餐飲經營中總會遇到各種各樣的問題，特殊是在發明餐廳生意由好慢慢變壞時，是保持下去，還是廢棄以止損？如果不想廢棄，又該如何調劑？

李林（化名）在廣州海珠區某辦公區域鄰近開了一家串串店，本來想著鄰近有大批的上班族，生意確定不錯。然而，串串開了三個多月，餐廳的生意始終一般。

“這里的鋪面租金挺高的，加上人工，每個月都是虧損狀況。”李林表現。他想懂得到底如何能力讓餐廳的生意好起來，轉變虧損的情形。

針對全部餐飲行業來說，如果遇到上述的情形，應當怎么辦呢？是否有一個可供參考的理論知識？或者可供借鑒的餐飲案例？

其余，餐廳經營遭受生意不好，不妨試試“三換”思維：

1 換客群

幾乎每一種食物都有他的目的客群，有些人不愛好的東西，在其他處所卻可能有大批愛好他的人。比如毛雞蛋，很多人是***不會吃，但就有些人特殊愛好毛雞蛋，相似的東西很多。它解釋的一個現實是：任何一道美食，它都有目的花費群。

如果那些怪異的美食都有自己的花費群，作為廣泛的民眾美食，其目的花費群確定也就更不在話下。例如上述案例中的串串，在某些人群集合區，適應串串這個花費檔次的美食品種，可能生意就很好；相反，則可能生意慘淡，怎么做宣揚，搞運動都沒人去吃。

比如在安頓房比擬集中的小區，人均在50元左右的自助餐和中小的特點餐館就比擬受歡迎，高級的西餐廳到這些處所去，幾乎是自尋逝世路；在中高級收入人群集合的處所，裝修上檔次，服務很貼心的餐廳，可能生意相對更好，而環境糟糕的蒼蠅館子可能就舉步維艱。

換客群的思維：

在不想改換產品的情形下：

1、 評估自身所在商圈的客群。是否是自家產品的目的人群，或者說自己產品的目的人群有多少，哪些人是會受影響到店花費的對象；

2、 做宣揚也好，搞運動也罷，就要針對這些目的人群來做，否則花再大的力量、再多的金錢，成果宣揚對象基本不是目的客戶，確定沒后果。

2 換產品

如果一個處所的目的客群無法轉變，并且這些客群不是自家產品的目的用戶，那就須要斟酌改換自家的產品，依據目的人群的愛好和花費特色，去找到他們樂于接收的產品。這種思路，與前一種思路是截然相反的：前一種是換花費者，而這一種是換產品，兩者有實質差別。

對于一家餐廳來說，如果由曾經的好生意，慢慢變成差生意，這個變更不僅老板自己親身閱歷，周圍的花費者其實也看在眼里，以至于后來會變得越來越糟糕。這糟糕重要在花費者對它都失去信念：當看著自家樓下一家餐廳生意越來越差，作為花費者會如何想？這個店味道不好？這個店服務不行？這個店價錢太貴？

總之，不會有好的評價和感到，老板如果不找到解決方法，久而久之，這個店就會徹底被周圍的居民給擯棄。

因此，與其讓大家心里等著看你什么時候逝世亡，不如自動改換招牌、改換產品、重新開端做一個產品：一方面，這個產品是針對目的人群的新產品；另一方面，花費者心里也發生變更，會拿看新店的心態來看待。

換產品的思維  ：

如果周圍的客群是固定不變的，那與其花的力量去轉變他們，不如干脆轉變自己的產品，給這些目的人群一個重新開端，給他們愿意重新走進店的愿望和意愿。

這也可以算是破釜沉舟的一種做法：不用受那種鈍刀割肉的苦楚，可以奮力一搏。

3 換鋪面

如果對自家產品很有信念，認為出品，味道和價錢這些都沒問題，客群也沒什么大問題，只是因為地位不好，客流全被其他餐廳截流了，那么不妨斟酌改換一個更好的鋪面來。

比如，當前成都牛的一家火鍋店，他們在改換到春熙路商圈之前，一樣的味道，一樣的老板，生意卻始終不怎么好；成果當他們以昂揚的代價拿下太古里旁邊的鋪面后，生意開端涌現轉機，后來一發不可整理，引領成都餐飲潮流，發明各種營業神話。他們就屬于典范的換地址得發展的案例。

目前成都牛的串串，在后爆發之前，在成都也先后換了好幾個鋪面，前面的鋪面生意都沒做起來，直到換到現在的地位，才獲得轉機，不僅生意火爆，而且一躍成為成都串串的。因此，在客群沒問題，產品也沒問題的情形下，那么改換鋪面也不失為一個后的選擇。

小 結

如果一家餐廳生意由好變為不好：

首先，看老板能不能看到愿望，有沒有保持下去的信念，如果看不到愿望，那選擇廢棄，在虧損的情形下，越早廢棄喪失越小；

如果還能看到愿望，對自家產品還是有信念，那不妨參照上面的“三換”思路，去做出恰當的調劑，或者可以獲得一線活力。

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