英國(guó)供給鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在上世紀(jì) 90 年代就曾斷言：21 世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)將不再是企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供給鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。

在說(shuō)到餐飲業(yè) 3.9 萬(wàn)億的大盤子時(shí)，我們似乎很少去關(guān)注供給鏈。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017 年中國(guó)餐飲市場(chǎng)的食材采購(gòu)范圍已超過(guò) 8000 億元，預(yù)計(jì)到 2021 年將到達(dá) 20 萬(wàn)億。“食材”作為餐廳癥結(jié)的支出，占領(lǐng)著不容疏忽的位置。研發(fā)、服務(wù)、體驗(yàn)……一切都要在供給鏈的基本上展開。

▲供給鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)不可疏忽的基本

現(xiàn)如今，餐飲企業(yè)紛紜擁抱新零售，而新零售的火熱也在反催餐廳在效力上有進(jìn)一步的晉升。究竟新零售對(duì)于花費(fèi)者而言，不僅代表著品德，還意味著便利和快捷。更快更優(yōu)質(zhì)，同樣在給餐廳供給鏈提出更高的請(qǐng)求。

湖畔大學(xué)教務(wù)長(zhǎng)曾鳴說(shuō)：“博得未來(lái)的制勝法寶，不在于你擁有多少資源，而在于你能調(diào)動(dòng)多少資源?！睂?duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，供給鏈?zhǔn)且磺械幕?，也是影響未?lái)發(fā)展的癥結(jié)命根子。是否能久長(zhǎng)運(yùn)營(yíng)、運(yùn)營(yíng)半徑遠(yuǎn)能觸到達(dá)哪里，都由供給鏈來(lái)圈界。壯大的供給鏈，是未來(lái)餐飲企業(yè)核心的競(jìng)爭(zhēng)力。

采購(gòu)工作如何做？供給鏈總有硬傷

雖說(shuō)供給鏈對(duì)餐廳的意味非同小可，但采購(gòu)這一環(huán)節(jié)的發(fā)展卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有跟上餐廳門店的發(fā)展速度。不少小范圍店還在沿襲傳統(tǒng)的單店采購(gòu)模式，須要什么食材，就直接通過(guò)供給鏈去采購(gòu)，再單獨(dú)送到店內(nèi)或自己拉回去。這樣操作雖然簡(jiǎn)略，但質(zhì)量得不到保證。因?yàn)椴少?gòu)量少，小店往往沒有議價(jià)權(quán)，采購(gòu)和物流的成本都會(huì)比擬高。據(jù)估量，這種零碎采購(gòu)甚至?xí)屛锪鞒杀菊嫉讲少?gòu)成本的 10% 以上。

在此基本上，門店數(shù)目較多的餐廳或者范圍較大的連鎖品牌會(huì)選擇集采集送，簽約直采基地和生產(chǎn)工廠，集中訂單統(tǒng)一采購(gòu)和配送。這樣相對(duì)下降了成本，減少了糟蹋。但從分店到供給鏈的一系列交易環(huán)節(jié)都下降了采購(gòu)效力。倉(cāng)庫(kù)管理和配送的成本仍然不容疏忽，同時(shí)，倉(cāng)庫(kù)和配送的籠罩規(guī)模限制，也難以統(tǒng)一單店的口味和品德。

針對(duì)口味和品德問(wèn)題，也有餐廳選擇設(shè)立中央廚房，將食材統(tǒng)一采購(gòu)處置成半成品，再送往門店。但這樣操作須要菜品加工流程有統(tǒng)一尺度，這對(duì)于口味多樣的中餐而言是一項(xiàng)不小的工程。多種口味、更多的 SKU 會(huì)讓供給鏈難以統(tǒng)籌。同時(shí)，尺度化的產(chǎn)品也難以同時(shí)滿足低成本和高定制性的請(qǐng)求。

▲目前主流的采購(gòu)方法

與海外相比，中餐本身較強(qiáng)的地區(qū)性特點(diǎn)使得尺度化難以推動(dòng)，不同區(qū)域所設(shè)計(jì)的食材品類也可能有很大差別。非尺度化導(dǎo)致的行業(yè)疏散之外，由于供給鏈屬于同行競(jìng)爭(zhēng)中的一環(huán)，相對(duì)封鎖，難有一家獨(dú)大的局勢(shì)，也不容易形成品牌。這給餐廳選擇模式和合作供給鏈都增長(zhǎng)了難度。

上游供給鏈選擇不慎，就可能影響門店食材供給。今年 2 月，英國(guó)肯德基的供給鏈就出了問(wèn)題，新的物流合作伙伴失誤，導(dǎo)致雞肉都被困在倉(cāng)庫(kù)里，沒能供給到店內(nèi)。供給鏈和實(shí)體門店的“脫節(jié)”，甚至連肯德基也不能避免。那有沒有一種比擬完善的選擇，既可以讓成本可控，又能實(shí)現(xiàn)低損耗、尺度品德呢？

供給鏈由此分化，這些是你可供選擇的代表

冷鏈運(yùn)輸技巧、支付方法的電子化等等技巧的逐漸發(fā)展，都使得供給鏈發(fā)展的基本設(shè)置越來(lái)越完美。針對(duì)餐飲企業(yè)采購(gòu)的痛點(diǎn)，可供選擇的供給鏈企業(yè)也由此分為幾類：

