餐飲行業(yè)都知道翻臺(tái)率對(duì)餐廳銷(xiāo)售額的重要性。但是在這個(gè)顧客是上帝的年代，你能催促消費(fèi)完畢的顧客趕緊離開(kāi)嗎？不能，除非你想要個(gè)大寫(xiě)的差評(píng)！還想不想要免費(fèi)的口碑宣傳了！所以如何不討厭優(yōu)雅的“攆人”就成了餐飲人的痛點(diǎn)，求“治療”。

凡是餐廳，沒(méi)有不在意翻臺(tái)率的，當(dāng)一個(gè)品牌的客流量達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，翻臺(tái)率更是其盈利的決定因素，這個(gè)詞已成為走大眾餐飲路線或者“小本經(jīng)營(yíng)”的店的“命門(mén)”。

海底撈7次，外婆家6到8次，綠茶6到8次、探魚(yú)8到9次、云味館9次、樂(lè)凱撒9次……這樣的翻臺(tái)率，眼饞吧?

桌椅板凳的門(mén)道

很多餐廳經(jīng)營(yíng)者在門(mén)店設(shè)計(jì)時(shí)可能容易忽視一個(gè)問(wèn)題，就是桌椅的組合(木凳還是沙發(fā)，單人還是多人等等)、裝修風(fēng)格，甚至門(mén)店音樂(lè)的選取都會(huì)一定程度影響翻臺(tái)率。

首先要明白你開(kāi)的餐飲店屬于什么性質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)，餐廳都會(huì)選擇橙色或黃色的餐桌椅，這種顏色可以誘發(fā)食欲。而綠色和藍(lán)色的餐桌椅則能夠克服疲憊，可以幫助消化。這是顏色帶來(lái)的心理暗示，明快的顏色讓人不自覺(jué)提升速度。

有些以格調(diào)為賣(mài)點(diǎn)的餐廳，陳設(shè)普通的木質(zhì)桌椅可以秒殺文青，其實(shí)遠(yuǎn)沒(méi)有沙發(fā)舒服。不帶扶手的木凳舒適度不高，時(shí)間長(zhǎng)了“腰酸背腿抽筋”，幫助提升翻臺(tái)率。

沒(méi)有厚臉皮，我們?cè)撘允裁醋藙?shì)優(yōu)雅的攆人

以音樂(lè)控制不同情況的翻臺(tái)節(jié)奏

不少消費(fèi)者外出吃飯時(shí)有這樣的經(jīng)歷：越是在就餐高峰人多嘈雜的時(shí)候，店方卻越要放一些勁爆的音樂(lè)，讓這樣的音樂(lè)一催不少人倍感煩躁，都想抓緊吃完飯一刻也不逗留的離開(kāi)。就餐高峰放快節(jié)奏音樂(lè)，實(shí)際上是店方的一種經(jīng)營(yíng)策略，為的就是提高翻臺(tái)率。

在餐飲行業(yè)，播放背景音樂(lè)很有技巧，每個(gè)時(shí)段都有不同的音樂(lè)，餐廳生意特別好的時(shí)候，客人吃完飯還是不走，繼續(xù)坐著聊天說(shuō)話(huà)，這時(shí)候可以通過(guò)音樂(lè)節(jié)奏的把控，用來(lái)催促或延緩客人就餐時(shí)間。

當(dāng)客人很多，位子已經(jīng)不夠坐時(shí)，就放節(jié)奏比較快甚至是勁爆的音樂(lè)，在音樂(lè)的帶動(dòng)下客人節(jié)奏也會(huì)變快，來(lái)提高翻臺(tái)率。如果客人不多會(huì)放很舒緩的音樂(lè)，那樣客人能放松下來(lái)，多坐一會(huì)，多消費(fèi)一點(diǎn)。

經(jīng)營(yíng)者根據(jù)自己餐廳的上客規(guī)律進(jìn)行調(diào)整，一般而言，可以分時(shí)間播放不同類(lèi)型的音樂(lè)。上午或中午時(shí)段，一般客人較少，可以播放些舒緩的音樂(lè)，讓客人能帶著放松的心情用餐。

而晚上可以播放些節(jié)奏快的音樂(lè)，但應(yīng)注意控制音量，以免讓進(jìn)餐的客人感覺(jué)很煩躁，有一種想要快快離開(kāi)的感覺(jué)。

增加端茶、倒水等服務(wù)

在用餐高峰期，遇到食客用餐完畢，但不買(mǎi)單離席的情況時(shí)怎么辦?這個(gè)問(wèn)題可能很多生意好的店面都會(huì)遇到。說(shuō)實(shí)話(huà)，沒(méi)有良方，但有方法。

一是和食客協(xié)商，但有被“差評(píng)服務(wù)”的風(fēng)險(xiǎn)，萬(wàn)不得已不建議用。

二是通過(guò)細(xì)節(jié)服務(wù)“騷擾”顧客，實(shí)現(xiàn)促其結(jié)賬離席的目的。在食客暢聊的時(shí)候，對(duì)其進(jìn)行續(xù)水、適當(dāng)撤盤(pán)(菜品空盤(pán))、詢(xún)問(wèn)是否加菜等服務(wù)，有些顧客不喜歡這種“打斷”，可能會(huì)選擇“轉(zhuǎn)場(chǎng)”。