對經(jīng)營來說，后廚的運轉(zhuǎn)流程重要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時供給，而使后廚各崗位之間，既有顯著分工，也有親密合作，形成廚房良好運轉(zhuǎn)管理流程體系。總體而而言，的運轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項管理工作，依據(jù)朝天門火鍋多年的總結(jié)，其運轉(zhuǎn)流程可分為三個部分。

一、重慶火鍋加盟連鎖店后廚營業(yè)前的預(yù)備工作：

在火鍋店營業(yè)前，后廚各崗位、各部門都要做好充足的預(yù)備工作，從而保證營業(yè)后，經(jīng)營運動的正常進行，讓產(chǎn)品德量、出菜時光以及傳遞速度都到達客人滿意水平。

1、傳菜部門的預(yù)備工作

傳菜部門在后廚里起到“調(diào)度”作用，是鏈接前廳和廚房之間的紐帶，前廳與后廚的生產(chǎn)情形，都要通過傳菜部門進行即使的轉(zhuǎn)達，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前廳的工作須要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制造得精確無誤，出品及時、沒有錯誤，都須要傳菜部門隨時關(guān)注。

營業(yè)前的工作流程：

①向廚師長問明=當日供給的品種，并轉(zhuǎn)達給前廳經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證重慶火鍋加盟店營業(yè)后，點菜品種供給的精確。

②熟習(xí)新添的產(chǎn)品內(nèi)容，以保證營業(yè)后的傳菜工作快速、精確、不出錯誤。

③準備好各種調(diào)料的裝碟。

④預(yù)備好開胃小食的裝碟。

并在就餐區(qū)不同處所設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)料都在川菜都在備餐臺裝碟上桌。

2、爐灶部門的預(yù)備工作

爐灶部門作為肯定全部火鍋風(fēng)味的中心，也是后廚運轉(zhuǎn)流程的中心，在營業(yè)前的預(yù)備工作重要有：

①依照請求煲制好足夠的紅湯、清湯鍋底，并備好足夠的火鍋底料。

②制造好各種開胃小食

③為傳菜部門制造各種調(diào)味料，用以裝進味碟

④預(yù)備好鍋底相干調(diào)料，同時預(yù)備好各種特點風(fēng)味調(diào)味料

⑤做好特點風(fēng)味火鍋的初熟處置工作。

3、切配部的預(yù)備工作

這個部門重要是連鎖店的火鍋菜品重要加工部門，在店面營業(yè)前的預(yù)備工作也比擬多，也比擬龐雜，重要包含：

切配各種開胃小食的原料，以及鍋底兌鍋須要的各種原料

按尺度預(yù)備初、細加工各種火鍋菜品

為內(nèi)部員工的伙食預(yù)備當天的各種原料

與采購部門擬訂持續(xù)購進或第二天購進的原材質(zhì)

預(yù)備好當天的供給的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供給

預(yù)備好作菜品的裝潢品，用于菜品的裝點

4、雜工的預(yù)備工作

①預(yù)備好各種餐具，以便盛裝菜品

②做好原料的初加工工作，刮削、整體各種蔬菜

二、店后廚營業(yè)中的工作流程

1、傳菜部門的運轉(zhuǎn)

在加盟火鍋店營業(yè)后，顧客須要的菜品，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標號，送到傳菜部，傳菜不就依照點菜單據(jù)里的品種歸類，并控制上鍋底、開胃小食、菜品的時光和依據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些請求，以轉(zhuǎn)達廚房相應(yīng)部門，并依據(jù)客人須要裝好調(diào)味碟和開胃小食等，在鍋底上桌前，供給給顧客。

2、爐灶部門的運轉(zhuǎn)

及時、迅速、精確地調(diào)制顧客所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特點重慶火鍋。

3、切配部門的運轉(zhuǎn)

依照相干菜品以及食品安全衛(wèi)生尺度，即使切配、裝盤顧客所點的各種火鍋菜品，并依據(jù)須要進行菜品裝潢、裝點，再將已切好的菜品進行裝盤，其中抽一人滑蛋，以清算廚房出品的遺漏。

4、雜工的運轉(zhuǎn)

雜工配合切配部的工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

三、重慶火鍋加盟連鎖店營業(yè)后的收尾工作

每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作。

1、由采購部門妥當保管、貯藏未用完的烹飪原料、其他食品,尤其是采購后之后直接進入廚房的鮮活原料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情形分離放在保鮮柜冷藏保鮮庫或冷凍庫中保留，以確保原料的新穎。

2、傳菜部要與廚師長或相應(yīng)的部門慶典當日的菜點單據(jù)，與前廳有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)量相符合，并進行相應(yīng)情形的溝通，總結(jié)***的工作，以改良、擬定眼下工作籌劃，并彌補資源等等。

3、傾力和到達廚房各部門衛(wèi)生

4、檢討和控制水源、電源和煤氣的開、關(guān)時光，以避免水電氣的糟蹋，保障火鍋加盟連鎖店經(jīng)營安全。

5、每隔一段時光，廚房要進行一次撒藥滅鼠,滅蟲滅蠅等工作。并在進行前，認真保障所有工具、餐具、食品不受任何藥物浸染，以注意飲食衛(wèi)生安全。