主攻單一品類

多種口味和 SKU 難以統(tǒng)籌，就有供給鏈由平臺(tái)轉(zhuǎn)為垂直供給商，深挖某一個(gè)品類的市場(chǎng)。比如信良記，專攻以小龍蝦為代表的生鮮冷凍食材，通過(guò)秒凍生鮮技巧切入，整合行業(yè)兩端。據(jù)信良記官網(wǎng)介紹，信良記會(huì)溝通供給鏈供需兩端，上游農(nóng)戶可以依據(jù)需求養(yǎng)殖食材，以此來(lái)平衡價(jià)錢和避免糟蹋，同時(shí)保證品德。在此基本上，信良記也會(huì)對(duì)食材進(jìn)行工業(yè)化加工，向餐飲老板供給半成品，保證食材的品德和安全衛(wèi)生。

▲高客單價(jià)的產(chǎn)品，顧客對(duì)食材的請(qǐng)求也會(huì)更高

整合渠道的綜合服務(wù)

范圍較大的餐企也逐漸把成熟的資源整合為平臺(tái)，單獨(dú)劃分出來(lái)做供給鏈業(yè)務(wù)。蜀海就是因此從海底撈中獨(dú)立出來(lái)的，通過(guò)全國(guó)布點(diǎn)廣集 SKU，并全面籠罩研發(fā)、采購(gòu)、加工、品控、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)犬a(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)。蜀海會(huì)通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)懂得，肯定品牌的范疇定位和服務(wù)需求，以此提出采購(gòu)建議。這一模式已不單是優(yōu)質(zhì)供給商的聚集，同時(shí)也是餐飲企業(yè)采購(gòu)需求的綜合服務(wù)。

互聯(lián)網(wǎng)+電商平臺(tái)

前幾年“互聯(lián)網(wǎng)+”的興盛也蔓延到了餐飲供給鏈中，美菜網(wǎng)就是其中的典范代表。這類以“互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)業(yè)”的電商型供給鏈企業(yè)將供給鏈渠道整合，以平臺(tái)來(lái)運(yùn)作，做一站式采購(gòu)。據(jù)官網(wǎng)介紹，美菜網(wǎng)自建了倉(cāng)儲(chǔ)、物流和配送系統(tǒng)，從源頭直采直接對(duì)接給餐廳，砍掉了中間環(huán)節(jié)。此外，美菜網(wǎng)正在將供給鏈下沉到三四五線城市和農(nóng)村市場(chǎng)，通過(guò)自營(yíng)與合作伙伴，來(lái)試圖實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品從地頭到餐桌的流通。

▲以互聯(lián)網(wǎng)思維來(lái)運(yùn)作餐企供給鏈，對(duì)采購(gòu)和物流的請(qǐng)求更高，價(jià)錢較難把控

總而言之，目前的供給鏈除傳統(tǒng)的菜市場(chǎng)采購(gòu)?fù)猓M(jìn)行了垂直細(xì)分，并且有綜合服務(wù)的專業(yè)化分工趨勢(shì)，也聯(lián)合互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行了摸索。中小范圍的餐廳可以按需選擇綜合服務(wù)商和互聯(lián)網(wǎng)+電商平臺(tái)，重視單品經(jīng)營(yíng)的餐廳可以更傾向于選擇單一品類的供給商。

未來(lái)，供給鏈要“+”什么？

餐飲+新零售的風(fēng)潮促使餐飲企業(yè)都在向效力上做進(jìn)一步的晉升，花費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)也對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)和體驗(yàn)的品德提出了更高請(qǐng)求。餐飲企業(yè)的升級(jí)和發(fā)展，也會(huì)倒逼供給鏈的升級(jí)。傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品供給鏈的粗放勢(shì)必會(huì)被精致運(yùn)作、技巧管理、統(tǒng)一調(diào)和所取代。

在這部分，餐飲企業(yè)可以順應(yīng)變更，提前做出動(dòng)作。比如，軟件取代人工的趨勢(shì)也可以并入到采購(gòu)環(huán)節(jié)中來(lái)，用 OMS 訂單管理進(jìn)行采購(gòu)研發(fā)管理，用 WMS 體系進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)管理，也有越來(lái)越多的各類 SaaS 服務(wù)工具涌現(xiàn)，都可以更精致化地管理運(yùn)營(yíng)，減少人力支出的同時(shí)，下降出錯(cuò)的概率。假如能夠把點(diǎn)餐收銀、后廚制造和采購(gòu)、配送等都通過(guò)管理體系軟件來(lái)連結(jié)，勢(shì)必會(huì)給餐企下降很多管理壓力。

尺度化也是一個(gè)雖然難做、但遲早要啃下來(lái)的硬骨頭，對(duì)于連鎖餐企來(lái)說(shuō)尤其如此。在食材、制造流程、產(chǎn)品審核等各個(gè)環(huán)節(jié)樹立尺度之后，從原料加工到門店上餐的全部進(jìn)程就能有更過(guò)細(xì)的把控。對(duì)于關(guān)注單品產(chǎn)品的餐企，可以和深耕單一品類的供給鏈進(jìn)行合作，從源頭上樹立尺度，進(jìn)步生產(chǎn)環(huán)節(jié)的效力。

未來(lái)的花費(fèi)競(jìng)爭(zhēng)，供給鏈必定將成為核心壁壘，廣集渠道、集中供給、趨向尺度化是未來(lái)供給鏈發(fā)展的方向，大數(shù)據(jù)和技巧驅(qū)動(dòng)也將在其中所有體現(xiàn)。  餐飲供給鏈的競(jìng)爭(zhēng)同樣如此，餐企的競(jìng)爭(zhēng)終會(huì)變成數(shù)據(jù)、技巧、資源和渠道的競(jìng)爭(zhēng)。在供給鏈中搶先樹立優(yōu)勢(shì)，才可能在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中勝出。

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