《中國餐飲報告2018》中說到，如今，品類是切入點、品牌是發(fā)力點。餐飲的花費升級就是品類分化、品牌突起。餐飲行業(yè)競爭至今，從傳統(tǒng)美食中發(fā)掘品類、細(xì)分品類，成為品牌發(fā)展的機(jī)遇。

品類的歷史和文化，能為品牌攻占顧客心智、搶占市場供給***的發(fā)展基本。怎樣把品類做成品牌？這幾個品牌的做法值得學(xué)習(xí)。

1 老鄉(xiāng)雞： 快餐做出正餐的體驗感、典禮感

如今的行業(yè)發(fā)展，快餐正餐化、正餐快餐化趨勢顯著。快餐通過晉升精細(xì)度和體驗感獲得更高的溢價，正餐通過化繁為簡、晉升性價比下降價錢門檻，獲取更多的顧客。

憑借一碗雞湯，開出600+直營店、服務(wù)5億人次的中式快餐老鄉(xiāng)雞，近在做品牌升級。

從養(yǎng)殖到中央廚房，再到餐廳出售，發(fā)展至今，老鄉(xiāng)雞愿望走出一條不同于麥肯的中式快餐發(fā)展之路——“如何更好地做一頓好飯？”為此，老鄉(xiāng)雞新一代門店的方方面面，做了更溫暖、更健康的升級。

邀請了國內(nèi)設(shè)計巨匠沈雷做全新店面的環(huán)境升級，讓門店環(huán)境更舒適溫暖，給顧客供給超價值的體驗感。

產(chǎn)品數(shù)目增長至40+。除了老鄉(xiāng)雞傳統(tǒng)的經(jīng)典菜品，像煎蛋卷、農(nóng)家小炒肉、西紅柿炒雞蛋等日常美食都增長到菜單上，并且在不同季節(jié)有不同的主打產(chǎn)品。

其次，煎、炸、炒、燉、蒸、煮進(jìn)門店，融會升級了中餐的烹飪藝術(shù)去做一頓飯。

撤消了本來的密胺餐具，改換為全新定制的全瓷器餐具。

為了能讓顧客感受到家一般的自在舒適，老鄉(xiāng)雞新一代店中設(shè)計了一片自助區(qū)，供給免費的熱水、大麥茶、清潔的餐具。還有兒童洗手池、化裝鏡等，更多人性化的細(xì)節(jié)設(shè)計，為顧客供給真正貼心的服務(wù)。

相比外觀的轉(zhuǎn)變，老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理束小龍更在意的是內(nèi)部升級——廚房動線升級。整體設(shè)計更合理，操作更便捷，不會讓服務(wù)員多走一步。

老鄉(xiāng)雞新一代店也打破了以往“點餐-付款-取餐”的模式，顧客端設(shè)計成一字型動線。在升級顧客體驗時，把運營效力做到水平的優(yōu)化。

2岸香咖啡：咖啡+簡餐，做出中式餐飲+模式

從2008年開端，岸香咖啡每年新開10到15家終端門店，涌現(xiàn)在蘇、皖的街頭巷陌——僅在合肥市區(qū)就有40多家門店，全國100余家。這種發(fā)展速度、投資范圍和市場占領(lǐng)率，奠定了岸香咖啡“新咖啡文化”的基本。

“岸香咖啡”黃保鎖說，“如果說純粹咖啡是咖啡文化1.0版，那么涵蓋咖啡和簡餐的模式就是咖啡文化的2.0版。而岸香咖啡定位于不僅包涵西式咖啡，還囊括中國傳統(tǒng)的茶文化，同時又必需統(tǒng)籌中國的餐飲和棋牌娛樂的有機(jī)組合——既是對傳統(tǒng)咖啡文化的推翻和升級，也是對傳統(tǒng)中式餐飲文化的發(fā)展。”

岸香咖啡將西式咖啡與中國的茶文化、商務(wù)休閑文化有機(jī)組合，打造“新咖啡文化”，引領(lǐng)中國咖啡餐飲業(yè)新風(fēng)潮，尋求工匠精力，“像做手表一樣做咖啡”。

3 南舍南：餐飲做減法不能減顧客體驗，要外松內(nèi)緊

自去年11月開業(yè)以來，南舍南快速成為合肥市內(nèi)的網(wǎng)紅餐廳，各大本土***美食大眾號相繼發(fā)文推舉、節(jié)假日排隊等位成為常態(tài)。不僅如此，南舍南還在短短半年內(nèi)躋身所在商場為數(shù)不多的“百萬店”，即每月營業(yè)額超百萬元。

2001年時，南舍南開創(chuàng)人王惠通過加盟開了合肥市場的家香辣蟹餐廳，到十幾年后的現(xiàn)在，本來加盟的店鋪都倒閉了，王惠的店鋪還紅火著。

2007年，王惠開出了家以時尚為主題的“茉莉餐廳”，又“冒險”打造了茉莉餐廳的“升級版”——南舍南，更加講求對就餐環(huán)境和食物品德的尋求。

“餐飲并不是做得就是，須要創(chuàng)新，你不提高，就會被遺忘。”在她看來，餐飲業(yè)“蛋糕”越做越大，盲目跟風(fēng)、品牌新入局者多如牛毛,但能夠吃上蛋糕的人卻越來越少，此時不應(yīng)做“減法”，而是要擴(kuò)充自己的產(chǎn)品線，多元化發(fā)展，能力立于不敗之地。

4 刀板香：傳統(tǒng)+創(chuàng)新，做好了就是品牌的大機(jī)遇

積聚了11年的餐飲經(jīng)驗后，2014年刀板香開創(chuàng)人陳豫陽開出了家門店，至今開出6家直營店。

刀板香把傳統(tǒng)徽菜與當(dāng)下餐飲需求聯(lián)合，將過去徽菜大盆、重油、重色的特色，改進(jìn)成小而精的菜品出現(xiàn)。

從家十里山酒家太平盛世店，先后在合肥創(chuàng)辦黃山一品精細(xì)餐廳、黃山一品味道餐廳、徽萃閣徽商會館暨徽商文化交換中心和刀板香餐廳全國連鎖樣板店，他開出的不少餐廳甚至在工作日午餐時段也要排隊拿號。