涌現(xiàn)問題不恐怖，恐怖的是不知道問題出在哪里？

我們的身邊有沒有這種情形呢？有的餐飲老板開一兩家店時很勝利很掙錢，開四五家店很累很糟心，開七八家店直接瓦解還虧錢。畢竟問題出在哪呢？

其實我們很多人都知道，問題出在“管理”上。“管理”兩個字說起來簡略，但是想做的好可是很有難度的事情。雖然有很多課程和書籍教我們?nèi)绾螌W(xué)習(xí)，但是卻沒有一本教科書是為您量身定制的，路在腳下，還時要靠自己走。那么今天，我們就來聊聊餐廳管理那些事兒。

01 對人的管理

我們常說做事先做人。這其實包含兩方面：自己的為人處世及對人性的客觀認知。老板自身的人品人格魅力，再加上對人性的客觀認知—知人所以能善用，知人所以能感同身受。這樣才會有凝集力和號令力，能力團結(jié)起來齊心協(xié)力。

對人的管理重點就是兩點：首先，在知人善用的前提下，定崗定員，規(guī)范操作，進步工作效力。另外，制訂科學(xué)合理的薪職提升制度，讓員工心里有底—我只要也只有通過自己的盡力，到達什么樣的請求，就可以拿到相應(yīng)的職位和薪酬。

制訂科學(xué)合理的薪職提升制度，可以當成是老板拿出的切實可行的共同分享的分配計劃，也可以看成是給員工的一個定心丸。一個比擬科學(xué)的員工收入模型應(yīng)當是這樣的：崗位工資+技巧工資+工齡工資+績效工資=總收入。

02 對物的管理

如果說對人的管理體現(xiàn)的是效力的話，那么對物的管理，體現(xiàn)的就是成本了。很多中小企業(yè)主，重采購，輕庫存。采購的時候精挑細選、貨比三家，采購?fù)炅耍摲疟涞姆疟洌摲艂}庫的放倉庫，一放了之。至于進庫單、出庫單、倉庫清點等等問題便不再過問。這樣沒有庫存清點，成本便無從算起，更談不上什么精致化管理。

因此，必定要養(yǎng)成清點庫存的習(xí)慣，拿東西要登記，每個月還要對庫存進行清點，癥結(jié)還要請人專門打理倉庫。庫存清點從另外一個角度來說，就是事關(guān)食品安全。食材都是有保鮮期和有效期的，對于過期的食物必定要及時處置掉，這樣能力保證菜品的品德。

03 對數(shù)據(jù)的管理

對數(shù)字、數(shù)據(jù)的剖析應(yīng)用將構(gòu)成精致化管理的基本。那些看似無趣枯燥的數(shù)字、數(shù)據(jù)能夠贊助我們解決什么問題呢？

1 成本和利潤

成本和利潤可以說是老板關(guān)懷的問題。但很多人對于成本和利潤的概念相對來說比擬隱約，沒有明白的盤算自家的成本，導(dǎo)致無法精確斷定餐廳的收益。其實，真正關(guān)于食材成本盤算的方法是這樣的：以一個月或半個月的時光為一周期，步就是對原有的庫存進行清點。假設(shè)上期清點數(shù)為1萬元，半個月里買食材總計花了2萬，刨除酒水等收入是5萬，再次清點庫存數(shù)是1.5萬。

可以得出，花了1.5萬的食材成本，賣了5萬塊錢。損耗已經(jīng)包括在里面，花了食材成本，收入?yún)s沒有得到相應(yīng)的增長，這就是損耗。那么，1.5萬的食材成本加上人工水電房租折舊及其它費用，高于5萬就是虧損，低于5萬就是純利潤。

