餐飲行業(yè)都知道翻臺率對餐廳銷售額的重要性。但是在這個顧客是上帝的年代，你能催促消費完畢的顧客趕緊離開嗎？不能，除非你想要個大寫的差評！還想不想要免費的口碑宣傳了！所以如何不討厭優(yōu)雅的“攆人”就成了餐飲人的痛點，求“治療”。

凡是餐廳，沒有不在意翻臺率的，當一個品牌的客流量達到一定規(guī)模時，翻臺率更是其盈利的決定因素，這個詞已成為走大眾餐飲路線或者“小本經(jīng)營”的店的“命門”。

海底撈7次，外婆家6到8次，綠茶6到8次、探魚8到9次、云味館9次、樂凱撒9次……這樣的翻臺率，眼饞吧?

桌椅板凳的門道

很多餐廳經(jīng)營者在門店設(shè)計時可能容易忽視一個問題，就是桌椅的組合(木凳還是沙發(fā)，單人還是多人等等)、裝修風格，甚至門店音樂的選取都會一定程度影響翻臺率。

首先要明白你開的餐飲店屬于什么性質(zhì)，一般來說，餐廳都會選擇橙色或黃色的餐桌椅，這種顏色可以誘發(fā)食欲。而綠色和藍色的餐桌椅則能夠克服疲憊，可以幫助消化。這是顏色帶來的心理暗示，明快的顏色讓人不自覺提升速度。

有些以格調(diào)為賣點的餐廳，陳設(shè)普通的木質(zhì)桌椅可以秒殺文青，其實遠沒有沙發(fā)舒服。不帶扶手的木凳舒適度不高，時間長了“腰酸背腿抽筋”，幫助提升翻臺率。

沒有厚臉皮，我們該以什么姿勢優(yōu)雅的攆人

以音樂控制不同情況的翻臺節(jié)奏

不少消費者外出吃飯時有這樣的經(jīng)歷：越是在就餐高峰人多嘈雜的時候，店方卻越要放一些勁爆的音樂，讓這樣的音樂一催不少人倍感煩躁，都想抓緊吃完飯一刻也不逗留的離開。就餐高峰放快節(jié)奏音樂，實際上是店方的一種經(jīng)營策略，為的就是提高翻臺率。

在餐飲行業(yè)，播放背景音樂很有技巧，每個時段都有不同的音樂，餐廳生意特別好的時候，客人吃完飯還是不走，繼續(xù)坐著聊天說話，這時候可以通過音樂節(jié)奏的把控，用來催促或延緩客人就餐時間。

當客人很多，位子已經(jīng)不夠坐時，就放節(jié)奏比較快甚至是勁爆的音樂，在音樂的帶動下客人節(jié)奏也會變快，來提高翻臺率。如果客人不多會放很舒緩的音樂，那樣客人能放松下來，多坐一會，多消費一點。

經(jīng)營者根據(jù)自己餐廳的上客規(guī)律進行調(diào)整，一般而言，可以分時間播放不同類型的音樂。上午或中午時段，一般客人較少，可以播放些舒緩的音樂，讓客人能帶著放松的心情用餐。

而晚上可以播放些節(jié)奏快的音樂，但應注意控制音量，以免讓進餐的客人感覺很煩躁，有一種想要快快離開的感覺。

增加端茶、倒水等服務

在用餐高峰期，遇到食客用餐完畢，但不買單離席的情況時怎么辦?這個問題可能很多生意好的店面都會遇到。說實話，沒有良方，但有方法。

一是和食客協(xié)商，但有被“差評服務”的風險，萬不得已不建議用。

二是通過細節(jié)服務“騷擾”顧客，實現(xiàn)促其結(jié)賬離席的目的。在食客暢聊的時候，對其進行續(xù)水、適當撤盤(菜品空盤)、詢問是否加菜等服務，有些顧客不喜歡這種“打斷”，可能會選擇“轉(zhuǎn)場”。