誰說低價位很難有利潤空間，外婆家通過科學合理的經(jīng)營方法就做到了，在過去的一年里，外婆家以勢不可擋的姿勢在餐飲業(yè)里掀起一場颶風，無數(shù)的餐飲人都見證了這一幕。那么外婆家的到底憑什么資本讓生意如此火爆呢？
創(chuàng)始人吳國平總結了外婆家的九個理念：
1、環(huán)境創(chuàng)造人
2、活水比死水好
3、市場比關系更重要
4、創(chuàng)新創(chuàng)造未來
5、傻蛋創(chuàng)造客人
6、留客比拉客更重要
7、客人比老板更重要
8、選材比培訓更重要
9、改變自己比改變別人更重要
作為一家主打杭幫菜的區(qū)域餐飲企業(yè)，外婆家打破了味蕾的地域割據(jù)，成功實現(xiàn)了全國擴張，成為“開到哪兒火到哪兒”的流行餐廳。同行一直好奇外婆家是怎么做的，但在創(chuàng)始人吳國平的眼里，理念比行動更重要。
去年，吳國平宣布退休，由80后裘曉華接任總裁。3月31日，在第14屆中國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會上，吳國平透露了他退休的真實原因：讓外婆家各業(yè)務線更加獨立，通過內部競爭來提高企業(yè)的社會競爭力，因為“活水比死水更重要”。外婆家還有哪些經(jīng)營理念?來看吳國平的口述。
我們所做的一切，都是思想指導行為，動機決定行為。動機出了問題，我們的行動再對，也無法達到預定的目的。所以企業(yè)需要運用理念來指導行動，我總結了九個理念。
1、環(huán)境創(chuàng)造人
一個人的行為其實就是你周圍的五個人影響的。首先老婆***重要，老婆給你影響***大，然后就是朋友。
上次西貝(莜面村)的賈總問我：你怎么好像都是在跟設計師玩。我說是的，為什么跟設計師玩?設計師行業(yè)早就建立了合伙制，他幾乎沒有成本，一臺電腦就可以干活了。杭州已經(jīng)有好幾家擁有600多個設計師的公司，營業(yè)額都做到了七八億元。它是怎么凝聚設計師的?這個行業(yè)的難度怎么跟我們餐飲比?所以我要跟他們玩，看他們怎么管理設計師。
我還跟做美發(fā)美容的學，跟杭州***美發(fā)店里的人都非常熟。為什么跟他們玩?還是為了企業(yè)的管理。他們說廚師特別好管，店里走一個廚師，你的客人不會被帶走，可是美發(fā)店里走一個理發(fā)師，客人也帶走了。所以我可以向他們學到如何管理理發(fā)師。
我也跟做服裝的玩，服裝的創(chuàng)新能力是菜品無法企及的，一年四季服裝的款式都在更新。周邊的人脈決定你的方向，所以你要走什么路，首先要改變周邊的環(huán)境，把你周圍的人脈梳理一下。
2、活水比死水好
我們都是改革開放走過來的，三十六年的發(fā)展源于制度，制度產(chǎn)生競爭。但是我們餐飲人是怎么做的?我剛剛做餐飲的時候，廚師長想方設法把前廳搞定，他不要競爭，***好自己***，其他人都不要競爭。然后前廳經(jīng)理想著把老板搞定，他也不想競爭。一個企業(yè)在市場上，不可能避免競爭，所以人都要競爭。那么如何凈化企業(yè)內部的生態(tài)?答案是競爭。
我去年退休，退休是為了更多的業(yè)務線能夠獨立。我們的五年計劃里，每條線必須完全獨立操作，就是分成N個外婆家和N個吳國平，通過內部競爭才能提高企業(yè)的社會競爭力。
3、市場比關系更重要
我這個人不愿意打交道，這也幫了我。我記得在杭州起步的時候，外婆家與旁邊一家店是同一個業(yè)主。業(yè)主租給我的價格大概是其他人的兩倍，因為其他店主與業(yè)主的關系好。我說這不是壞事，是好事。因為他讓我先到市場中游泳。
