餐飲人心里都有本賬，午餐和晚餐這兩個用餐時段是當天營業額的迸發期，當然不包括麥當勞和肯德基這種西式快餐。那么開大型餐廳賺錢還是小型賺錢賺錢呢？隨著餐飲市場走向分眾化，大小餐飲的優勢也各有側重點，但小型餐廳的營業額較之大型餐廳更有利可圖。

全月營業額÷全部座位數÷l80小時=每個座位每小時可產生的營業額

相信絕大多數餐飲經營者從來沒有計算過每個座位每小時產生的營業額，一般大家認為每天的營業額和每個月的營業總額是***重要的，根本沒必要去算那么細微的一筆賬。這種想法在從前也許無可厚非，但處于高房租、高人事成本的今日，營業額早已不能作為計算經營效益的惟一指標了。業額和若干年前相比沒有減少，但從前有合理利潤現在卻只能持平甚至小有虧損。如果不從細微、精確的賬目上去找真相，經營者又怎能發現真正的問題出在哪里?又怎能知道自己應該從什么方向去努力呢？

每個座位每小時產生的營業額是檢驗一家餐廳規模效能有沒有充份發揮的***重要參考數據，所以經營者一定要重視。從每個座位每小時產生的營業額的角度來看，一家有200個座位的中、大型餐廳和一家只有80個座位的小型餐廳，究竟哪個更容易賺錢

假設80個座位的餐廳和200個座位的餐廳***的來客數完全相同，那么前者的每個座位每小時產生的營業額就是后者的2.5倍。即使200個座位的餐廳有機會多容納一些客人，80個座位的餐廳座位的每小時營業額至少也會是它1.5倍以上。

換句話說，在現今的市場環境下，新開一家七八十個座位的小型餐廳，比新開一家200個座位中、大型餐廳的賺錢機會大1.5—2.5倍。

答案顯而易見，是80個座位的小型餐廳容易賺錢。因為小型餐廳座位的周轉率，也就是俗稱的“翻臺率”較高，能夠創造比較高的每個座位每小時產生的營業額，而中、大型餐廳在這方面卻很難企及。

目前餐飲業企業面對的是競爭激烈、客人要求愈來愈高并逐漸走向分眾化的情況，也就是所謂的買方市場。一家餐廳能否吸引眾多顧客，靠的往往是供餐的內容和品質，而與場地大小、座位多寡關系沒有太大關系。

中、大型餐廳比小型餐廳占優勢的地方，是中、大型餐廳可以接辦各種宴席增加營業收入。可是如果維持龐大的房租、人事開支，只為了一年有機會接辦二三十場宴席，這筆賬不論怎么算，恐怕都不劃算。

當然，那些中、大型餐廳由于受政宴縮水影響，在零點下滑情況下而轉型婚宴剛需市場，以宴會為主打則又另當別論了。例如溫州、晉江等部分城市，由于民間富裕，婚宴市場無論桌均消費與規模都很可觀。

事實上，七八十個座位的小型餐廳只要制作水平高，賣的菜肴有特色，很容易成為餐餐有人預約訂位或排隊候位的名餐廳。一旦達到高翻臺率，維持可觀的每個座位每小時產生營業額，小餐廳一樣可以創造中、大型餐廳的銷售業績，獲得更高的利潤。

除了上述所說之外，小型餐廳在人工、人力支出上比大型餐廳更節約，大型餐廳諸如餐飲酒店也面臨著較大的競爭壓力，承擔著較大的經營風險，當然這種大型餐廳的服務質量較之小型餐廳還是有一定優勢的，小型餐廳除了產品制作取勝，有必要提高員工的服務質量，更有助于分解搶占大型餐廳市場。