對(duì)經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)流程重要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時(shí)供給，而使后廚各崗位之間，既有顯著分工，也有親密合作，形成廚房良好運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程體系。總體而而言，的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開(kāi)的各項(xiàng)管理工作，依據(jù)朝天門火鍋多年的總結(jié)，其運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分為三個(gè)部分。

一、重慶火鍋加盟連鎖店后廚營(yíng)業(yè)前的預(yù)備工作：

在火鍋店?duì)I業(yè)前，后廚各崗位、各部門都要做好充足的預(yù)備工作，從而保證營(yíng)業(yè)后，經(jīng)營(yíng)運(yùn)動(dòng)的正常進(jìn)行，讓產(chǎn)品德量、出菜時(shí)光以及傳遞速度都到達(dá)客人滿意水平。

1、傳菜部門的預(yù)備工作

傳菜部門在后廚里起到“調(diào)度”作用，是鏈接前廳和廚房之間的紐帶，前廳與后廚的生產(chǎn)情形，都要通過(guò)傳菜部門進(jìn)行即使的轉(zhuǎn)達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前廳的工作須要。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制造得精確無(wú)誤，出品及時(shí)、沒(méi)有錯(cuò)誤，都須要傳菜部門隨時(shí)關(guān)注。

營(yíng)業(yè)前的工作流程：

①向廚師長(zhǎng)問(wèn)明=當(dāng)日供給的品種，并轉(zhuǎn)達(dá)給前廳經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證重慶火鍋加盟店?duì)I業(yè)后，點(diǎn)菜品種供給的精確。

②熟習(xí)新添的產(chǎn)品內(nèi)容，以保證營(yíng)業(yè)后的傳菜工作快速、精確、不出錯(cuò)誤。

③準(zhǔn)備好各種調(diào)料的裝碟。

④預(yù)備好開(kāi)胃小食的裝碟。

并在就餐區(qū)不同處所設(shè)置備餐臺(tái)，各種開(kāi)胃小食和調(diào)料都在川菜都在備餐臺(tái)裝碟上桌。

2、爐灶部門的預(yù)備工作

爐灶部門作為肯定全部火鍋風(fēng)味的中心，也是后廚運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，在營(yíng)業(yè)前的預(yù)備工作重要有：

①依照請(qǐng)求煲制好足夠的紅湯、清湯鍋底，并備好足夠的火鍋底料。

②制造好各種開(kāi)胃小食

③為傳菜部門制造各種調(diào)味料，用以裝進(jìn)味碟

④預(yù)備好鍋底相干調(diào)料，同時(shí)預(yù)備好各種特點(diǎn)風(fēng)味調(diào)味料

⑤做好特點(diǎn)風(fēng)味火鍋的初熟處置工作。

3、切配部的預(yù)備工作

這個(gè)部門重要是連鎖店的火鍋菜品重要加工部門，在店面營(yíng)業(yè)前的預(yù)備工作也比擬多，也比擬龐雜，重要包含：

切配各種開(kāi)胃小食的原料，以及鍋底兌鍋?lái)氁母鞣N原料

按尺度預(yù)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品

為內(nèi)部員工的伙食預(yù)備當(dāng)天的各種原料

與采購(gòu)部門擬訂持續(xù)購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原材質(zhì)

預(yù)備好當(dāng)天的供給的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供給

預(yù)備好作菜品的裝潢品，用于菜品的裝點(diǎn)

4、雜工的預(yù)備工作

①預(yù)備好各種餐具，以便盛裝菜品

②做好原料的初加工工作，刮削、整體各種蔬菜

二、店后廚營(yíng)業(yè)中的工作流程

1、傳菜部門的運(yùn)轉(zhuǎn)

在加盟火鍋店?duì)I業(yè)后，顧客須要的菜品，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜不就依照點(diǎn)菜單據(jù)里的品種歸類，并控制上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)光和依據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些請(qǐng)求，以轉(zhuǎn)達(dá)廚房相應(yīng)部門，并依據(jù)客人須要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食等，在鍋底上桌前，供給給顧客。

2、爐灶部門的運(yùn)轉(zhuǎn)

及時(shí)、迅速、精確地調(diào)制顧客所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特點(diǎn)重慶火鍋。

3、切配部門的運(yùn)轉(zhuǎn)

依照相干菜品以及食品安全衛(wèi)生尺度，即使切配、裝盤顧客所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并依據(jù)須要進(jìn)行菜品裝潢、裝點(diǎn)，再將已切好的菜品進(jìn)行裝盤，其中抽一人滑蛋，以清算廚房出品的遺漏。

4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)

雜工配合切配部的工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。

三、重慶火鍋加盟連鎖店?duì)I業(yè)后的收尾工作

每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作。

1、由采購(gòu)部門妥當(dāng)保管、貯藏未用完的烹飪?cè)稀⑵渌称?尤其是采購(gòu)后之后直接進(jìn)入廚房的鮮活原料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情形分離放在保鮮柜冷藏保鮮庫(kù)或冷凍庫(kù)中保留，以確保原料的新穎。

2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)或相應(yīng)的部門慶典當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前廳有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)量相符合，并進(jìn)行相應(yīng)情形的溝通，總結(jié)***的工作，以改良、擬定眼下工作籌劃，并彌補(bǔ)資源等等。

3、傾力和到達(dá)廚房各部門衛(wèi)生

4、檢討和控制水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)光，以避免水電氣的糟蹋，保障火鍋加盟連鎖店經(jīng)營(yíng)安全。

5、每隔一段時(shí)光，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠,滅蟲(chóng)滅蠅等工作。并在進(jìn)行前，認(rèn)真保障所有工具、餐具、食品不受任何藥物浸染，以注意飲食衛(wèi)生安全。