前不久，因為一位在北京開蘭州拉面館的老板透露，年入近200萬迅速成了網紅。在剛剛結束的全國兩會上全國人大代表、蘭州牛肉拉面會長馬利民在接受記者采訪時說到蘭州有關部門計劃今年為牛肉面申遺蘭州牛肉面再次爆紅網絡

可以說，2018上年蘭州牛肉面進入了一個發展高峰，隨著國家“八項規定”的實施，許多大型餐廳門可羅雀，紛紛倒閉，牛肉面市場則持續火爆，甚至一些耗資數千萬人民幣裝修出來的豪華餐廳也加入牛肉面行列。安泊爾等捷足先登平民化消費的大餐廳則優勢占盡，風靡隴原，甚至走向全國。

牛肉面在甘肅進入火并時期的同時，在外省各地也是殺機四伏。此前，將牛肉面市場開拓到全國各地、打著“蘭州拉面”或“蘭州牛肉面”旗號的青海拉面大軍，因為經營模式老化、文化土壤不服、個別從業人員道德素質底下等綜合原因，正面臨著前所未有的危機。一種悄無聲息的變化正在各地逐步上演：“中國蘭州牛肉面”、蘇氏牛肉面等服務較為正規的牛肉面正逐步占領前人打下的江山，并且步步緊逼，氣勢奪人。

青海拉面大軍退出全國拉面市場可能是遲早的事情，原因如下：

一，衛生、服務跟不上當地水平。

二，大多是家庭化經營，也可以說是非專業經營。

三，個別從業人員道德素質低下，經常打架斗毆，影響惡劣，導致當地政府反感，有些地方不再給他們租賃門面房。

四，沒有形成文化。

當然，還有其他一些原因，筆者不再一一贅述，但總體來說，青海牛肉面大軍的潰敗，是由他們自己造成的，他們前期為開拓牛肉面市場付出巨大努力，立下汗馬功勞，但他們種下的果實將由別人采摘享用。當然，也不能否認，其中有一些將生存下來，并且利用先入為主、多年總結的經驗與企業化蘭州牛肉面分庭抗禮。

此間，一些非清真牛肉面也一哄而上，有些甚至打上清真牌，誓與蘭州牛肉面一分高低。蘭州出現的厚糧、雙強等漢族人經營的牛肉面，近期已經開了數家清真分店，雖然整體上來講，比起漢餐消費者清真餐消費者為數不多，寥寥無幾，但這些餐廳為什么非要打清真牌呢？

如上所述，蘭州牛肉面離不開其文化土壤，從牛肉面的起源來看，它離不開三個關鍵詞：蘭州、回民、牛肉。眾所周知，全國青海牛肉面大軍成功的主要原因之一是回民（包括薩拉、東鄉）經營，失敗的主要原因之一是缺乏蘭州文化培養和新鮮牛面。雖然他們用的牛肉面調味品基本是由蘭州一家非常傳統的調味品公司提供，但他們生產出來的牛肉面和蘭州牛肉面味道大不一樣。也可以這樣說，牛肉面市場如果要做大做強，離不開回族文化，這就是有些蘭州牛肉面經營者做到一定程度，要冒著極大風險打清真牌的原因之所在。

蘭州人對黃師傅牛肉面并不陌生，這家曾經風靡蘭州的牛肉面連鎖在一夜間銷聲匿跡，其主要原因之一還是缺乏回族文化，企業后權衡利弊，或者走清真化道路，或者退出市場，終選擇退出。市場如戰場，黃師傅的潰敗是慘烈的。

近期，一些牛肉面新手在裝潢上大作文章，試圖在形式上還原一個純樸的蘭州風情，這是明智之舉，但如果沒有內容，也是冒險之舉。蘭州曾有一家“某某某牛肉面”，無論從名稱還是產品上，都有鮮明的民族特色，在經營過程中將一些門店加盟給了非穆斯林，這不但給企業聲譽造成極大損失，甚至嚴重影響到產品品質，后來，企業不惜一切代價將這些加盟店一一收回。

當然，筆者的意思并不是漢族人不能經營牛肉面，作為一種食品，任何人都有經營的權利和自由，但在經營過程中，有些必要的基礎環節是不能疏忽或無視的。

2020下半年正在向我們招手，下半年，隨著全國甚至全球經濟形式的變化，牛肉面市場將面臨更加慘烈的較量，不是在蘭州本土，而是在全國各地。這是一件好事，有利于牛肉面產品的發展和推廣，也有利于老百姓的口福和健康。

未來讓我們拭目以待！