一、市場現(xiàn)狀：撥云見日曙光現(xiàn)，中程乏力需加鞭

1.市場發(fā)展波動(dòng)前行

2014年1-10月份，全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%，增速較去年同期上升了0.7個(gè)百分點(diǎn)，與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅(12.0%)相差2.3個(gè)百分點(diǎn)，差距也較去年大幅收窄。限額以上單位餐飲收入6595億元，同比增長2.0%，比去年同期提高了3.7個(gè)百分點(diǎn)。

分月度來看，走勢可謂一波三折、跌宕起伏。全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1-5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達(dá)到峰值11%之后，從6月開始逐月下滑，8月跌至谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負(fù)增長，雙雙顯露出中程乏力的疲態(tài)。受益于“金九銀十”餐飲市場的火爆，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強(qiáng)勢回升。在餐飲業(yè)步入沖刺時(shí)期的四季度，希望可以趁熱打鐵，點(diǎn)燃這“冬天里的一把火”。

2.區(qū)域市場大部分回穩(wěn)

從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來看，2014年前三季度，各省市地區(qū)餐飲市場總體回穩(wěn)，餐飲收入增速跑贏全國的省市超過半數(shù)，部分省市增速相比去年同期均有所上漲。而且，大部分地區(qū)限額以上單位餐飲收入今年也陸續(xù)止跌回升，仍處于負(fù)增長的省市降幅比去年同期也已然收窄。

3.行業(yè)景氣仍然堪憂

餐飲行業(yè)用工情況不容樂觀。根據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2014年一季度，全國住宿和餐飲業(yè)用人需求保持增長，但是二季度、三季度卻持續(xù)下降，同比分別猛跌15.7%、8.5%。這反映出餐飲行業(yè)景氣狀況依然不太理想。

3. 餐飲市場將繼續(xù)細(xì)分

由于居民收入不斷提高，人們對(duì)于生活或者工作中的飲食消費(fèi)需求也不斷的產(chǎn)生多樣化發(fā)展。不同階層人士在不同時(shí)間、陪同不同的人、不同的心境，甚至不同的天氣情況下，就餐的選擇也會(huì)不同;同時(shí)，單個(gè)消費(fèi)者的口味也存在著多元化發(fā)展，這兩點(diǎn)導(dǎo)致了餐飲行業(yè)的豐滿度越來越高，市場被無限細(xì)分。但鮮有企業(yè)可以做到將各個(gè)細(xì)分下來的餐飲模式整合，所謂“貪多嚼不爛”就是這個(gè)道理，做自己擅長的才是上策。

4.“大企業(yè)小門店”成主流

就目前來看，餐飲并非是一個(gè)暴利行業(yè)，而是薄利多收、細(xì)水長流的行業(yè)。在上文中我們提到“大眾化餐飲”逐漸上位，高端消費(fèi)受政策掣肘，中低端消費(fèi)基數(shù)增大，兩相作用下導(dǎo)致“大企業(yè)小門店”逐漸成為市場主流。這一點(diǎn)可以對(duì)比近年來餐飲行業(yè)收入數(shù)據(jù)：快餐增速連年攀升，在2016年全國快餐年復(fù)合增長率達(dá)15.32%，而整個(gè)餐飲行業(yè)的增速在同年是10.6%。在整個(gè)過程中，大眾餐飲的市場給餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展帶來了很強(qiáng)的信心。

5.擴(kuò)張資本化

隨著中央廚房以及上游供貨商的產(chǎn)業(yè)鏈成熟，更多大型餐飲企業(yè)介入團(tuán)膳業(yè)務(wù)，區(qū)域加盟、整合等形式將會(huì)助力餐飲企業(yè)快速擴(kuò)大規(guī)模，獲得資本市場青睞。從餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和競爭格局來看，主要是這個(gè)行業(yè)的分散度太高，很難找到一個(gè)非常成規(guī)模的企業(yè)。未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，而餐飲企業(yè)如果沒有一定的規(guī)模或達(dá)到市場***地位，很難真正獲得成功。借助資本市場有助于真正對(duì)餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的“頑癥”進(jìn)行徹底改造，大幅提升餐飲企業(yè)競爭力和管理水平。

在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，市場日新月異，變化莫測。而餐飲行業(yè)整體形勢嚴(yán)峻，但挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存，須找到適合自己的“發(fā)力點(diǎn)”，貪多嚼不爛，切記盡量遠(yuǎn)離自己并不熟知的領(lǐng)域。