平民料理國(guó)民美食——暖意融融的一碗日式蓋澆飯
任何一個(gè)以美食著稱(chēng)的國(guó)家都會(huì)有充滿儀式感的豪華料理，也必然少不了街頭巷尾隨處可見(jiàn)、深入人心的大眾料理。日料也不例外，除了奢華繁復(fù)大氣的會(huì)席料理和貴到令人發(fā)指的懷石料理，自然也會(huì)有簡(jiǎn)單易食給人親近感的國(guó)民美食。日本街頭隨處可見(jiàn)的丼物店（どんぶつ）就是這樣一種存在感的日本美食。
「丼」日語(yǔ)發(fā)音和中文的“洞”（dong）相近，從字形看恰似一粒米粒掉入大碗里的樣子。這樣也形象地詮釋了丼物的特征，正是將米飯盛裝在大碗（日語(yǔ)稱(chēng)為「丼」）里的既視感。在米飯之上可以蓋上各式菜肴，沒(méi)有特別指定菜肴品類(lèi)，可以自行發(fā)揮想象、自由搭配出美味可口的各式丼飯。這樣的做法很像我們的蓋澆飯，也是在米飯上鋪上菜肴一起食用。自從丼飯出現(xiàn)后，日本人就充分發(fā)揮其想象力表達(dá)出其隱匿在內(nèi)心的各種萌……，比如大名鼎鼎的「親子丼」（おやこどん），初聽(tīng)起來(lái)這么愛(ài)意滿滿的丼飯，會(huì)讓我們想到接下來(lái)入口的會(huì)是什么呢？原來(lái)是雞肉（鶏肉：とりにく）和雞蛋（卵：たまご）這對(duì)食材，原來(lái)親子丼的含義在這里！還有魚(yú)與魚(yú)卵這樣的搭配叫“海鮮親子丼”，鴨肉和鴨蛋的組合就叫“鴨親子丼”……這些不得不讓我們暗中感慨日式冷幽默無(wú)處不在吧。
在日本你可能遇到過(guò)被稱(chēng)為“勝丼”（かつどん）的蓋飯，看名字完全不知道為何物，這又是什么東東呢？只有看到圖片才煥然大悟，原來(lái)就是我們常吃的豬排蓋飯！緣何稱(chēng)為“勝丼”，是因?yàn)檎ㄘi排在日語(yǔ)中被稱(chēng)為“トンカツ”，漢語(yǔ)寫(xiě)做“豚勝”，所以蓋上“豚勝”的蓋飯就簡(jiǎn)稱(chēng)“勝丼”。除此之外，丼物（どんぶつ）的米飯上還可以蓋上天婦羅、炸豬排、鰻魚(yú)、牛肉、刺身等各種食材就演變出各式各樣的丼物料理。像無(wú)肉不歡主義者可以選擇“牛丼”、“勝丼”、“親子丼”，喜食海鮮的可以選擇各式“海鮮丼”、“天丼”、“鰻丼”等等?？傊帐缴w飯的***之處在于其混搭的特色可以滿足食客的不同需求，可謂極具多樣性與豐富性。
據(jù)傳丼物的原型早源于日本室町時(shí)代，那時(shí)是一種將魚(yú)和蔬菜鋪在米飯上再淋上味增湯食用的料理。因?yàn)槊罪埵桥菰跍锏?，與其說(shuō)是蓋飯，其實(shí)更接近中國(guó)的泡飯。真正意義上的日式蓋飯出現(xiàn)在江戶(hù)時(shí)期，那時(shí)天婦羅在日本普通庶民中廣為流行，有人就將炸好的天婦羅直接放在米飯上食用，就出現(xiàn)了早的“天丼”（てんどん）即天婦羅蓋飯。從此日本人一發(fā)不可收拾地愛(ài)上了這樣操作簡(jiǎn)易又省事好吃的做法。特別是對(duì)于學(xué)生和上班族而言，當(dāng)不知道吃什么好的時(shí)候，“丼物”蓋飯無(wú)疑是極好的選擇。平價(jià)、快捷、能填飽肚子而且可選的“丼物”品類(lèi)還很多，難怪日本街頭隨處可見(jiàn)這樣的小餐館，實(shí)在是普通大眾的福音。
在丼物界有名的應(yīng)屬大名鼎鼎的“牛丼”了，如今遍布日本大街小巷的吉野家和すき屋人氣的就是牛丼蓋飯了。在熱氣騰騰的米飯上鋪滿薄薄的牛肉，肥嫩有嚼勁的牛肉加上淋在米飯上的牛肉湯汁，饑腸轆轆的人們深夜里全靠這一碗來(lái)填飽肚子。在日本位列前三的丼物連鎖店，位的是“吉野家”（よしのや）、第二位的是“すき屋”，第三位是“松屋”（まつや）。截止2017年9月，“すき屋”在日本國(guó)內(nèi)已有1956家門(mén)店，超越“”成為日本大牛丼連鎖店。近年這樣的擴(kuò)張勢(shì)頭同樣波及海外，在中國(guó)北京、上海這樣的日式牛丼連鎖店也成逐年上升趨勢(shì)。

繞不開(kāi)的日式鰻魚(yú)情節(jié)：你吃的到底是哪種鰻？
在日式餐館還有一樣大受歡迎的料理就是鰻魚(yú)飯了，鰻魚(yú)飯也是日本人喜食的餐食之一，也算是一道典型高檔的日本料理。日本流傳著一句話：“土用丑日食鰻魚(yú)”。“土用丑日”指日本歷法中夏季炎炎的時(shí)期，日本人認(rèn)為借助食用鰻魚(yú)后提升的精力可以克服高溫帶來(lái)的疲勞感，在日本吃鰻魚(yú)就成了一道別樣的夏日風(fēng)物詩(shī)了。
