隨著各種烤魚品牌的出現(xiàn)，近兩年的烤魚市場似乎越來越熱鬧。作為“統(tǒng)治”了十年烤魚市場的大哥也是烤魚品類的品牌開創(chuàng)者，歡迎烤魚市場出現(xiàn)更多新的品牌，這不會撼動江邊城外的行業(yè)地位，只會將烤魚這個品類托高，同時加速江邊城外的創(chuàng)新。 十年來，江邊城外“一直被模仿，從未被超越”，始終堅持創(chuàng)新思維，并使每一次創(chuàng)新都更加貼近消費者，刷新單品連鎖店排隊新記錄。職業(yè)餐飲網(wǎng)記者專訪了江邊城外創(chuàng)始人之一李長江先生，帶大家一覽烤魚新江湖。

江邊城外是個把烤魚單品形成規(guī)模連鎖店的品牌，多年來，從戰(zhàn)略規(guī)劃到品牌升級，從管理模式到菜品創(chuàng)新，江邊城外不斷用思維創(chuàng)新捍衛(wèi)著烤魚品牌。這其中的秘密在于：開創(chuàng)全新品類，搶占了消費者的認知。

江邊城外家店選址在交大旁邊，將消費群體定位在以大學(xué)生為主的年輕人，而這些年輕人容易接受新鮮事物又熱衷于互相推薦傳播，于是烤魚雖然是一個全新的品類，但很輕松地得到了大眾的認可，并廣為傳播，江邊城外創(chuàng)始人之一李長江說，前八年江邊城外在烤魚這個市場基本上都是藍海，兩位創(chuàng)始人在里面游得非常愜意，也沒有太多的壓力和挑戰(zhàn)性。那幾年房租和人力成本都很低，江邊城外憑借著烤魚一道菜，天天排隊，生意火爆。

這兩年大量的目光聚集到烤魚這個品類，大家注意到烤魚的可復(fù)制性、可操作性，包括它的市場的空白，所以競爭對手蜂擁到這個市場。烤魚市場突然變成了紅海，江邊城外積極創(chuàng)新突破，在穩(wěn)中求變。

江邊城外的烤魚在初創(chuàng)時期只有三種味道，后來根據(jù)顧客的反映，加了面點、涼菜、酒水，烤魚的口味也在川菜24種味型的基礎(chǔ)上由初的三種發(fā)展到十種又到十八種。

近年餐飲市場受到了“三高”的沖擊，為此江邊城外先知先覺，開始重新聚焦符合市場發(fā)展變化，在菜品上做減法。即保留原有菜單上的經(jīng)典口味，去除點單率低的小眾口味。精簡菜品時，江邊城外從企業(yè)成本、利益等方面出發(fā)，遵循“重疊性”的原則。比方說，終定的是十道菜，但是在這十道菜里面的食材和調(diào)料會有某種重疊性。這種重疊性對廚房成本的管控和企業(yè)的利潤會有很好的作用，如果十道菜是完全不同的調(diào)料，不同的食材，那產(chǎn)品線包括前期的準備工作還是很復(fù)雜。江邊城外新的菜譜正在醞釀之中，到時候呈現(xiàn)在大家面前的將是真正的拳頭產(chǎn)品。

過去傳統(tǒng)的收銀員都在吧臺里，收銀員十一點上班，這個時間是顧客點餐就餐的時間，基本沒有顧客需要結(jié)賬，所以在這個時間段里收銀員基本沒有工作，結(jié)賬的忙場時間是從十二點半開始，這時批來就餐的客人已經(jīng)就餐完畢，開始買單，收銀員才是真正開始忙的時候。那么，在十一點到十二點半這近一個半小時里，收銀員是不是可以幫助前廳領(lǐng)位、點餐、服務(wù)呢？于是，江邊城外把收銀臺拆掉，在收銀員不忙的時候可以服務(wù)臨近他的四五張臺。

細心核算下來，將面點外包，比面點間的性價比高很多。專業(yè)人做專業(yè)事，江邊城外把能夠外包的面點，都進行外包，自己只進行加工，這樣既保證了面點的口感和質(zhì)量，又節(jié)省了人力和管理成本。

餐廳里還有一道墻就是辦公室的墻，有這道墻的時候，前廳經(jīng)理、廚師長忙場的時候去辦理事務(wù)很浪費時間，而李長江發(fā)現(xiàn)肯德基麥當(dāng)勞里，通常他們的經(jīng)理坐在餐廳的一個角落里拿一個筆記本就可以解決日常辦公需求。所以江邊城外把辦公室的墻拆掉，給經(jīng)理和廚師長配一個筆記本電腦，增加了日常辦公的效率。 修煉內(nèi)功的同時，江邊城外沒有一味的埋頭苦干，對于目前市場的變化，李長江了如指掌，熟記于心。他在努力的搭建符合市場需求的模式，將企業(yè)的根基穩(wěn)穩(wěn)的扎根于市場。

談到烤魚市場即將進入大洗牌階段時，李長江說，大家都進入到這個市場對我們也有好處，當(dāng)烤魚只有江邊城外一家的時候，是有局限性的，它再怎么開店也沒有辦法把烤魚這個品類托高，無法做到像烤鴨、火鍋這樣大的品類。爐魚、探魚進來的時候，給業(yè)界帶來了很多的新意，餐飲大佬們開始關(guān)注烤魚這個品類，就有可能把烤魚的高度變成一個跟火鍋平齊的真正的大的品類。

當(dāng)大家一起來做這個事情，一起將烤魚的品類推高之后，必然會面臨一個洗牌，終一定會有一個***者，一個追隨者。李長江說，江邊城外做的時間是久的，經(jīng)驗是多的，他們會準確的觀察到新進烤魚品牌的優(yōu)缺點，然后變成自己的武器。李長江自信的表示：江邊城外新一代的店面即將面世，到時候?qū)嵏菜行碌目爵~品牌，請大家拭目以待。