新生餐飲品牌因為更順應市場需求，經(jīng)營靈活多變?nèi)缬旰蟠汗S般給餐飲市場注入一股新生力量，但與之相反的是，一些傳統(tǒng)餐飲因為模式上的“笨重”舉步維艱，一不小心處理不好就跌落谷底很難再爬起來，傳統(tǒng)餐飲壓力不可謂不大。傳統(tǒng)餐飲想要減負，就得從效率、空間、人工和原材料成本上下手，切除四個環(huán)節(jié)中的成本“毒瘤”。
一、提高效率從“減少溝通”開始。
互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，帶來了一個拼速度，講求效率的時代，比如在提高上菜速度、加快物流送貨、快速落實工作任務等方面，餐企除了可以借助工具來實現(xiàn)，另一方面也可以用傳統(tǒng)手法解決問題，比如優(yōu)化流程、合理劃分工作責任等。
1、不要小瞧后廚的“人體工程學”快速出餐加快翻臺率的方法一度讓企業(yè)陷入迷霧，僅僅靠使用快烹汁和提前制作并不能解決根本問題，反倒影響了產(chǎn)品和口味。真正能讓出餐速度變快的，可以是更加合理的后廚規(guī)劃設計。“清香閣”是京城老牌清真餐飲品牌，它將自己60平米的廚房變成了流水線車間，通過合理的人體工程學，布局后廚空間：送來的海鮮放到后門魚缸中喂養(yǎng)，切配人員拿了魚再從旁邊的冰箱中取食材，放到冰箱旁邊的粗加工摘菜間操作，而后摘完的菜品直接遞到旁邊的加工間切配。廚師從旁邊拿到切配好的菜放進面前的炒灶炒制，制作完成后直接放到旁邊的出菜口，由等候的服務員直接端給客人。目前可以做到每傳一道菜僅用5秒左右時間，上菜保證在3分鐘之內(nèi)。
2、用系統(tǒng)減少繁瑣的溝通以往餐企的工作流程中很多都在溝通時失去了效率，原因在于制度不完善、交叉和重復工作時有發(fā)生，這種情況就亟須系統(tǒng)來幫忙解決。仔皇煲是近幾年發(fā)展迅猛的連鎖休閑快餐廳，在他們的工作過程中，上班打卡、會議、績效統(tǒng)計、巡查店面情況等等均通過系統(tǒng)完成。比如通過第三方app培訓員工基本技能，以及傳達促銷信息。只要員工有智能手機，均可通過手機直接接受培訓，以及參加考核等。快速共享信息，讓員工利用起碎片化時間。
二、延伸實體空間，創(chuàng)造“多余”價值。
房租是企業(yè)成本的重頭，餐飲企業(yè)都面臨著實體平臺傳播范圍有限、房租成本高、空間浪費等問題，難以增大現(xiàn)有產(chǎn)能。很多餐企選擇進駐商場，以較低租金甚至免租獲得較大空間和流量，其現(xiàn)成的煤氣、管道等基礎設施也減少了裝修成本。這雖然是一種思路，但又有多少企業(yè)能擠進愈發(fā)激烈的商場競爭圈?究竟該如果在空間上玩出花樣，有些企業(yè)已經(jīng)有了答案。
1、時間“分辦”用餐廳的中午、晚上兩個時間段往往呈現(xiàn)兩種就餐狀況，很少有餐廳能做到***三個時段都火。因此一個餐廳通過幾種品類的混搭，成了避免經(jīng)營遇到淡季或人流不均勻等問題的解決方法。金百萬馬甸店雖然是眾所周知的互聯(lián)網(wǎng)體驗餐廳，但其實內(nèi)部在業(yè)態(tài)上也融合了3多種形式出現(xiàn)。如白天供應正餐，外賣線上供應準成品，夜晚變身烤串烤肉的酒吧，實現(xiàn)了周末和平時、白天和夜晚時間上客流的無縫對接。
2.餐廳門口 “擺個攤”餐飲食品零售現(xiàn)象的產(chǎn)生，就是利用空間的一種營銷方式。初期階段是門口售賣熟食，而后演變成制作半成品或準成品食品售賣，也有的和其他產(chǎn)品合作放到自己平臺售賣。餐飲行業(yè)開始“零售化”，這可能是發(fā)展的必然趨勢，但并不一定是必然結果。基于傳統(tǒng)的實體店平臺賣產(chǎn)品，大多小打小鬧，往往其零售產(chǎn)品利潤只占其總利潤的2-3%，讓零售占比增大恐怕是不現(xiàn)實的，如今的產(chǎn)品“零售化”也實屬無奈之舉。
3、以“圈子效應”吸粉咖啡館***明顯地體現(xiàn)了圈子效應，因為產(chǎn)品結構簡單，環(huán)境舒適，讓它成為聚會之地。然而，現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)也根據(jù)周邊環(huán)境和人群，加入了各種類型的圈子，以“群”的形式迅速汲取社群粉絲。
三、要“擅用”“慎用”員工，要“多用”“有用”技術。
1、培養(yǎng)一專多能員工，防止底層員工流失面對隨時可能“消失”的底層員工，餐企不得不防。首先優(yōu)化工作流程和崗位責任，避免工作忙亂時卻有人因為上一個步驟沒有結束而無事可做，另一方面，培養(yǎng)員工一專多能，多渠道發(fā)展，以備崗位空缺時隨時補充。仔皇煲通過自動排班系統(tǒng)，進行高峰期不同崗位的人工配置。用軟件系統(tǒng)結合每日銷量數(shù)據(jù)，以***優(yōu)比例排出當日人員安排。例如，下午2-5點是閑時低峰期，安排較少員工上班。以此節(jié)省工時，使員工工作效能***大化。
2、用“智能設備+線上操作”，搶服務員“飯碗”金百萬的智能化餐廳在于線上操作和智能炒鍋的加入，改變前廳服務人員的數(shù)量。食客進入餐廳后先通過自助點餐觸摸屏操作，或提前在家用手機APP點餐下單。而后機器人服務員端來智能鍋和可外賣的準成品，食客自己操作將原材料倒入鍋中，3分鐘即可食用。當然實現(xiàn)完全的去人工化需要提高社會的普遍接受度，現(xiàn)階段仍需安排點餐員引導食客認知設備和形式，等到市場完全成熟、技術也愈加完善，去人工化的餐廳未嘗不會出現(xiàn)。
四、找到原材料浪費源頭，遏制！
1、結合訂單談采購大多數(shù)餐廳已采取電子下單采購，但真正做到智能化下單就需要定制化極強的系統(tǒng)。五味餐廳所依賴的五味系統(tǒng)，成功積累下了自己客戶的數(shù)據(jù)或說是白領消費工作餐的數(shù)據(jù)，利用數(shù)據(jù)分析菜品的點餐頻次，季節(jié)狀態(tài)，甚至包括雨水天氣對農(nóng)作物的影響，以此降低對購進原材料數(shù)量估計的誤差。
2、菜單設定是關鍵后廚的浪費很多源于對菜單設定的不合理，菜單里制定的如果是反季節(jié)菜品，那成本自然沒辦法控制。因此廚師應該掌握的是菜單中的成本結構和物料使用情況，決定特色菜品占比多少，保證與客戶消費需求合理匹配。同時，將邊角余料創(chuàng)新使用，精簡原材料，增加菜品種類。
