吃年夜飯和過(guò)年走親訪友的時(shí)候，飯桌上的菜品都有一定的擺盤技巧，這一點(diǎn)相信大家都知曉，長(zhǎng)輩也特別重視這個(gè)問(wèn)題，所以外出餐廳吃飯的時(shí)候，也會(huì)因?yàn)椴蛷d的菜品擺放而影響心情。那么作為傳菜的服務(wù)員，如何進(jìn)行菜品擺放呢？要知道好的菜品擺放技巧不光能討巧顧客歡心，也能更好的發(fā)揮菜式魅力呢。

案例：沒(méi)有對(duì)著主賓的魚頭

某天，酒店的餐廳迎來(lái)了一桌客人。王先生請(qǐng)他的多年未見的朋友李先生到酒店用餐，席間佳肴美酒，朋友情深，喝的不亦樂(lè)乎。臨近席末，酒店將壓席菜---海參斑搬上桌，服務(wù)員小張按照上菜程序?qū)Ⅳ~上桌并轉(zhuǎn)到主賓李先生處。王先生不高興了，大聲呵斥服務(wù)員，怎么搞的，你不知道要把魚頭對(duì)著主賓嗎，我要讓我的老朋友喝個(gè)“頭三尾四“酒，來(lái)個(gè)一醉方休。服務(wù)員小張也是老員工了，彬彬有禮道：王先生，這個(gè)魚是我們酒店的特色，魚腹的刺少，肉味鮮美腴嫩，所以對(duì)向主賓，同時(shí)也代表您倆之間推心置腹，關(guān)系深厚。小張一席話，讓王先生、李先生又開心喝了幾杯。

通過(guò)上面的案例，我們可以看出，擺菜的位置對(duì)于一些客人來(lái)說(shuō)十分講究。擺菜就是在餐間服務(wù)中根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，進(jìn)行有目標(biāo)的擺放，講究一定的藝術(shù)造型。

因此，餐廳服務(wù)員平時(shí)要做好以下的培訓(xùn)工作：

1、平時(shí)加強(qiáng)對(duì)酒店菜品、餐具的了解，特別是異形餐具(現(xiàn)代餐飲的異形盤越來(lái)越多)的認(rèn)識(shí)和了解，平常訓(xùn)練時(shí)要經(jīng)常用異形盤多練習(xí)，找出其中的布置規(guī)律。

2、過(guò)去中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。現(xiàn)代的中餐宴會(huì)，一般是順桌順次擺放，中間的菜品為自然推進(jìn)，有的在餐桌中間擺上藝術(shù)造型、或鮮花、或看盤。雞、鴨、鵝等菜不要將頭對(duì)著主賓。

3、遵循“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重。

4、擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳用餐高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。

5、將菜***適宜觀賞一面位置的擺放在正主位置。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢茫话阊缦械念^菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。

6、當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。

7、菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在***主人和主賓的面前，以方便***主人與主賓的欣賞。

餐廳的菜品擺放是門藝術(shù)活，好的擺盤方式會(huì)給餐廳增色。殊不知有些餐廳就是以擺盤為特色，當(dāng)你提升餐廳菜品擺盤，競(jìng)爭(zhēng)力也就提升一個(gè)檔次了。