績效考察，不僅實用于人，也實用于行業(yè)。一家餐廳經(jīng)營的好不好，可以從很多不同的數(shù)據(jù)來體現(xiàn)：營業(yè)額、翻臺率、利潤率、坪效，人效、品效……各種各樣的“效力”成為權(quán)衡餐廳經(jīng)營狀態(tài)的客觀數(shù)據(jù)。

不管是進駐商場，還是臨街門店，現(xiàn)在的餐廳都不得不面對日益上漲的租金、人力等成本投入加大的問題。宏觀政策的調(diào)劑也讓餐飲行業(yè)涌現(xiàn)很大的變更，餐飲不再一味地單純尋求“高級、大面積”的經(jīng)營思路，而必需斟酌餐廳投入與產(chǎn)出，于是，“坪效”一詞也越來越多的被提及。

這個從臺灣餐飲人引入大陸的概念，現(xiàn)在不僅是各大商場超市權(quán)衡績效的主要標記，也正在被越來越多的餐廳所引用。

坪效=營業(yè)額÷面積

什么是坪效？

效：功用，后果，成果。坪效，是從臺灣地域引入大陸的一個概念，經(jīng)常拿來盤算商場、超市、賣場的經(jīng)營效益的參考指標，指的是每坪的面積可以產(chǎn)出多少營業(yè)額(營業(yè)額÷專柜所占總坪數(shù))。

由于“坪”這個字是日本傳統(tǒng)計量的單位面積，重要用于盤算房屋、建筑用地的面積單位，1坪約等于3.3平方米。所以在中國大陸，坪效一詞也被等同于“平效”，指代1平方米所能出產(chǎn)多少營業(yè)額。

人效=營業(yè)額÷門店人數(shù)

什么是人效？

人效代表每個人發(fā)生的營業(yè)額

產(chǎn)品的效力決議了人效和坪效：產(chǎn)品效力高、人效、坪效高；產(chǎn)品效力低、人效、坪效低。晉升人效可以通過晉升營業(yè)額，或者下降門店人數(shù)來實現(xiàn)。但在實際操作中，如何精簡人員，才是晉升人效的癥結(jié)。

餐廳如何晉升效力？

招：合理的空間設(shè)計，是餐廳經(jīng)營的基本，也是晉升坪效的基石。

對于餐廳來說，每一平米能夠收獲多少營業(yè)收入，是餐廳經(jīng)營的命根子。每一平米的投入有租金、人力成本、各種裝備等多種成本，只有合理布局、精心設(shè)計餐廳的空間，能力讓餐廳在經(jīng)營中確保正常運轉(zhuǎn)、并為餐廳晉升坪效供給保障。

第二招：通過改良技巧，

減少流程來進步工作效力，終進步員工的人均貢獻度，也就是人效。

隨著人工成本不斷走高，掌握餐廳人力成本越來越主要。晉升坪效餐廳癥結(jié)因素的是餐飲店的人均貢獻，也就是餐廳的人效。通過劃線排班合理支配，精準地掌握員工的工作時光和工作內(nèi)容。在餐廳有序健康運營中進步人效。

第三招：老店升級，追隨市場變更調(diào)劑，晉升坪效。

很多餐飲店開店三五年后都會見臨到市場的變更和發(fā)展的瓶頸，通過餐廳升級重新定位、就餐環(huán)境調(diào)劑、產(chǎn)品調(diào)劑，進一步進步坪效突破追求新的發(fā)展。

合理分配工作與工時

讓人效助推餐廳坪效晉升

“進步餐廳人效就必定會晉升員工對餐飲店貢獻的營業(yè)額?！?/p>

坪效在餐飲界從三四年前就開端提到，坪指的是餐廳面積，坪效是餐廳面積能發(fā)生的效應(yīng)。餐廳面積不是越大越好，應(yīng)當(dāng)是依據(jù)業(yè)態(tài)、餐廳定位、客單價等因素決議餐廳面積。經(jīng)過多年探索，江邊城外總結(jié)出合適自己的餐廳面積在300平米左右。在烤魚競爭白熱化的當(dāng)下，在市場上立足本已不易，作為江邊城外進入上海多年的烤魚品牌，今年上半年營收比相比去年大幅晉升30%~40%。江邊城外華東區(qū)總經(jīng)理盧南先生以為：晉升坪效餐廳癥結(jié)因素的是餐飲店的人均貢獻，也就是餐廳的人效。

本來人均工資低，人員成本在餐飲店成本中占比不高，隨著人工成本不斷走高，現(xiàn)在以及未來人工成本居高不下已成必定。比如盧總曾經(jīng)考核日本拉面店一碗拉面售價為1,000日元，員工工資是30萬日元，員工工資是拉面均價的300倍。而以江邊城外為例，人均花費60元，員工工資4,000元，員工工資是人均花費的50~60倍。日本餐飲的300倍和中國餐飲60倍的差距在哪？這就是餐廳員工的人均貢獻度不夠。

