餐飲行業(yè)想要提高毛利，“開(kāi)源節(jié)流”是個(gè)不錯(cuò)的辦法，通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)整個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控，控制成本，在銷(xiāo)售額不變，成本變低的情況下，餐飲毛利就得到了有效提高。當(dāng)然，餐飲環(huán)節(jié)控制成本并不是一件簡(jiǎn)單的事，如何做到各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)擊破呢？

1、采購(gòu)環(huán)節(jié)

對(duì)策：建立完善的采買(mǎi)管理制度。

效果：對(duì)食品原料采購(gòu)的控制既要保障食品安全，又要保障企業(yè)成本和利益。

方法

· 統(tǒng)一采購(gòu)：讓每個(gè)門(mén)店下單給企業(yè)的中央配送中心，配送中心把信息匯總好之后傳遞給供應(yīng)商，供應(yīng)商再把菜品配送到連鎖餐廳總部的配送中心。

· 不統(tǒng)一采購(gòu)：每一個(gè)門(mén)店單獨(dú)向自己的不同供應(yīng)商下訂單，不同的供應(yīng)商分派不同的車(chē)輛向各自的訂單門(mén)店進(jìn)行配送。

· 集采分送型：把所有的采購(gòu)信息都集中到配送中心，配送中心再報(bào)給不同的供應(yīng)商。

· 中央廚房：供應(yīng)商把原材料送過(guò)來(lái)之后，中央廚房把原材料做成半成品，再通過(guò)自己的物流車(chē)隊(duì)送到不同的門(mén)店。

2、驗(yàn)收環(huán)節(jié)

對(duì)策：嚴(yán)格控制，保障原料符合標(biāo)準(zhǔn)， 避免資源浪費(fèi)。

效果：節(jié)省時(shí)間，提高效率，降低出錯(cuò)率。

方法

驗(yàn)收過(guò)程中，不單一局限到某一人，餐飲企業(yè)應(yīng)制定驗(yàn)收制度，對(duì)企業(yè)日常采購(gòu)的材料進(jìn)行性質(zhì)、規(guī)格、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)價(jià)等各種數(shù)值的歸納整理，***后形成驗(yàn)收制度。驗(yàn)收人員只需要在驗(yàn)收時(shí)遵守制度即可操作，既節(jié)省時(shí)間提高效率又保障了出錯(cuò)率。

3、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

對(duì)策：保障原料的儲(chǔ)存安全是餐飲企業(yè)管理的重點(diǎn)。

效果：保障原輔料在保質(zhì)期內(nèi)被消耗，避免浪費(fèi)。

方法

倉(cāng)庫(kù)是大本營(yíng)，原料的存儲(chǔ)管理是重點(diǎn)，企業(yè)需要專(zhuān)人實(shí)行專(zhuān)賬管理，并需要培訓(xùn)考核上崗，保障食材來(lái)源的安全性，杜絕食品安全事件的發(fā)生。采用先進(jìn)科學(xué)的方法來(lái)管理，對(duì)成本進(jìn)行有效的控制，保障原料的保質(zhì)期。實(shí)行專(zhuān)賬管理還有利于為企業(yè)做預(yù)算時(shí)提供參考的分析數(shù)據(jù)。

4、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

對(duì)策：從粗加工到細(xì)加工，建立制度管理。

效果：提高原料利用率，降低成本。

方法

這部分的成本控制通常都是餐飲企業(yè)控制比較難的環(huán)節(jié)，原料浪費(fèi)是比較常見(jiàn)的狀況。加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制難以把握，比如原材料的利用率，邊角余料的再利用，輔料的用量等。目前，餐飲企業(yè)的原材料成本占47%的比重。

餐飲企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)一般分為粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要點(diǎn)，如何確認(rèn)并規(guī)范凈料率需要經(jīng)過(guò)科學(xué)測(cè)算的，從而保障原料的能被充分加工利用。同時(shí)，還要規(guī)范加工環(huán)節(jié)的操作程序，使其能物盡其用。

5、服務(wù)環(huán)節(jié)

對(duì)策：對(duì)前廳人員采取激勵(lì)制度。

效果：提升前廳員工的向心力、歸屬感和責(zé)任心。

方法

餐飲行業(yè)的服務(wù)環(huán)節(jié)就是銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，要把控的重點(diǎn)是如何以***低的服務(wù)成本獲取***有效***大的銷(xiāo)售額度。同時(shí)，餐廳還需要培養(yǎng)員工的歸屬感，避免頻繁的員工更替造成人工成本的浪費(fèi)。可以用持續(xù)不斷的培訓(xùn)和激勵(lì)來(lái)控制人員的流動(dòng)。

時(shí)下流行起來(lái)的打賞制度就是這方面的嘗試，它可以增加前廳服務(wù)人員的工作熱情和積極性。

餐飲行業(yè)是個(gè)門(mén)檻較低的行業(yè)，但想要做大做強(qiáng)，在實(shí)際操作上因?yàn)樯婕暗逆湕l較長(zhǎng)而顯得十分的復(fù)雜，所以想要通過(guò)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)成本控制也是比較困難的事，整個(gè)餐飲行業(yè)都在不斷摸索著走這條路。只有不斷的壓縮成本，在其他條件不變的情形下，才能收獲更多的利益。