2 成本掌握及下降損耗

我們在上面得到一個數(shù)據(jù)：1.5萬的食材成本賣了5萬塊錢，這就可以得出一個參照系數(shù)。剔除必定比例的食材價錢波動因素及其它的促銷運動因素。假設(shè)，這半個月還是賣5萬，卻花了2萬塊錢的食材成本，那么這個損耗就比擬多了。那么，怎么發(fā)明損耗在哪，又怎么掌握損耗呢？我們以為，癥結(jié)在于抓重點。采購清單里哪幾種具體的食材花錢，占采購總金額的比例或者是相對高，我們就重點關(guān)注、重點追蹤這幾種或說這一些食材。

比如說，在總計2萬的食材采購費用中，牛肉花了3000元、雞肉花了2000元，這兩種食材加起來就占了總采購費用的25%，那么我們就要重點關(guān)注追蹤這兩種食材。哪幾道菜的重要食材是牛肉，那么那幾道菜的收入就可以計在牛肉名下。

但是我們要注意的是，掌握成本不味著偷工減料、短斤少兩。對于餐飲行業(yè)來說，食材的成本其實是有一個底線的。必定要控制好標準，在保證食材新穎健康的前提下，科學(xué)的掌握成本下降損耗才是餐廳應(yīng)當做的。

3 運營與決策

住宿有五星級酒店、商務(wù)賓館，也有幾十塊一晚的旅社。但我們不敢想象一家五星級酒店會特意留出兩個區(qū)域用作商務(wù)賓館和旅社，沒有誰能做到高中低高低通吃一網(wǎng)打盡。同樣應(yīng)用到餐飲市場，數(shù)據(jù)會告知我們，進店花費的人群大多是哪一類人，我們就可以剖析這一類人有哪些愛好；他們愛好點哪些菜，這些菜有什么特色，什么價錢區(qū)間的菜點的多……

如果一個月也賣不到一兩份的菜品，為什么還要留在菜單上？菜品越多，后廚及采購的壓力越大。看上去好像是為顧客著想，讓顧客有更多的選擇。實際上，可選擇的數(shù)目越多，選擇越艱苦；越是老顧客，點來點去，往往就是那么幾道菜。

對于一個餐廳來說，菜單就是我們出現(xiàn)給花費者的產(chǎn)品目錄單。花費者如果對目錄單里的產(chǎn)品不滿意，這單生意就有可能泡湯。那么，我們該上什么菜品？什么價錢區(qū)間的菜品？菜品研發(fā)迭代的根據(jù)是什么？以前可能是廚師會做什么，老板認為什么菜好吃。現(xiàn)在更多的是依附數(shù)據(jù)，通過對數(shù)據(jù)的剖析，由花費者愛好的口味及可以接收的價錢區(qū)間作為菜品留存決策的根據(jù)。

對人的管理，實質(zhì)上是在共享發(fā)展結(jié)果的基本上，進步人的積極性，進而進步工作效力；對物的管理，實際上是在把好食品安全關(guān)的同時，為數(shù)據(jù)化管理供給基本條件，真正做到掌握成本減少損耗；對數(shù)據(jù)的管理，通過量化的數(shù)據(jù)，讓成本、損耗、人效、利潤等等一目了然，同時也為決策的科學(xué)化，供給更為詳實的更加客觀的決策根據(jù)。

總結(jié)

對于餐飲行業(yè)來說，管理一直是個難題。從業(yè)人員流動性大，成本難以核算，財務(wù)制度不健全等等。正因難堪，才更凸顯管理的主要性。管理，簡略地說就是對人的管理、對物的管理、對數(shù)據(jù)的管理，只要在這幾個方面下足工夫，將餐廳的管理方法由粗放式向精致化改變，那么餐廳效益也必定會越來越好。

過橋米線是一種備受歡迎的美食，也是餐飲市場上特殊受歡迎的美食，一直有著不錯的發(fā)展遠景，所以越來越多的加盟商就看好其中商機，紛紜想要加盟進來創(chuàng)業(yè)。就有人問了？不須要投入太多，萬元起步，投資風(fēng)險小盈利空間大，1到2人就能夠勝利開起一個店，值得信任！