江邊城外從進步效力和減少流程著手進步員工的人均貢獻度。比如讓機器取代人工，盡量精簡流程。盧總接手江邊城外這一年半以來，從餐廳的工作流程上做了不少改良，比如引入了凈菜供給商，每天將切割雷同規(guī)格和重量的凈菜、配送到店內(nèi)，店內(nèi)可以直接打開應(yīng)用，節(jié)儉了餐廳原有切配的人力和物力、細算起來、水、電、人工、場地、甚至垃圾清運費都可以省去。凈菜進價比蔬菜高的部分成本完整被節(jié)儉的費用籠罩。如今江邊城外將除了活魚制造以外的工序盡量外包，與中央廚房進行深度合作。比如點心也引進了專業(yè)的供給商，不但保證出品，還節(jié)儉了餐廳必需得有人專門制造點心的物料、人工、場地等成本，以及品德管控等管理問題。通過這些工藝的改良，餐廳可以在確保精簡人員的情形下，反而效力進步了。

↑按高峰時段工作量配置員工就會在空閑時段發(fā)生多余員工。盧總通過劃線排版將員工工作細化，在通崗的基本上進行工作切換。比如炒料的師傅在用餐時段負責(zé)炒料，其他時段可以兼任配菜等工作。

進步人效還可以通過進步員工的生產(chǎn)力和飽和度來實現(xiàn)。江邊城外現(xiàn)在考察員工的根據(jù)是人均貢獻GDP，目前江邊城外華東區(qū)的員工人均貢獻GDP到達3萬3。以市百一店為例，7月營業(yè)額目的為100萬，這100萬是依據(jù)人均貢獻3萬來定的，所以餐廳員工人數(shù)不能超過33個人，而這33個人不是用人數(shù)來盤算的，而是用人的工作時光換算到220個小時，一家店33個人，一個月不能超過6600小時，對于餐廳的考察也是依照工時，可謂“只認工時不認人”。一般中餐廳都會有用餐時段非常忙碌，人員缺口大，而非用餐時光，值班人員比擬閑散。盧總通過劃線排班將員工工作細化，在通崗的基本上進行工作切換。比如炒料的師傅在用餐時段負責(zé)炒料，其實時段可以兼任配菜等工作。通過改造，廚房不再須要大批技巧人員，人員工資大大削減;員工都在店長的調(diào)和下，隨時補崗，后服務(wù)員數(shù)目并未減少，但餐期人力缺口消逝，而且人員平均工資還有必定幅度的降低。一個店少3個人，30個店90個人，一個人220個工時，乘以16塊/小時就是一百多萬。

在所有工藝不轉(zhuǎn)變的情形下，人均貢獻GDP也不是越高越好，比如盧總?cè)绻匆姴蛷d的人均貢獻GDP到達4萬，必定會找店長請求加人，因為這表現(xiàn)此時的員工必定是在超負荷運轉(zhuǎn)，特殊忙碌時偶爾還行，長期以往確定會傷員工和客人。盧總表現(xiàn)：這一切都是在他做了大批的調(diào)查盤算工作后，通過數(shù)據(jù)剖析，實時控制每家店內(nèi)員工工作的飽和度。

目前餐廳的工藝也在不斷改良，比如近期部分店引進了電烤爐，盧總將明年的人均貢獻GDP目的設(shè)定為4萬，信任通過從餐廳動線、工作流程、改良裝備和工藝的不斷改良，這個目的應(yīng)當(dāng)可以到達。今年江邊城外營業(yè)額比較去年同期增長了一百多萬，在人員精簡的基本上利潤還能快速上漲源于對人力成本的精準掌握和工藝的改良，由此可見，人效晉升對于餐飲店營業(yè)額晉升的核心。

舊店升級

進步坪效的另一種思路

“應(yīng)用現(xiàn)有店鋪改革升級二代店，將烘焙傳統(tǒng)意義上“快時尚”漸漸演化為“慢享受”，實現(xiàn)品牌的再次飛躍?！?/p>

田林店在升級后，店內(nèi)增長了近百張座椅，保持人滿為患，花費者除了購置西點之外還會坐下來喝杯飲料吃些西點。出售品種增長，出售金額也隨之增長，也極大的晉升了店內(nèi)的人氣。

如今，連鎖企業(yè)在新店的拓展上已不再像以前那樣輕松，不僅開店成本越來越高，而且***的店址幾乎都已經(jīng)被出手快的企業(yè)拿下。

既然新店的拓展不但風(fēng)險大，成本也大，那么如果做好現(xiàn)有門店，晉升現(xiàn)有門店的經(jīng)營績效，便成了許多連鎖企業(yè)的重中之重,舊店升級便是一個思路。舊店如何升級能力成本小化，好處化。鑒于舊店勝利升級要涉及競爭剖析與定位、促銷模式與顧客經(jīng)營模式等諸多問題，在此以烘焙品牌85度C升級二代店時，從挖掘需求到品牌定位、餐廳設(shè)計與擺設(shè)模式等多角度的轉(zhuǎn)變，探討進步坪效的另一種思路。

