平民料理國民美食——暖意融融的一碗日式蓋澆飯
任何一個以美食著稱的國家都會有充滿儀式感的豪華料理，也必然少不了街頭巷尾隨處可見、深入人心的大眾料理。日料也不例外，除了奢華繁復大氣的會席料理和貴到令人發(fā)指的懷石料理，自然也會有簡單易食給人親近感的國民美食。日本街頭隨處可見的丼物店（どんぶつ）就是這樣一種存在感的日本美食。
「丼」日語發(fā)音和中文的“洞”（dong）相近，從字形看恰似一粒米粒掉入大碗里的樣子。這樣也形象地詮釋了丼物的特征，正是將米飯盛裝在大碗（日語稱為「丼」）里的既視感。在米飯之上可以蓋上各式菜肴，沒有特別指定菜肴品類，可以自行發(fā)揮想象、自由搭配出美味可口的各式丼飯。這樣的做法很像我們的蓋澆飯，也是在米飯上鋪上菜肴一起食用。自從丼飯出現(xiàn)后，日本人就充分發(fā)揮其想象力表達出其隱匿在內(nèi)心的各種萌……，比如大名鼎鼎的「親子丼」（おやこどん），初聽起來這么愛意滿滿的丼飯，會讓我們想到接下來入口的會是什么呢？原來是雞肉（鶏肉：とりにく）和雞蛋（卵：たまご）這對食材，原來親子丼的含義在這里！還有魚與魚卵這樣的搭配叫“海鮮親子丼”，鴨肉和鴨蛋的組合就叫“鴨親子丼”……這些不得不讓我們暗中感慨日式冷幽默無處不在吧。
在日本你可能遇到過被稱為“勝丼”（かつどん）的蓋飯，看名字完全不知道為何物，這又是什么東東呢？只有看到圖片才煥然大悟，原來就是我們常吃的豬排蓋飯！緣何稱為“勝丼”，是因為炸豬排在日語中被稱為“トンカツ”，漢語寫做“豚勝”，所以蓋上“豚勝”的蓋飯就簡稱“勝丼”。除此之外，丼物（どんぶつ）的米飯上還可以蓋上天婦羅、炸豬排、鰻魚、牛肉、刺身等各種食材就演變出各式各樣的丼物料理。像無肉不歡主義者可以選擇“牛丼”、“勝丼”、“親子丼”，喜食海鮮的可以選擇各式“海鮮丼”、“天丼”、“鰻丼”等等。總之日式蓋飯的***之處在于其混搭的特色可以滿足食客的不同需求，可謂極具多樣性與豐富性。
據(jù)傳丼物的原型早源于日本室町時代，那時是一種將魚和蔬菜鋪在米飯上再淋上味增湯食用的料理。因為米飯是泡在湯里的，與其說是蓋飯，其實更接近中國的泡飯。真正意義上的日式蓋飯出現(xiàn)在江戶時期，那時天婦羅在日本普通庶民中廣為流行，有人就將炸好的天婦羅直接放在米飯上食用，就出現(xiàn)了早的“天丼”（てんどん）即天婦羅蓋飯。從此日本人一發(fā)不可收拾地愛上了這樣操作簡易又省事好吃的做法。特別是對于學生和上班族而言，當不知道吃什么好的時候，“丼物”蓋飯無疑是極好的選擇。平價、快捷、能填飽肚子而且可選的“丼物”品類還很多，難怪日本街頭隨處可見這樣的小餐館，實在是普通大眾的福音。
在丼物界有名的應(yīng)屬大名鼎鼎的“牛丼”了，如今遍布日本大街小巷的吉野家和すき屋人氣的就是牛丼蓋飯了。在熱氣騰騰的米飯上鋪滿薄薄的牛肉，肥嫩有嚼勁的牛肉加上淋在米飯上的牛肉湯汁，饑腸轆轆的人們深夜里全靠這一碗來填飽肚子。在日本位列前三的丼物連鎖店，位的是“吉野家”（よしのや）、第二位的是“すき屋”，第三位是“松屋”（まつや）。截止2017年9月，“すき屋”在日本國內(nèi)已有1956家門店，超越“”成為日本大牛丼連鎖店。近年這樣的擴張勢頭同樣波及海外，在中國北京、上海這樣的日式牛丼連鎖店也成逐年上升趨勢。

繞不開的日式鰻魚情節(jié)：你吃的到底是哪種鰻？
