生意好就意味著賺錢多嗎？生意差就意味著不盈利？就拿西餐廳來說事，很多看似冷清的西餐廳卻是較早就完成每月的盈利目標，反倒是一些生意爆棚的中餐館，卻為了達成目標花樣百出，團購、促銷樣樣來！其實一個餐廳是否盈利，得刨去成本再談，尤其是餐廳購置的原材料和人力成本等等，有沒有什么好的成本核算方法呢？從廚房原材料開始！

1、廚部原料及調料驗收檢查（每日記錄，每月匯總）

2、各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）

3、冰庫管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）

4、重點損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總并申報記錄，每月公布）

5、庫存檢查（每10天記錄，每月公布）

6、包席單據的核查及每日申購的檢查（不定期）

7、原調料價格核查及價格對毛利的影響核查（不定期，每月匯總并申報）

注解：

***條 針對進貨端口

只有購進的原料和調料均符合標準菜卡的要求，才能制作出標準菜卡上要求的菜品，以達到標準菜卡的毛利要求。如果購買了不合格的產品，損失成本主管承擔。

第二條 控制各檔口取用的原料和調料，毛利每日一審核。

規定每天有三個時間段可以從倉庫取所需的原料和調料，分別是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半個小時是補料時間，以防某道菜備份少，中午就賣光了。由于每條線都做固定的幾道菜，由灶頭師傅估計當天每道菜銷售的份數，等于給自己定一個指標，切配再根據標準菜卡上每道菜所需的原料和調料算出所需領料，拿著師傅列的菜單（菜名和數量）及自己估計所要的原料（原料總數要根據原料的凈料率適當加大）和調料總數去倉庫領取。倉庫由成本主管管理，因為成本主管非常熟悉各種原料的凈料率，經他審核過的領料單，萬無一失。每天收檔，成本主管會根據銷售科反饋的數據，對照領料單，去檢查各檔口原料和調料的剩余情況。比如某檔師傅估計青椒炒肉能賣50份，領取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果檔口沒有剩下任何料，而銷售上卻顯示賣了40份，就證明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而銷售上卻顯示50份賣光了，就證明毛利過高，坑騙客人。

如果當天毛利超出允許浮動的毛利（一般為2-3個點）范圍，成本主管不會立刻處罰該廚師，而是及時提醒，讓其抓緊調整，但如果月底仍然達不到要求，就要按制度辦事了。假設青椒炒肉的規定毛利是50%、浮動點為2個點，如果月底結算時，這道菜的平均毛利是51%，高出1個點，則獎勵100元錢；高出2個點，獎勵200元錢；但如果毛利達到53%，超出了浮動點1個點，就要扣罰100元，超出2個點，扣罰200元……以此類推。反過來，如果月底這道菜的平均毛利低于規定毛利，比如49%，即使是在浮動點之內，也要按1個點100元扣罰。

第三條 針對冰庫中冰鮮貨物的保存

冰鮮貨物都有保質期，特別是自己加工處理好的半成品，如魚膠，頂多10天，如果再使用就會影響品質，造成浪費。為了管理好這部分原料，

酒店也規定了冰庫每天領料時間，8：40-9：00和11：00-11：30，由成本主管負責（須對原材料的保質期很熟悉）。如果某種冰鮮原料10天內都無人問津，成本主管就要想辦法了，和出品主管、廚務主管溝通，將冰鮮原料變成新菜，力爭在沒有變質前銷售出去，如果冰庫庫存原料變質產生了浪費，這就是成本主管的失職，酒店損失由他承擔。

第四條 針對凈料率不穩定的原料（如冰鮮的海鮮）及高檔原料（如海參、鮑魚、龍蝦），每天的進貨審核要格外嚴格。

比如當天購買的活海參或者龍蝦不是很新鮮，當天就死掉了；冰貨解凍后，發現里面摻雜很多劣等原料；再

如牛肉是注水牛肉等，成本主管沒有及時發現以上問題并匯報，就要承擔一定責任。

如果由于廚師操作不好，而使合格的產品***后的熟料率低，則由出品主管負責處理。

第五條 針對倉庫，要求盡量做到零庫存，防止青菜等新鮮原料浪費。

如果庫存中某種原料將要變質造成損失，成本主管也要積極行動，與出品總監等溝通制作成菜肴銷售出去，

否則爛在倉庫中的原料也要讓成本主管來買單。

第六條 針對包席

針對包席，成本主管也要跟進，參與設計包席菜單，盡量將一些邊角料的毛利考慮進去，邊角料不上宴會，可以送給涼菜房腌漬成開餐涼菜。提前預制的菜品如何存放也要考慮完善，哪一環節出現了問題，損失由成本主管和當事人一并承擔。

第七條 針對原料和調料的進價

由于原料和調料是采購定期送貨的，成本主管需要不定期去市場，查看送貨商給的價格與市場價格的差異，

如果高于市場價格，就要及時匯報，由行政總廚處理，如果他沒有發現問題，而被總廚發現，他也將會承擔一定責任。

備注：成本主管盯著這七點抓酒店毛利，哪么誰盯著成本主管呢？那就是行政總廚，“行政總廚必須先于他之前，去查銷售科的銷售數據和毛利數據，經常去市場看原料和調料的價格，隨時去倉庫和冰庫查看原料的新鮮度，才能及時發現并糾正成本主管的失誤。”當行政總廚接到成本主管的匯報后，證實以上七點確實有一點出現了問題，行政總廚則從“購、產、銷、存”四個環節查明問題的根源，進行相應處罰。

毛利計算公式

成本 /（1-謀求利率）=賣出價

成本 /（1-謀求毛利）=本利和

本利和 ＊（1-謀求利率）=成本

毛利 / 賣出價 = 毛利率

毛利 / 成本 = 打價幾

成本 ＊ 利率 = 毛利

毛利 + 成本 = 賣出價

成本 / 售價 - 1 = 毛利

期初存貨：

本月存貨

貨物總價

期未存貨

本月銷貨（本月營業收入）

本月銷貨總額

本月所得毛利

本月營業費用

本月所得純利

所有的餐廳老板在計較利益得失的時候，心中都應該有這樣一套成本核算方法，當日的營業額刨去成本（材料、人力、租金等等）后才是凈賺利潤。那么用成本核算方法來計算，你的餐廳賺錢了嗎？