涌現問題不恐怖，恐怖的是不知道問題出在哪里？

我們的身邊有沒有這種情形呢？有的餐飲老板開一兩家店時很勝利很掙錢，開四五家店很累很糟心，開七八家店直接瓦解還虧錢。畢竟問題出在哪呢？

其實我們很多人都知道，問題出在“管理”上。“管理”兩個字說起來簡略，但是想做的好可是很有難度的事情。雖然有很多課程和書籍教我們如何學習，但是卻沒有一本教科書是為您量身定制的，路在腳下，還時要靠自己走。那么今天，我們就來聊聊餐廳管理那些事兒。

01 對人的管理

我們常說做事先做人。這其實包含兩方面：自己的為人處世及對人性的客觀認知。老板自身的人品人格魅力，再加上對人性的客觀認知—知人所以能善用，知人所以能感同身受。這樣才會有凝集力和號令力，能力團結起來齊心協力。

對人的管理重點就是兩點：首先，在知人善用的前提下，定崗定員，規范操作，進步工作效力。另外，制訂科學合理的薪職提升制度，讓員工心里有底—我只要也只有通過自己的盡力，到達什么樣的請求，就可以拿到相應的職位和薪酬。

制訂科學合理的薪職提升制度，可以當成是老板拿出的切實可行的共同分享的分配計劃，也可以看成是給員工的一個定心丸。一個比擬科學的員工收入模型應當是這樣的：崗位工資+技巧工資+工齡工資+績效工資=總收入。

02 對物的管理

如果說對人的管理體現的是效力的話，那么對物的管理，體現的就是成本了。很多中小企業主，重采購，輕庫存。采購的時候精挑細選、貨比三家，采購完了，該放冰箱的放冰箱，該放倉庫的放倉庫，一放了之。至于進庫單、出庫單、倉庫清點等等問題便不再過問。這樣沒有庫存清點，成本便無從算起，更談不上什么精致化管理。

因此，必定要養成清點庫存的習慣，拿東西要登記，每個月還要對庫存進行清點，癥結還要請人專門打理倉庫。庫存清點從另外一個角度來說，就是事關食品安全。食材都是有保鮮期和有效期的，對于過期的食物必定要及時處置掉，這樣能力保證菜品的品德。

03 對數據的管理

對數字、數據的剖析應用將構成精致化管理的基本。那些看似無趣枯燥的數字、數據能夠贊助我們解決什么問題呢？

1 成本和利潤

成本和利潤可以說是老板關懷的問題。但很多人對于成本和利潤的概念相對來說比擬隱約，沒有明白的盤算自家的成本，導致無法精確斷定餐廳的收益。其實，真正關于食材成本盤算的方法是這樣的：以一個月或半個月的時光為一周期，步就是對原有的庫存進行清點。假設上期清點數為1萬元，半個月里買食材總計花了2萬，刨除酒水等收入是5萬，再次清點庫存數是1.5萬。

可以得出，花了1.5萬的食材成本，賣了5萬塊錢。損耗已經包括在里面，花了食材成本，收入卻沒有得到相應的增長，這就是損耗。那么，1.5萬的食材成本加上人工水電房租折舊及其它費用，高于5萬就是虧損，低于5萬就是純利潤。

2 成本掌握及下降損耗

我們在上面得到一個數據：1.5萬的食材成本賣了5萬塊錢，這就可以得出一個參照系數。剔除必定比例的食材價錢波動因素及其它的促銷運動因素。假設，這半個月還是賣5萬，卻花了2萬塊錢的食材成本，那么這個損耗就比擬多了。那么，怎么發明損耗在哪，又怎么掌握損耗呢？我們以為，癥結在于抓重點。采購清單里哪幾種具體的食材花錢，占采購總金額的比例或者是相對高，我們就重點關注、重點追蹤這幾種或說這一些食材。

比如說，在總計2萬的食材采購費用中，牛肉花了3000元、雞肉花了2000元，這兩種食材加起來就占了總采購費用的25%，那么我們就要重點關注追蹤這兩種食材。哪幾道菜的重要食材是牛肉，那么那幾道菜的收入就可以計在牛肉名下。

但是我們要注意的是，掌握成本不味著偷工減料、短斤少兩。對于餐飲行業來說，食材的成本其實是有一個底線的。必定要控制好標準，在保證食材新穎健康的前提下，科學的掌握成本下降損耗才是餐廳應當做的。

3 運營與決策

住宿有五星級酒店、商務賓館，也有幾十塊一晚的旅社。但我們不敢想象一家五星級酒店會特意留出兩個區域用作商務賓館和旅社，沒有誰能做到高中低高低通吃一網打盡。同樣應用到餐飲市場，數據會告知我們，進店花費的人群大多是哪一類人，我們就可以剖析這一類人有哪些愛好；他們愛好點哪些菜，這些菜有什么特色，什么價錢區間的菜點的多……

如果一個月也賣不到一兩份的菜品，為什么還要留在菜單上？菜品越多，后廚及采購的壓力越大。看上去好像是為顧客著想，讓顧客有更多的選擇。實際上，可選擇的數目越多，選擇越艱苦；越是老顧客，點來點去，往往就是那么幾道菜。

對于一個餐廳來說，菜單就是我們出現給花費者的產品目錄單。花費者如果對目錄單里的產品不滿意，這單生意就有可能泡湯。那么，我們該上什么菜品？什么價錢區間的菜品？菜品研發迭代的根據是什么？以前可能是廚師會做什么，老板認為什么菜好吃。現在更多的是依附數據，通過對數據的剖析，由花費者愛好的口味及可以接收的價錢區間作為菜品留存決策的根據。

對人的管理，實質上是在共享發展結果的基本上，進步人的積極性，進而進步工作效力；對物的管理，實際上是在把好食品安全關的同時，為數據化管理供給基本條件，真正做到掌握成本減少損耗；對數據的管理，通過量化的數據，讓成本、損耗、人效、利潤等等一目了然，同時也為決策的科學化，供給更為詳實的更加客觀的決策根據。

總結

對于餐飲行業來說，管理一直是個難題。從業人員流動性大，成本難以核算，財務制度不健全等等。正因難堪，才更凸顯管理的主要性。管理，簡略地說就是對人的管理、對物的管理、對數據的管理，只要在這幾個方面下足工夫，將餐廳的管理方法由粗放式向精致化改變，那么餐廳效益也必定會越來越好。

過橋米線是一種備受歡迎的美食，也是餐飲市場上特殊受歡迎的美食，一直有著不錯的發展遠景，所以越來越多的加盟商就看好其中商機，紛紜想要加盟進來創業。就有人問了？不須要投入太多，萬元起步，投資風險小盈利空間大，1到2人就能夠勝利開起一個店，值得信任！