我們首先應該弄清楚的是，在古代，白酒不是指燒酒，而是指白色的酒。古代酒分清酒、白酒兩種。《禮記》云：“酒清、白。”三國魏魚豢撰《魏略》云：“太祖（曹操）時禁酒，而人竊飲之。故難言酒，以白酒為賢人，清酒為圣人。”白酒在明代之前，是指那些經過沉濾而色白的酒，像玉液、瓊漿等，與如今的白酒（燒酒）定義是不同的。燒酒被稱白酒或老白干，是當代才啟用的名稱。

    燒酒釀制的核心技術是“蒸餾”。在中國釀酒史上，從過去的壓榨法到蒸餾法，燒酒的產生是釀酒工藝的一個飛躍。 
      那么，燒酒產生于哪朝哪代？多年來，學術界一直在爭論，可謂眾說紛紜。有漢代說、唐代說、宋代說、金代說、元代說等。還有甚者，竟把“燒酒”與“白酒”混為一談，把燒酒的產生推到漢代以前。 
       
      漢代說 
      持這種觀點的人，主要依據是：近年來，上海市博物館發現的漢代青銅蒸餾器。燒酒的主要工藝是蒸餾，既然有蒸餾器，就應有燒酒。于是認為，我國燒酒產生于漢代，再無別的證據。顯然，這是以推理而得出的結論。 
      唐代說 
      詩人白居易《荔枝樓對酒》詩：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”這是中國歷史上***早見到的“燒酒”之名。唐詩人雍陶《到蜀后記途中經歷》詩：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安。”唐·李肇《唐國事補》，在例舉許多酒名時，提到“劍南之燒春”（唐代酒名多帶“春”字）。專家認為，名酒“劍南春”，就源于“劍南燒春”。從文字記載看，說“燒酒”產生于唐代，是比較可信的。 
      宋代說 
      宋代的文獻中關于燒酒的記載就更多了，有的還說到燒酒的應用。如宋人宋慈《洗冤錄》卷四中云：“虺蝮（毒蛇）傷人，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸拔其毒。”