在日本鰻魚(yú)飯的食用方式主要分為“鰻重”（鰻魚(yú)盒飯）和“鰻丼””（鰻魚(yú)碗飯）兩種。區(qū)別就是盛裝鰻魚(yú)的器皿略有不同，一種是用木盒盛裝而另一種則是用大碗來(lái)盛裝。日本野生鰻魚(yú)的捕撈季節(jié)從每年四、五月份持續(xù)到十一月份。八月鰻魚(yú)肥美的季節(jié)，各大料理店應(yīng)時(shí)推出各式限定套餐來(lái)?yè)嵛咳藗兛释@份脂肥味潤(rùn)的心情。鰻料理總是讓人心情愉悅，讓餐桌褶褶生輝。
可是你是否發(fā)現(xiàn)，這些被稱(chēng)作“鰻”的小動(dòng)物其實(shí)還分為好幾種略有不同。日本人常食用的“鰻”主要有三種：“鰻”（河鰻）、“穴子”（星鰻）、“鱧”（灰海鰻）。
日本稱(chēng)為“鰻”（ うなぎ：音讀UNAGI）的河鰻長(zhǎng)相溫順呆萌，出生在海洋里之后回到河流里度過(guò)一生，后又回到海洋產(chǎn)卵死去。在日本野生鰻魚(yú)的捕撈時(shí)節(jié)從每年四月開(kāi)始到十一月以捕撈來(lái)太平洋產(chǎn)卵的鰻魚(yú)作為收尾。由于過(guò)度捕撈，目前野生河鰻已岌岌可危，成為“國(guó)際自然保護(hù)聯(lián)盟瀕危物種紅色名錄”中的瀕危（EN）級(jí)生物。日本鰻魚(yú)料理店使用的也多是養(yǎng)殖河鰻。相比養(yǎng)殖河鰻，野生河鰻刺小、肉質(zhì)緊實(shí)且味道腴潤(rùn)，別有風(fēng)味。河鰻主要用來(lái)做蒲燒鰻魚(yú)和白燒鰻魚(yú)，一碗香氣四溢、醬汁鮮亮的鰻魚(yú)飯是日本人難以割舍的心頭好。
星鰻（日語(yǔ)叫做穴子：あなご）。為什么叫“穴子”呢？因?yàn)樗矚g在海底挖個(gè)洞宅著，所以被形象地起名為“穴子”。它和河鰻有些許相似之處，比如同樣長(zhǎng)相溫順且呆萌。但從味道和質(zhì)感上來(lái)講，河鰻更加鮮嫩肥美，星鰻肉質(zhì)更硬糯細(xì)膩。星鰻煮熟之后可以直接用來(lái)做成壽司，也是天婦羅的重要食材。星鰻也可以用來(lái)做鰻魚(yú)飯但不如河鰻常見(jiàn)。

姬路城好古園內(nèi)活水軒的穴子定食
灰海鰻日語(yǔ)也叫“鱧”（はも：音讀HAMO），和前兩者沒(méi)有很近的親緣，它的外形牙尖嘴利，十分兇猛。在京都，將刀切后的灰海鰻以水滾燙后魚(yú)肉收縮而呈現(xiàn)出花團(tuán)一樣的美好形狀，佐以梅子和醋稱(chēng)為“鱧湯引”，是京都夏季一道獨(dú)特的風(fēng)物詩(shī)。此外灰海鰻還可以用于刺身或用烤、燉、煮等方法來(lái)料理。在秋季，點(diǎn)一壺松茸灰海鰻土瓶蒸，清新的湯頭和悠遠(yuǎn)的味道同樣令人難忘。
不同地區(qū)對(duì)于食鰻這件事也有不同偏好。日本傳統(tǒng)上有“關(guān)東鰻關(guān)西鱧”的說(shuō)法。意思是關(guān)東人不能沒(méi)有河鰻而關(guān)西人離不開(kāi)灰海鰻。關(guān)東地區(qū)河湖眾多，自古盛產(chǎn)河鰻；關(guān)西的美食中心京都身居內(nèi)陸遠(yuǎn)離海洋，在古代保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá)的情況下，只有生命力頑強(qiáng)的灰海鰻經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉仍然可以安然無(wú)恙，成為餐桌上的一道雋品。雖然現(xiàn)代保鮮和運(yùn)輸水平都不同往昔，但食鰻的不同偏好卻仍然延續(xù)至今。在日本中部地區(qū)的名古屋，充滿智慧的當(dāng)?shù)厝税l(fā)明了鰻魚(yú)飯三吃（ひつまぶし）的吃法。客人用餐時(shí)，將鰻魚(yú)飯分成四份，份普通吃；第二份加入海苔、山葵拌飯吃；第三份澆上出汁配上腌菜，吃“茶泡飯”；第四份請(qǐng)按照前三份中自己喜歡的方式吃。但現(xiàn)在客人在用餐時(shí)大多只分成三份，不在分成四份。這種吃法由名古屋的鰻魚(yú)老店蓬萊軒首創(chuàng)。