大到連鎖小到單店餐廳，原料采購是餐廳經營管理中重中之重的一個環節。這個環節不僅關系著餐廳菜品的品質，還關乎餐廳的利潤。

一些餐廳看起來生意非常好，但是月底一結算，發現根本沒賺多少錢，這很可能是采購環節出現了問題。

那么，廳采購有哪些方式呢？采購的時候注意什么可以合理的節約餐廳成本？

餐飲青年聯盟秘書長付濤在職業餐飲網旗下的餐飲咖APP《餐飲基礎知識100講》在線課程中，分享了餐廳采購的方法和技巧。

分散采購和集中采購哪個更好？

1. 小餐館適合分散采購

不同的原材料由不同的供應商提供，這在一些小餐館當中非常常見。比如我們開一家餐廳，很可能去就近的菜市場就把這些原材料買了。

分散采購的采購流程耗時較短、費用較低，適合少量采購和應急采購。但分散采購不利于控制采購成本和采購質量、供應及時性波動性較大，不利于供應商的培養和實現供應鏈的優化。

2. 易獲價格折扣的集中采購

現在很多餐廳其實都有集中采購的方案，比如有一些做原材料集中采購的app平臺，肉、蔬菜、調料等都有，下單后，他們會根據采購的量和時間進行配送。

集中采購的好處是可統籌安排采購物料、較容易獲得價格折扣、精簡人力，提高工作的專業化程度。但是集中采購的時效性比分散采購差，難以適應應急采購。

不管是用什么形式來采購，采購時能掌握一些小技巧可以輕松節省利潤。

1. 要注意季節性的價格變化

所謂季節性的價格變化，就是指季節不同，時令性的采購就會有相應的變化。采購人員在不同的季節，要有比價的環節。

在同一家店買食材，買時間長了，你可能對這家店就比較信任。隨著季節的變化店家有沒有給你調整價格？如果不用心地判斷的話，可能就會吃虧。

比如有的老板就固定一家進貨，但是時間長了，市面上的價格早已發生了變化，他還渾然不知。

這就要求我們隨時了解市場上價格的波動。比如冬天可以采購一家，到了季節轉換的時候，多問幾家，來判斷一直采購的這家價格是否合理。

2. 食材不僅要重數量還要重質量

食材的質量決定了菜品的口感，出品的時候很可能會影響顧客對菜品的滿意度和對餐廳的印象。

在采購的時候，一定要和商家談好，如果他供應的食材質量有問題，出現問題了一定要換貨或者退貨，在這點上我們務必要和供應商去洽談，防止他給你配送的東西質量有問題。

這些問題會帶來一些損耗，比如你定了十斤的芹菜，后你發現真正能用上的只有7斤，另外3斤已經老了，或者已經腐爛了。如果你沒有發現這種情況，后可能會導致每個月幾千塊的損失，而一年就是幾萬塊的損失，所以原材料采購的時候一定要注意食材的質量。

3. 委托采購時，要留下供應商電話

很多餐廳都曾出現過吃回扣的現象，包括采購的時候，明明價格上已經發生了變化，但是拿回來的票據上價格還是比較高的。

所以我們委托別人去采購的時候一定要留下供應商的電話，這便于每個月查賬的時候，可以抽查，或者通過打電話和供應商對價。

4. 供貨不及時要約定賠償

如果和供貨商溝通的是早上10點必須送到，但他送過來的時候已經11點了，來不及加工，這種情況也是存在的。

所以一定要和供應商約好送貨時間，如果沒有在規定是時間內送到，供應商要賠償的什么樣的損失，同時一定要及時去采買，以免影響當天食材的使用。

餐廳原材料采購技巧只是《餐飲基礎知識100講》的一小節課程，此課程涵蓋選址、裝修、招聘、人員管理、門店運營、活動營銷等餐飲知識，內容很基礎，非常適合中小餐飲培訓餐飲的基層從業人員，也適合正準備加入餐飲創業大軍的朋友們。