(lái)臨！“。

李先生保持對(duì)于食材的精挑細(xì)選和品德的精益求精，精選巴西、烏拉圭、澳大利亞、新西蘭等全球優(yōu)質(zhì)天然牧場(chǎng)的成熟肉牛，養(yǎng)分價(jià)值高；面粉選自進(jìn)口的加拿大小麥和國(guó)產(chǎn)優(yōu)麥，并選用靠近麥芯的精髓部分，麥香更濃郁。

2、品類(lèi)升級(jí)

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，越來(lái)越多的餐飲品牌把眼光聚焦在了品類(lèi)創(chuàng)新與單品突破上，不斷進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，博得市場(chǎng)份額。

姚酸菜魚(yú)的新品牌金戈戈，主打細(xì)分品類(lèi)豉油雞，采取180天走地雞+釀足365天的醬油，將一只雞做到天天排隊(duì)。

牛肉面素有“中華面”的美稱(chēng)，一碗牛肉面，須以肉為神，以面為基，以湯為根兼收并濟(jì)，能力回味悠久難以忘記。

雙11賣(mài)出16萬(wàn)碗牛肉面 餐飲業(yè)變與不變……

李先生不斷升級(jí)產(chǎn)品，選用合適燉煮的牛腹肉、牛腩、牛腱輔以十幾種特選天然香料組成的秘制料包，先以大塊煨燉，再以油鹽老抽進(jìn)行調(diào)味；

18個(gè)月的老母雞以簡(jiǎn)略、樸實(shí)的辦法熬成鮮湯，當(dāng)鮮美老雞湯與醇厚的牛肉湯交匯，形成回味無(wú)限的豐腴湯頭，加上豐滿大塊牛肉，孕育出絲絲入扣的經(jīng)典味道；面條必需現(xiàn)場(chǎng)新穎制造，爽滑筋道。

3、一如既往的服務(wù)熱忱

李先生本著連續(xù)供給健康美食、發(fā)明卓著就餐體驗(yàn)、鑄造快餐品牌的企業(yè)愿景，始終秉持讓顧客吃好一頓飯的真摯作為使命，與顧客長(zhǎng)期樹(shù)立起了良好的信賴(lài)關(guān)系，是李先生40年始終堅(jiān)守不變的初心。

花費(fèi)升級(jí)的實(shí)質(zhì)是品德升級(jí)，在確信了產(chǎn)品與自我匹配后，他們?cè)敢鉃楦咂返侣駟巍?/p>

餐飲業(yè)不變的是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，變的是出品情勢(shì)；不變的是美妙體驗(yàn)，變的是銜接情勢(shì)；不變的是堅(jiān)守初心，變的是實(shí)現(xiàn)路徑...

對(duì)于不肯定的未來(lái)，以不變應(yīng)萬(wàn)變，以創(chuàng)新?lián)肀и厔?shì)！