其實(shí)在葡萄酒的生產(chǎn)過程當(dāng)中，有一個(gè)步驟尤其的重要，那就是釀酒工藝。釀酒工藝控制著整個(gè)葡萄酒風(fēng)格的變化。哪怕一個(gè)微小的差別，都會(huì)導(dǎo)致葡萄酒風(fēng)格的變化。而在這個(gè)過程中，總避免不了的一個(gè)話題就是整串發(fā)酵。

各位粉絲可能都知道，葡萄酒在發(fā)酵之前會(huì)先將葡萄進(jìn)行去梗和破碎，然后帶皮浸泡，以獲得葡萄皮中的單寧，從而增加葡萄酒的風(fēng)味。但是有些葡萄酒在發(fā)酵過程中仍然會(huì)保留葡萄梗，這是為什么呢？

葡萄梗中有哪些成份？

葡萄梗當(dāng)中有50%-80%的水，具體的水分比例取決于采摘時(shí)葡萄梗木質(zhì)化的程度。其余的干物質(zhì)大部分為纖維素和半纖維素，還有木質(zhì)素、粗單寧和蛋白質(zhì)。葡萄梗中的單寧包括兒茶酸（Catechin）、表兒茶酸（Epicatechin）、表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin Gallate）和表沒食子兒茶素（Epigallocatechin）。這些成分一般在茶或者巧克力中出現(xiàn)，對(duì)人體健康有益。

葡萄梗為什么不能舍去？

　　保留葡萄梗主要考慮以下幾個(gè)方面，帶梗發(fā)酵的做法自古就有。在過去，摘除葡萄梗需要大量的時(shí)間，因此幾乎所有的紅葡萄酒都采用整串發(fā)酵。而且采用整串發(fā)酵所產(chǎn)生的葡萄渣能降低發(fā)酵的溫度。盡管這加大了手動(dòng)壓榨渣的困難，也無法大規(guī)模地快速進(jìn)行，但是這樣做能得到更多的果汁，釀造出的葡萄酒會(huì)更加精致。

除此之外，整串發(fā)酵還能降低葡萄酒的酒精度。正如之前所介紹的，葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此在發(fā)酵的過程中不會(huì)有更多的糖轉(zhuǎn)化成為酒精。除此之外，由于整串發(fā)酵采用的是較小的、開放式的發(fā)酵容器，因此就會(huì)有酒精揮發(fā)。還有一點(diǎn)好處在于，葡萄梗中包含的鉀能與葡萄酒中的酒石酸結(jié)合，并形成沉淀，降低葡萄酒的整體酸度。

保留葡萄梗，在乎的是單寧，還是質(zhì)地？

理論上來說，葡萄梗帶有豐富的單寧，帶梗發(fā)酵能增加葡萄酒的單寧含量。的確如此，曾有專家指出，相比去梗發(fā)酵，整串發(fā)酵可以增加15%的多酚指數(shù)。但是，如果你和任何一個(gè)采用整串發(fā)酵的釀酒師聊天，比起單寧，他會(huì)更多地強(qiáng)調(diào)整串發(fā)酵給葡萄酒帶來的清新感。這種工序越來越流行的原因，在于它能為高級(jí)的紅葡萄酒帶來更多的平衡感。有時(shí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒會(huì)顯得過于復(fù)雜和豐富，那么整串發(fā)酵所帶來的新鮮感就能彌補(bǔ)這點(diǎn)不足，使整款酒的風(fēng)味變得更加和諧。

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