重要經(jīng)營咖啡、果汁、茶飲料、面包、蛋糕，面包采用現(xiàn)場烘焙制造，當(dāng)天售賣的經(jīng)營模式的85度C，2007年底進入大陸市場，7、8年的時光內(nèi)85度C成為上海甚至全國***的烘焙品牌。選址多在人流集中區(qū)域，和所有餐飲經(jīng)營者面臨著同樣的房租不斷上漲的壓力，而在85度C進駐大陸市場并在烘焙市場勝利立足的幾年，也造就了一批忠誠的花費群體。隨著生涯程度的進步，花費者對于烘焙類產(chǎn)品的需求已經(jīng)不僅局限于口味上，更多的是一種休閑的需求。競爭對手的進駐，也會使顧客分流，老店的坪效也在降低。只有滿足花費者對烘焙休閑花費方法的改變，能力在劇烈市場競爭中脫穎而出。

為發(fā)明更加舒適的氣氛，增強顧客的花費體驗感。85度C從2014年開端從臺北分店試水門店改革升級，以嶄新的店標、環(huán)境為標記，向花費者宣布二代店的閃亮登場。

85度C的店鋪升級全體在現(xiàn)有店鋪內(nèi)完成，通過對空間的重新設(shè)計計劃布局：重要改革了店鋪格式的轉(zhuǎn)變，店鋪擺設(shè)、店內(nèi)裝潢，的轉(zhuǎn)變是大幅增長座位區(qū)。一代店時代，是傳統(tǒng)的出售型態(tài)，以商品出售為主。所以店內(nèi)的面包蛋糕等產(chǎn)品會以臨窗展現(xiàn)，以吸引顧客。二代店升級，花費者對于品牌和產(chǎn)品都有了必定的認可度。所以重點在晉升客戶的體驗感，顧客經(jīng)過店鋪時，會發(fā)明臨窗的地位改成座位，可以坐在里面喝咖啡、享用下午茶了。讓花費者可以享受到更好的采光或舒適度,通過櫥窗也直觀的展現(xiàn)了85度C的轉(zhuǎn)變。

有別于一代店面包柜臺占領(lǐng)大批空間、客座區(qū)狹窄的形態(tài)，有些店有零碎幾個座位，功效只是讓客人小坐片刻。升級后的二代店緊縮了后臺內(nèi)場及面包柜臺區(qū)域，店鋪擺設(shè)中將產(chǎn)品與柜臺往后退，讓出更多空間給顧客。以客座區(qū)成為中心，同時大幅增長座位數(shù)，小桌與硬木板凳也被大桌和更為舒適的座椅或沙發(fā)取代。這種整體感與舒適感是與一代店完整不同的。此外，店內(nèi)還供給免費的無線上網(wǎng)，從面包店變身為供給餐飲休閑的分享空間。店內(nèi)環(huán)境更舒適，極大的延伸了顧客在店內(nèi)停留時光，與此相對的，花費激動和花費行動也會相應(yīng)增長。

這種轉(zhuǎn)變有效的進步了坪效：比如田林店在升級后，店內(nèi)增長了近百張座椅，以下午3~4點這一時段為例，在一代店時代，通常店內(nèi)會以一些鄰近居民購置西點作為零食或是次日早餐為主，面包等烘焙產(chǎn)品是出售主力。而在升級之后，這個時段店內(nèi)近百張座椅經(jīng)常人滿為患，花費者除了購置西點之外還會坐下來喝杯飲料吃些西點。出售品種增長，出售金額也隨之增長，也極大的晉升了店內(nèi)的人氣。

把面包店變身為供給餐飲休閑的分享空間，現(xiàn)場烘焙的面包加上新穎咖啡，是與其他休閑咖啡廳競爭的優(yōu)勢。同時店內(nèi)還增長了外賣業(yè)務(wù)等新服務(wù)。

在飲品價錢上也較一代店也增長，產(chǎn)品也進行了升級,比如醇粹咖啡，主打咖啡類產(chǎn)品，增強花費者咖啡店的印象。因為環(huán)境和飲品品德的轉(zhuǎn)變，升級后飲品價錢上浮了10%~50%，飲品也帶動了烘焙產(chǎn)品的購置力，整體出售額飲品和烘焙產(chǎn)品都有晉升。

很多品牌出生時的市場環(huán)境，在發(fā)展幾年之后市場環(huán)境的變更促使品牌要順應(yīng)市場變更而變，進步坪效也不能一條路走到底，要充足懂得客戶需求，控制市場變更，由此可見通過店鋪升級，重新自我定位，梳理產(chǎn)品，改革布局，也是晉升坪效的門路之一。