餐飲行業想要提高毛利，“開源節流”是個不錯的辦法，通過對餐飲企業整個經營環節進行把控，控制成本，在銷售額不變，成本變低的情況下，餐飲毛利就得到了有效提高。當然，餐飲環節控制成本并不是一件簡單的事，如何做到各個環節各個擊破呢？

1、采購環節

對策：建立完善的采買管理制度。

效果：對食品原料采購的控制既要保障食品安全，又要保障企業成本和利益。

方法

· 統一采購：讓每個門店下單給企業的中央配送中心，配送中心把信息匯總好之后傳遞給供應商，供應商再把菜品配送到連鎖餐廳總部的配送中心。

· 不統一采購：每一個門店單獨向自己的不同供應商下訂單，不同的供應商分派不同的車輛向各自的訂單門店進行配送。

· 集采分送型：把所有的采購信息都集中到配送中心，配送中心再報給不同的供應商。

· 中央廚房：供應商把原材料送過來之后，中央廚房把原材料做成半成品，再通過自己的物流車隊送到不同的門店。

2、驗收環節

對策：嚴格控制，保障原料符合標準， 避免資源浪費。

效果：節省時間，提高效率，降低出錯率。

方法

驗收過程中，不單一局限到某一人，餐飲企業應制定驗收制度，對企業日常采購的材料進行性質、規格、質量、標準、報價等各種數值的歸納整理，***后形成驗收制度。驗收人員只需要在驗收時遵守制度即可操作，既節省時間提高效率又保障了出錯率。

3、儲存環節

對策：保障原料的儲存安全是餐飲企業管理的重點。

效果：保障原輔料在保質期內被消耗，避免浪費。

方法

倉庫是大本營，原料的存儲管理是重點，企業需要專人實行專賬管理，并需要培訓考核上崗，保障食材來源的安全性，杜絕食品安全事件的發生。采用先進科學的方法來管理，對成本進行有效的控制，保障原料的保質期。實行專賬管理還有利于為企業做預算時提供參考的分析數據。

4、生產加工環節

對策：從粗加工到細加工，建立制度管理。

效果：提高原料利用率，降低成本。

方法

這部分的成本控制通常都是餐飲企業控制比較難的環節，原料浪費是比較常見的狀況。加工烹調環節的成本控制難以把握，比如原材料的利用率，邊角余料的再利用，輔料的用量等。目前，餐飲企業的原材料成本占47%的比重。

餐飲企業的生產加工環節一般分為粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要點，如何確認并規范凈料率需要經過科學測算的，從而保障原料的能被充分加工利用。同時，還要規范加工環節的操作程序，使其能物盡其用。

5、服務環節

對策：對前廳人員采取激勵制度。

效果：提升前廳員工的向心力、歸屬感和責任心。

方法

餐飲行業的服務環節就是銷售環節，要把控的重點是如何以***低的服務成本獲取***有效***大的銷售額度。同時，餐廳還需要培養員工的歸屬感，避免頻繁的員工更替造成人工成本的浪費。可以用持續不斷的培訓和激勵來控制人員的流動。

時下流行起來的打賞制度就是這方面的嘗試，它可以增加前廳服務人員的工作熱情和積極性。

餐飲行業是個門檻較低的行業，但想要做大做強，在實際操作上因為涉及的鏈條較長而顯得十分的復雜，所以想要通過對各個環節實現成本控制也是比較困難的事，整個餐飲行業都在不斷摸索著走這條路。只有不斷的壓縮成本，在其他條件不變的情形下，才能收獲更多的利益。