在日式餐館還有一樣大受歡迎的料理就是鰻魚飯了，鰻魚飯也是日本人喜食的餐食之一，也算是一道典型高檔的日本料理。日本流傳著一句話：“土用丑日食鰻魚”。“土用丑日”指日本歷法中夏季炎炎的時期，日本人認為借助食用鰻魚后提升的精力可以克服高溫帶來的疲勞感，在日本吃鰻魚就成了一道別樣的夏日風物詩了。
在日本鰻魚飯的食用方式主要分為“鰻重”（鰻魚盒飯）和“鰻丼””（鰻魚碗飯）兩種。區(qū)別就是盛裝鰻魚的器皿略有不同，一種是用木盒盛裝而另一種則是用大碗來盛裝。日本野生鰻魚的捕撈季節(jié)從每年四、五月份持續(xù)到十一月份。八月鰻魚肥美的季節(jié)，各大料理店應(yīng)時推出各式限定套餐來撫慰人們渴望這份脂肥味潤的心情。鰻料理總是讓人心情愉悅，讓餐桌褶褶生輝。
可是你是否發(fā)現(xiàn)，這些被稱作“鰻”的小動物其實還分為好幾種略有不同。日本人常食用的“鰻”主要有三種：“鰻”（河鰻）、“穴子”（星鰻）、“鱧”（灰海鰻）。
日本稱為“鰻”（ うなぎ：音讀UNAGI）的河鰻長相溫順呆萌，出生在海洋里之后回到河流里度過一生，后又回到海洋產(chǎn)卵死去。在日本野生鰻魚的捕撈時節(jié)從每年四月開始到十一月以捕撈來太平洋產(chǎn)卵的鰻魚作為收尾。由于過度捕撈，目前野生河鰻已岌岌可危，成為“國際自然保護聯(lián)盟瀕危物種紅色名錄”中的瀕危（EN）級生物。日本鰻魚料理店使用的也多是養(yǎng)殖河鰻。相比養(yǎng)殖河鰻，野生河鰻刺小、肉質(zhì)緊實且味道腴潤，別有風味。河鰻主要用來做蒲燒鰻魚和白燒鰻魚，一碗香氣四溢、醬汁鮮亮的鰻魚飯是日本人難以割舍的心頭好。
星鰻（日語叫做穴子：あなご）。為什么叫“穴子”呢？因為它喜歡在海底挖個洞宅著，所以被形象地起名為“穴子”。它和河鰻有些許相似之處，比如同樣長相溫順且呆萌。但從味道和質(zhì)感上來講，河鰻更加鮮嫩肥美，星鰻肉質(zhì)更硬糯細膩。星鰻煮熟之后可以直接用來做成壽司，也是天婦羅的重要食材。星鰻也可以用來做鰻魚飯但不如河鰻常見。

姬路城好古園內(nèi)活水軒的穴子定食
灰海鰻日語也叫“鱧”（はも：音讀HAMO），和前兩者沒有很近的親緣，它的外形牙尖嘴利，十分兇猛。在京都，將刀切后的灰海鰻以水滾燙后魚肉收縮而呈現(xiàn)出花團一樣的美好形狀，佐以梅子和醋稱為“鱧湯引”，是京都夏季一道獨特的風物詩。此外灰海鰻還可以用于刺身或用烤、燉、煮等方法來料理。在秋季，點一壺松茸灰海鰻土瓶蒸，清新的湯頭和悠遠的味道同樣令人難忘。
不同地區(qū)對于食鰻這件事也有不同偏好。日本傳統(tǒng)上有“關(guān)東鰻關(guān)西鱧”的說法。意思是關(guān)東人不能沒有河鰻而關(guān)西人離不開灰海鰻。關(guān)東地區(qū)河湖眾多，自古盛產(chǎn)河鰻；關(guān)西的美食中心京都身居內(nèi)陸遠離海洋，在古代保鮮技術(shù)不發(fā)達的情況下，只有生命力頑強的灰海鰻經(jīng)過長途跋涉仍然可以安然無恙，成為餐桌上的一道雋品。雖然現(xiàn)代保鮮和運輸水平都不同往昔，但食鰻的不同偏好卻仍然延續(xù)至今。在日本中部地區(qū)的名古屋，充滿智慧的當?shù)厝税l(fā)明了鰻魚飯三吃（ひつまぶし）的吃法。客人用餐時，將鰻魚飯分成四份，份普通吃；第二份加入海苔、山葵拌飯吃；第三份澆上出汁配上腌菜，吃“茶泡飯”；第四份請按照前三份中自己喜歡的方式吃。但現(xiàn)在客人在用餐時大多只分成三份，不在分成四份。這種吃法由名古屋的鰻魚老店蓬萊軒首創(chuàng)。