現(xiàn)在店頭疼的廣泛問題就是留客難，回頭客太少，而開發(fā)新客的成本又太高，這樣的餐廳就像一個沒底的水桶，一面裝一面漏，店家只能疲于奔命。上一掌說了“開源”的辦法，這章就說說“節(jié)流”的問題。想知道怎么留住顧客，就要先知道他們因?yàn)槭裁醋叩模铱偨Y(jié)了一下，重要有以下幾個原因，大家盡量避免和糾正，就能有效進(jìn)步顧客的回頭率。

1、顧客定位隱約

前面無數(shù)次提到了顧客定位的問題，顧客定位隱約不僅對“開源”不利，對“節(jié)流”也是有非常大負(fù)面影響的，因?yàn)椋芏囝櫩统踹M(jìn)入餐廳時并不知道這是一家什么樣的餐廳，或者是被裝修、促銷、隨便選擇等因素引誘入店，但花費(fèi)后發(fā)覺這并不是自己愛好的店，自然下次就不來了。這是顧客不回頭的一個重要原因，如果能夠清楚定位目的花費(fèi)者群體，而后通過針對性的供給餐品口味、環(huán)境體驗(yàn)、營銷方法等，逢迎這一群體的愛好，就可以大大進(jìn)步顧客的回頭率。

2、缺乏留客機(jī)制

很多餐廳沒有什么留客的手腕，甚至連這個意識都沒有，愛來來，不來拉到。還有的呢，就算是有這個意識的，也不過是弄個儲值、會員優(yōu)惠，或是返券之類的，但是各家都這么做，顧客已經(jīng)麻痹，后果并不好。必需要設(shè)計(jì)奇特的，對顧客有吸引力的留客機(jī)制，聽過了《從零教你餐飲創(chuàng)業(yè)開店—初級篇》的朋友應(yīng)當(dāng)還記得我給出的會員制留客策略吧？這兒就不反復(fù)了，要用那樣的思維留客才行。

3、餐品更新率低

現(xiàn)在的顧客多是年青人，他們對于再愛好的東西，也難以接收一成不變。在餐飲范疇也是這樣，他們常去一家店的一個前提就是這家店經(jīng)常有新品，壯大到麥當(dāng)勞、肯德基都不得不順應(yīng)花費(fèi)者的這個愛好，而不斷推一些新品出來。

但問題又來了，菜品多了經(jīng)營成本就增長了，顧客還可能因此陷入選擇艱苦，成果花費(fèi)體驗(yàn)不好，還影響了翻臺率。關(guān)于餐品的更新技能，大家可以去聽初級篇，我講到了菜單與菜品設(shè)計(jì)的辦法，這里也就不反復(fù)去講，糟蹋大家的時光了。

4、調(diào)性無法連續(xù)

現(xiàn)在的花費(fèi)者都重視創(chuàng)意、體驗(yàn)，很多餐廳在這方面都下了不少工夫，比如那些各式的主題餐廳，什么黑暗餐廳、馬桶餐廳、監(jiān)獄餐廳等。但他們卻很少能連續(xù)為顧客供給新穎的體驗(yàn)，成果就是顧客體驗(yàn)一次，下次就不來了。在看看星巴克那類常青樹品牌，并沒有什么奇特的體驗(yàn)，為什么生意還很好呢？因?yàn)檫@類品牌發(fā)明出了奇特的品牌調(diào)性，通過味道、環(huán)境、文化等營造出的一種獨(dú)有的氣氛，讓愛好這種感到的顧客連續(xù)光顧。雖然沒有那么新奇有趣，卻經(jīng)常制作出一些調(diào)性一致的新意出來，經(jīng)常讓忠誠顧客能夠耳目一新。這是除了餐品口味外的留客因素。

但絕大多數(shù)的餐飲品牌，都不能發(fā)明出顧客充足認(rèn)可的調(diào)性，并且，能為這種調(diào)性連續(xù)注入新元素的餐廳更是少之又少。這點(diǎn)要依據(jù)顧客群體的定位與其好惡的剖析進(jìn)行設(shè)計(jì)，包含上面提到的環(huán)境、味道、文化等很多細(xì)節(jié)，還可以細(xì)化到聲音、氣息、典禮感、用具、著裝等一切與顧客能夠接觸到的處所。

5、服務(wù)松懈

這幾乎是所有餐廳都會遇到的問題，包含我經(jīng)營的店也有這樣的情形，過了開業(yè)期，管理會相對放松一些，服務(wù)員的心里也開端松懈，他們會有意無意的試探出一個可以松懈的底線，而后在底線之上工作。這份松懈，體現(xiàn)在與顧客的接觸時，就可能給顧客帶來很不好的體驗(yàn)，比如上次來的時候服務(wù)很周密熱忱，留下這樣的印象后，這次再來就認(rèn)為被冷落了，這種落差感很容易讓顧客不再回頭。

先熱后涼是服務(wù)行業(yè)大忌，這就須要餐飲店管理者一方面在制度上保持常態(tài)化管理。