我們杭州做商務餐飲的幾家企業(yè)也非常***，但它們的發(fā)展局限于杭州，都是圍繞自己的人脈去做。我覺得關系如果沒有理清，就會阻礙企業(yè)的正常發(fā)展，沒有真正地進入市場。市場是***公平的、***合理的，是按照人性基本要求發(fā)展的，市場一定尊重人性，所以我覺得與其找關系，不如把這個工夫花在自己的事業(yè)上面。
4、創(chuàng)新創(chuàng)造未來
當年美國摩根的創(chuàng)始人與杭州企業(yè)家胡雪巖同時開辦金融機構，為什么摩根現(xiàn)在還在，胡雪巖的企業(yè)卻沒有了?雖然這離不開社會背景，但***重要的就是人一定要更換。比如我們從做餐飲這天開始就擔心企業(yè)會死掉，餐飲企業(yè)是有周期的，原來說五年，后來說十年。西貝到今天27歲了，上海的小南國28歲了，外婆家17歲，都還沒有死掉。為什么沒有死?這取決于人，如果人不更新，思想一定會老化，這是企業(yè)***大的危機。我現(xiàn)在***擔心的是企業(yè)的領頭羊，我們的班子成員全是60后。那我一定要改，讓年輕人擔任重要職位。
前段時間，外婆家做了十幾年來的***次改版，把麻婆豆腐改成了西施豆腐，這是在尋根，但是根必須要有創(chuàng)新的能力。我***反對因循守舊，創(chuàng)新一定是創(chuàng)造未來。這里有兩個國家——日本和美國可以進行對比。日本今天為什么沒有***的餐飲企業(yè)?它是師傅帶徒弟，師傅說了徒弟就得聽，沒人挑戰(zhàn)權威，面臨的就是死亡。而美國的麥當勞、必勝客，都在不斷地創(chuàng)新，是真正的***的規(guī)模化企業(yè)。
5、傻蛋創(chuàng)造客人
我經(jīng)常跟同事說，你根本沒有我們的顧客了解我們。我們的同事在外婆家吃飯，在外面學習都是我買單的，他能有什么體會!所以現(xiàn)在我要求他們自己買單，這樣就會有對比。如果不把客人利益放在***位，我們就沒有信心。只有讓顧客幸福、讓同事幸福，我們投資人才幸福。
6、留客比拉客更重要
前段時間我在公司里發(fā)脾氣了。這些年來，如果企業(yè)的營業(yè)額有波動，我從來沒有怪過營運，而是自己把這件事情承擔下來。但是他們理解嗎?如果生意有波動，他們總是去找大眾點評做團購。我說你們引客，***多能達到百分之二十幾、百分之三十幾，引客進來，又沒有很好地留客，那我們是不是白做了?這就像吃毒藥一樣。企業(yè)要做長線，做品牌，留客的意義遠遠超過引客。
7、客人比老板更重要
我有時候到店里面去，我們的同事搞不清誰是老板，他們以為我是老板，我說我不是老板，出錢的客人才是老板。我到每個店，他們服務很好，如果他們以服務我的態(tài)度去服務真正的老板，意義就不一樣了。
8、選材比培訓更重要
我原先跟我們的質量部門是有爭議的，他們認為一切靠培訓，我卻認為選材比培訓更重要。很多人認為培訓是可以改變人的，我覺得這個世界上每個人都不一樣，把人才選對了比培訓更重要，還能少花一點錢。
9、改變自己比改變別人更重要
如果老板天天打高爾夫，他的員工不會太上進。如果老板天天在一線做，員工也會跟著做。老板若把眼前的利益看得很重，那么員工跟隨你也是很困難的。員工到我們企業(yè)來，不光是為了賺點工資，很多情況下他是來學習的。老板必須要有好的思想給他，就像王品牛排一樣，老板是在幫助大家創(chuàng)業(yè)，這種無私的精神使企業(yè)在臺灣受到尊重，我覺得非常非常了不起。
