開餐廳，不要盲目尋求高性價比，性價比是以就義其他東西換來的！

我在餐飲小老板課程里，有兩節課說到“思維原點”的差別性，導致了有些東西雖然很多人都那么干，但不代表那是準確的，比如營銷的實質問題，幾乎所有人在營銷上的盡力，都是“我賣東西給別人”，思維原點在“我”身上，導致商家把自己擺在與花費者的對峙面立場上。

這幾天我又在性價比的研討中，發明一個思維原點上的差別：當下的餐飲，絕大多數老板盡力的方向，都是怎么讓客人更愿意掏錢，或者說是讓客人愿意掏更多錢，比如裝修升級，比如食材好貴，比如到地位更好的處所，比如供給更好的服務……

他們在研究和落地這些政策時，想的是怎么讓客人心甘寧愿的多掏錢，或者通過這些菜品上的附加值，讓客人的多付出感到更值當，因此，所有這些盡力的原點就在于“如何讓客人多掏錢”，為此不惜做任何修改和改良，臨界點就是餐飲毛利率基準。

目前國內餐飲行業排名的海底撈和排名第二的西貝，都奉行“高毛利率”策略，尤其是西貝，其開創人賈總在多個場所表達下面這個意思：西貝門店缺錢怎么辦？直接“找客人要”唄，意思是把餐飲各方面根本功做好以后，客人自然而然的愿意為了更好的體驗而多掏腰包，我以前認為這很好。

但是研討性價比以后，發明兩者并不完整等同，什么意思呢？也就是裝修可以升級，環境可以更好，服務可以更優，菜品可以更英俊，但這些盡力的目的和終點就必定要是高毛利？就必定是要客人為之多花錢？這讓我開端有點搖動和疑惑，因為現實中很多反面例子。

當下大多數餐飲同行的思維原點在于“毛利低了我賺不到錢”，因此想要通過各種辦法來堅持高毛利；而奉行性價比的思維原點在于“如何讓客人盡可能的少花錢”，因此想方設法的下降毛利率，兩者有實質上的差別。

那么問題來了，做生意究竟不是做慈善，低毛利如何賺錢？解決計劃只有一個：那就是進步門店招待量以及翻臺率，也就是說，既然單人身上我們只能賺到很小的利潤，那就從多個人身上賺錢，因此，盡力的方向變成：怎么能力吸引更多的人到店里來花費？

雖然兩者都尋求讓餐廳賺錢，但路徑完整不一樣了，當然，兩者也沒有對錯之分，尋求高毛利和尋求高客流只是餐廳經營方針的兩種原則，背后代表的是老板的思維原點和行動路徑差別，聽起來性價比優勢更顯著，但是，為何現實中很多低價的餐廳做不過高價的餐廳呢？

原因在于，很多餐廳的低價是以就義產品品德，就義就餐環境，就義服務尺度為代價的低價，因為“劣等品”印象而無法博得花費者的尊敬和支撐，屬于端的競爭，如果各方面都差不多的情形下，性價比相對于其他同類型餐廳而言，將擁有碾壓式優勢。

只是，以前沒有人專門來研討這個問題，也沒有破局者來體系性的做落地驗證，寫到這里，我不禁想起了余老師前晚在電話里的追問：憑啥餐廳就必定要60%以上的毛利？憑啥一開店就想著半年回本？憑啥一個破包子就要賣上百元？憑啥情愿逝世掉也不下降毛利？

當時我一邊聽一邊忍不住哈哈大笑，心里十分認同他的這些言辭，當然，這里也須要強調一下：性價比并不是單純的尋求低價，而是尋求低毛利率，然后通過高客流來填補毛利上的喪失，這是它的思維原點，不明確這個道理，懂得不了性價比在未來對餐飲所可能造成的推翻式轉變。

只是，大家須要注意的是，不要盲目信奉性價比，它有一個前提，就是須要在客流量和招待量上有匹配，否則，一味的尋求性價比，成果門店沒有因此帶來爆發式客流量，或者來了很多花費者，但餐廳完整接不住，那就不合適做性價比模式，因此，不要胡亂的一刀切。

今晚的日志，就是給朋友們分享一下“思維原點”問題，大家如果不贊成上述闡述，請保存您的看法，沒必要來反駁我哈，嘿嘿，因為反駁再多我也不會聽，讓我們保存彼此的看法和觀點即可，其他交給時光來驗證，自從一頭扎進來研討“性價比”后，我現在對傳統模式的餐飲已經完整不感興致了！

也不知道是福是禍！

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