餐廳在日常經(jīng)營中難免存在著一些揮霍浪費的現(xiàn)象，因此想要提高利潤，一般除了對外增加拓客渠道，對內(nèi)則是成本把控，此時“砍”字訣就派上了用場。哪些高額的采購成本砍掉，庫存浪費砍掉，這樣一來，日積月累也是一筆不少的支出。

一砍采購成本

餐飲業(yè)，采購成本一般占總成本的50%左右，因此控制好采購成本，對提高利潤非常關(guān)鍵。

廚房制造有非常成熟的供貨商管理體系，比如采購2000元以上的原料必須要有5家以上的供貨商進行投標(biāo)，而且規(guī)定每次競標(biāo)都要有新的供貨商參與。供貨商每月都要對其供應(yīng)的原料進行報價，同一種產(chǎn)品必須有三家以上的供貨商報價，在比較了各家報價后，再決定購買。采購部門負(fù)責(zé)采購，但必須經(jīng)過驗收人員和使用部門確認(rèn)。廚房制造10天對鮮活原料進行一次市場詢價，一個月對調(diào)料進行一次市場詢價，然后與供貨商的報價相比較，供貨商的報價應(yīng)該低于市場價或持平。餐飲企業(yè)都應(yīng)該有一套適合自己企業(yè)的供貨商管理體系，盡量降低采購成本。

二砍庫存

庫存是***大的利潤殺手，餐飲業(yè)應(yīng)樹立零庫存概念。

餐飲企業(yè)每天要面臨成千上萬的客戶，要根據(jù)客戶需求準(zhǔn)備多種多樣的原料，這就使得實現(xiàn)零庫存非常難。解決這個問題的方法就是要有一個科學(xué)的預(yù)測。

中餐企業(yè)實現(xiàn)零庫存需要做到以下幾點：

營銷部經(jīng)理要根據(jù)前幾天的銷售情況推測下***的預(yù)售情況，出品部根據(jù)營銷部的推測進行備料，如銷售不出，由營銷部負(fù)責(zé)。倉庫每日都應(yīng)向營銷部上報庫存情況，營銷部每天工作的***步就是想辦法解決庫存。

廚房接收的原料量僅夠***的使用量即可，盡量少用冰箱。

倉庫中新鮮的原料直接進出品部，沒有庫存，干貨、調(diào)料等庫存量以僅夠半月使用為限。

餐廳的成本控制一直是餐廳老板的心頭大患，但很多餐廳老板雖然考慮到這個問題，但卻并沒有付諸于實踐，一是成本環(huán)節(jié)較多，環(huán)環(huán)相扣，無從下手；一是實際操作難。餐廳老板可以組織精英團隊，就相關(guān)問題展開討論，成本環(huán)節(jié)區(qū)分獨立開來，各個擊破！這樣一來在成本的把控上就相對簡單起來，利潤自然就高了。