國(guó)慶前，筆者有幸加入了小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)與九潤(rùn)投資共同主辦的 中國(guó)新銳品牌大會(huì) ，并進(jìn)行了分享。同時(shí)，筆者也傾聽(tīng)了其它老師的分享，收獲良多。通過(guò)學(xué)習(xí)、反思、梳理，讓筆者多了一些新的認(rèn)知和思考。之后國(guó)慶，筆者也作為一名花費(fèi)者到處走走看看吃吃，此文就跟大家分享幾點(diǎn)所思所想……

關(guān)于風(fēng)口—冷熱交替，風(fēng)口常新

的每一個(gè)風(fēng)口，都隨同著行業(yè)的細(xì)分與再分工，以及供需被“燙平”的進(jìn)程。冷/熱周期在行業(yè)的發(fā)展中，不斷復(fù)始交替，既沒(méi)有永遠(yuǎn)的熱點(diǎn)，也沒(méi)有永遠(yuǎn)的冷門(mén)。一味尋求風(fēng)口，或是千方百計(jì)去預(yù)測(cè)熱門(mén)，其風(fēng)險(xiǎn)往往大于機(jī)會(huì)。

然而，能在風(fēng)口之下潛心修行、保持發(fā)明奇特價(jià)值的品牌，才有機(jī)遇在不被效仿者打擾的情形下穩(wěn)步成長(zhǎng)，也能力在風(fēng)口來(lái)臨之時(shí)，順勢(shì)而起，有著別人不具備的優(yōu)勢(shì)。

關(guān)于范圍—范圍的兩面，發(fā)展的路徑

在全部行業(yè)或品類處于上升周期時(shí)，擴(kuò)大范圍如同一個(gè)加杠桿的行動(dòng)，繁華接踵而至；而一旦面臨下行周期，高杠桿則會(huì)加速逝世亡(比如曾經(jīng)的服裝和鞋業(yè)巨頭)，而很多餐飲品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)才能比擬弱，甚至不具備抗風(fēng)險(xiǎn)的才能。在這個(gè)行業(yè)如何長(zhǎng)效、穩(wěn)固、盈利地活下去，是一個(gè)比如何迅速爆發(fā)性盈利，更值得探究的課題。

現(xiàn)實(shí)是，很多餐飲開(kāi)創(chuàng)人對(duì)門(mén)店范圍與領(lǐng)地?cái)U(kuò)大執(zhí)念很深，疏忽了范圍同樣帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，盈虧同源的理念。筆者以為，餐飲的攻與守、擴(kuò)與收，在于開(kāi)創(chuàng)人對(duì)節(jié)奏的把控及其對(duì)經(jīng)營(yíng)哲學(xué)的懂得。不管是階梯式發(fā)展還是滾雪球式增加，都要以“活的久”為前提，一路高歌猛進(jìn)式發(fā)展，難以持久，也鮮有勝利案例。

關(guān)于學(xué)習(xí)—沒(méi)有捷徑，學(xué)會(huì)洞察

很多餐飲創(chuàng)業(yè)者愛(ài)好跑會(huì)場(chǎng)，然而他們想要聽(tīng)到的并不是經(jīng)驗(yàn)與思維，而是一個(gè)答案或者一條捷徑，一個(gè)可以通過(guò)復(fù)制它人使自己加速勝利的路徑。在時(shí)光與精神有限的情形下，每一次學(xué)習(xí)機(jī)遇都應(yīng)更好地加以應(yīng)用。

在筆者看來(lái)，勝利未必可以復(fù)制，失敗卻值得再三研討。客觀地說(shuō)，即使是行業(yè)大咖，因?yàn)闀r(shí)期、地區(qū)、閱歷、個(gè)人性情、甚至偶然因素的不一樣，導(dǎo)致品牌之路會(huì)大相徑庭。但他們?cè)诮?jīng)營(yíng)之路上遇到的失敗、機(jī)會(huì)、決策方法、思維方法以及應(yīng)對(duì)艱苦的方法，才是有價(jià)值的癥結(jié)點(diǎn)。也就是說(shuō)，沒(méi)有任何一個(gè)餐飲勝利可以直接復(fù)制，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)你依舊須要找到自己的路。

關(guān)于勝利—偶然的背后，是對(duì)必定的洞察

很多餐飲人愛(ài)好把一個(gè)餐飲品牌的勝利，歸結(jié)于偶然因素，比如形成了排隊(duì)的網(wǎng)紅效應(yīng)，又比如勝利應(yīng)用某個(gè)APP帶火品牌，再比如某個(gè)制作了爆發(fā)性話題普遍流傳。然而這些偶然背后的必定，直接被疏忽掉了，看回一個(gè)品牌的邏輯原點(diǎn)，偶然不過(guò)是必定的其中一個(gè)成果。

這個(gè)原點(diǎn)可以是供給鏈，可以是食材，也可以是獨(dú)門(mén)秘技等等……如果沒(méi)有這個(gè)原點(diǎn)做基本，所有偶然的成果就失去支持，不會(huì)產(chǎn)生。餐飲行業(yè)里這種例子比比皆是，比如，這些你學(xué)不會(huì)。

關(guān)于花費(fèi)者——“單純”O(jiān)R“龐雜”

我們往往把花費(fèi)者想的很龐雜，用小眾的視角套用民眾的感受(比如做產(chǎn)品研發(fā)的會(huì)認(rèn)為99%的餐廳都不好吃，做營(yíng)銷的會(huì)認(rèn)為99%的餐廳都沒(méi)創(chuàng)意……)，但如果跳出來(lái)，置身于一個(gè)民眾花費(fèi)者的眼力去評(píng)判，會(huì)發(fā)明大部分花費(fèi)者沒(méi)有想象中刻薄，站在花費(fèi)者的鞋子里思考至關(guān)主要。

他們的需求看似繁多，但只有是幾個(gè)核心的訴求點(diǎn)始終未變。找到那些未變的癥結(jié)，品牌首先須要做的就是滿足核心訴求。因?yàn)橹挥泻诵男枨蟛艜?huì)帶來(lái)花費(fèi)與復(fù)購(gòu)，而不是把精神和資源聚焦在非核心需求上，舍本而逐末。餐飲行業(yè)里這種例子從不缺乏，比如消逝了的XXX網(wǎng)紅。

在餐飲這個(gè)高速發(fā)展的行業(yè)，過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)容易成為禁錮自己的枷鎖。我們不斷學(xué)習(xí)，不是為了得到一個(gè)固定的答案，而是一個(gè)不斷突破自我邊界的進(jìn)程，與大家共勉。