2020對(duì)于全國(guó)各類來說無疑是冰火兩重天的一年。在互聯(lián)網(wǎng)新媒體和自媒體的新一輪沖擊下，很多傳統(tǒng)連鎖餐飲店很難跟上時(shí)代繼續(xù)發(fā)展，而各類新型的個(gè)性化餐飲店在爆發(fā)式地走紅網(wǎng)絡(luò)后迅速紅了起來。在互聯(lián)網(wǎng)引領(lǐng)的信息與技術(shù)革命的2018，火鍋行業(yè)又將發(fā)生哪些變化呢？

1、網(wǎng)紅火鍋店開始沒落

互聯(lián)網(wǎng)的迅猛發(fā)展，使得信息傳播速度相較于過去來得更加直接高效，也更加迅猛。開了一家餐廳，怎么宣傳，怎么紅--這是很多餐廳都會(huì)經(jīng)歷的思考。

2020，我們看到了一夜之間爆紅的火鍋店，感受了吃火鍋竟然要等位好久甚至是幾小時(shí)，但是吃完之后卻一臉懵逼，這樣的火鍋竟然值得等這么長(zhǎng)時(shí)間？體驗(yàn)了網(wǎng)紅餐廳這種互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的餐廳新業(yè)態(tài)。但是，這種將大量精力用于宣傳炒作、忽略餐廳的本質(zhì)--味道、服務(wù)的餐廳，也許將在2020慢慢沒落。

畢竟，我們已經(jīng)用了一整年的時(shí)間來體驗(yàn)，誰吃飯也不是為了在社交網(wǎng)絡(luò)上炫耀吃了一家等位難度10星，好吃程度1星的餐廳，畢竟，誰也都不傻。一家火鍋店的口碑應(yīng)該是：味道好、服務(wù)好、衛(wèi)生好，而不是：他家很難等位吧。

2、串串香門店全國(guó)爆發(fā)

剛過去的2017年，串串漸漸在全國(guó)各大城市火爆了起來。和傳統(tǒng)火鍋店相比，這種火鍋形式的菜品選擇更加靈活、人均消費(fèi)相對(duì)較低的串串香店在2017年已經(jīng)贏得了大量消費(fèi)者的認(rèn)可。

其實(shí)串串香這種火鍋形式，在成都、重慶這樣的火鍋之都已經(jīng)存在了很多年，那么串串香為什么會(huì)在2017年才迎來爆發(fā)，深究背后的原因，可能是中國(guó)人的口味、飲食習(xí)慣和串串香店的同時(shí)升級(jí)。

在成都和重慶，以前串串香的特點(diǎn)是：便宜、低端。但是現(xiàn)如今的串串香已經(jīng)成了火鍋的一種形式，店面裝修更加高檔，食材也升級(jí)了，服務(wù)越來越向傳統(tǒng)火鍋店靠近。但是，串串香與生俱來的菜品選擇靈活、價(jià)格相對(duì)較低的優(yōu)勢(shì)大概是能勝過傳統(tǒng)火鍋店的關(guān)鍵因素。

我們可以在串串香店一頓吃到十種以上的菜品，可以任意選，想吃什么就拿什么，但是想在火鍋店吃到那么多菜品，你可能需要找兩桌人來吃火鍋，而且消費(fèi)高。而如今年輕人對(duì)于社交的人越來越細(xì)分，使得多人數(shù)就餐的狀況也逐漸減少，串串的優(yōu)勢(shì)得以體現(xiàn)的更加明顯。

3、單品火鍋店集中爆發(fā)

毛肚火鍋、美蛙魚頭、北京羊雞火鍋、北京海鮮粥底火鍋、成都兔肉火鍋等都屬于單品火鍋店。其主打單一特色品類，相比于傳統(tǒng)火鍋店，這類火鍋店有更強(qiáng)的特色，客戶粘性更強(qiáng)。當(dāng)前火鍋餐飲業(yè)中火鍋形式同質(zhì)化十分嚴(yán)重，而單品形式品牌特色夠鮮明，成本可控，易復(fù)制。

①想要成功開一家單品火鍋店，首先需要更完善的供應(yīng)鏈。

隨著中國(guó)的交通、電商、物流等行業(yè)的快速發(fā)展，為這種單品火鍋餐廳的供應(yīng)鏈問題提供了良好的解決方案，單品火鍋店能夠更輕松的解決供應(yīng)鏈的疑難問題。

②單品火鍋店的另一大優(yōu)勢(shì)，在于強(qiáng)大的客戶粘性

所謂眾口難調(diào)，在中國(guó)這樣一個(gè)人口大國(guó)，在一座擁有眾多人口的城市里開一家特色火鍋店，總會(huì)有喜歡你的口味的，當(dāng)然，前提是，得好吃。單品火鍋吸引的都是經(jīng)過初步篩選的客戶，打個(gè)比方：一個(gè)不吃兔肉的人絕不會(huì)走進(jìn)一家兔肉火鍋店，愛吃海鮮的人也一定會(huì)想去吃以海鮮為主題的火鍋。

③在保證味道服務(wù)的基礎(chǔ)上，單品火鍋店更容易形成固定且長(zhǎng)期的客戶，也就是說有忠實(shí)的粉絲。

在傳統(tǒng)火鍋行業(yè)越來越同質(zhì)化，產(chǎn)品復(fù)制、口味復(fù)制、服務(wù)復(fù)制越來越嚴(yán)重，更難找到新優(yōu)勢(shì)的2017，單品火鍋店也許就是2018的新熱點(diǎn)。

4、養(yǎng)生火鍋、健康火鍋概念顯現(xiàn)

如果要讓90后說出2017重視的問題，應(yīng)該不少人會(huì)提到：養(yǎng)生。是的，正如網(wǎng)上對(duì)90后一代的評(píng)價(jià)：這是一邊養(yǎng)生，一邊作死的一代人。90后一邊喝著酒，一邊吃著護(hù)肝片，一邊熬著夜，一邊在擔(dān)心自己的發(fā)際線。

1990年出生的人即將迎來自己的而立之年，生活水平的提高使得人們對(duì)于養(yǎng)生的概念有更早的覺悟，吃什么，是養(yǎng)生的關(guān)鍵，然而讓20多歲的90后去吃素食根本不現(xiàn)實(shí)，除非是從小就不喜歡吃肉的，但是這種人少之又少。火鍋這種年輕人鐘愛的重口味、熱鬧的就餐形式依然是90后的。但是，一直以來，火鍋都被貼著大量添加劑、重油重鹽、辛辣刺激的標(biāo)簽。這和“養(yǎng)生”的觀念背道而馳。

雖然市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了標(biāo)榜“不加任何添加劑”“以茶/礦泉水做湯底”的健康概念，在“健康”和“好吃”之間做到平衡，才是能動(dòng)搖現(xiàn)在火鍋主要消費(fèi)群體90后的關(guān)鍵。也是2020，火鍋行業(yè)探索的新方向。