開并不難，但是后期的合算是非常重要的，不仔細合算成本你都不知道自己能賺多少錢，別到后才發現自己沒掙到幾塊錢。餐飲行業中隱性成本很多，物料耗損等等都會讓人頭疼，九門寨小編就教大家如何去核算餐飲業成本！
毛利率屬于餐飲業成本核算的內容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關內容，而且有現成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。
餐飲業菜品的成本核算指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）
售價=原材料/成本率 或售價 =原材料成本/（1-毛利率）
在這里必須注意一個問題就是原材料的進價并非就是原材料的成本，因為每一種原材料經過加工后的其真實的質量會減輕或增加（干貨原料），這部分消耗的價值一定要加入成本之中，所以就引出了凈料率的問題，也叫出料率凈料率=（凈料質量/毛料質量）*100%
比如購進一只雞，重2.5斤，經過處理后得凈雞1.5斤，此雞的凈料率為68%，廚房一般認為，每500克，出340克，如果從嚴格的角度來考慮，每種原料都會存在凈料率的問題，包括灌裝（袋狀）制品，都需要稱量得出準確數字。

  那么計算原材料真實的成本，就應該先計算凈料的單位成本，即毛料的單位價格除以凈料率，凈料單位成本=毛料單價/凈料率。
將實際每份菜肴所用的數量乘以凈料單位成本，再加上調料配料的成本，就是組成菜肴原材料的成本。實際工作中，調味料的成本多為估算。
舉例說明
滑炒玉蘭片 已知飯店的成本率為40%，炒玉蘭片使用的主料為黑魚，黑魚的進價為18元/斤，黑魚成魚片的凈料率為60%，則炒一盤例份的玉蘭片，需要主料0.25公斤，配料作價3元，調料價1元，計算滑炒玉蘭片的售價為
售價為=【（毛料單價/凈料率）*凈料數量+配料成本+調料成本】/成本率
凈料率有哪些用處：
如果已經知道了凈料率和采購的毛料重要，通過上面的公式，我們是可以反推出凈料重量的；如果知道了毛料的單價，通過凈料率還可以知道凈料的單價。
毛利率怎么計算：
想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產經營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應用中，常用菜品售價減去菜品成本后的差額來表示。用毛利來計算價格非常的方便。
常用下面的公式表示：
菜品價格=成本+毛利 菜品的毛利率是用毛利來計算的，包括成本毛利率 即毛利除以成本價格的比率；銷售毛利率 即毛利除以銷售價格的比率。
其中，在廚房中常說的毛利率通常指的是銷售毛利率。
其計算公式分別是：
成本毛利率=毛利/成本×100%
銷售毛利率=毛利/售價×100%

  以上就是小編為大家介紹的成本核算公式，希望能幫助到正在創業或者準備開餐飲店的你，如果想獲取更多的咨詢，那么就趕快關注我們吧！

業如火如荼的發展，不少創業者都把目光聚焦在餐飲業這塊肥肉上，那么餐飲業今后的發展會是怎么樣呢？接下來就讓7878小編來帶你觀望中國餐飲業未來發展的十大趨勢：

單品店指的是以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品餐飲店，
單品店這種餐飲模式將越來越受到中國餐飲人的青睞。歸根結底還是在于它有5大經營優勢：
***菜肴制作更專業。
傳統餐飲模式，一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了，廚師的關注點就會被分散，而單品店則不同，主打菜就是一款或者幾款，所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫，因而更專業！
NO.2備料過程更簡單。
菜品種類減少了，備貨過程也就變得極其簡單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產品的食材采購上，并形成大宗采購，這樣還可以降低采購的成本。
NO.3菜肴復制更方便。
單品店的拳頭產品大多只有一款。為了實現烹調的標準化，很多關鍵的烹調步驟，比如調味、腌制都在加工中心統一完成，所以后期烹調就變得非常簡單了，便于菜肴的復制。
NO.4廚房人效更高。
單品店的廚房中專業廚師極少，很多菜品制作完全可以由一些非專業人士來操作。這在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。NO.5企業擴張更便捷。在企業擴張和連鎖方面，單品店更具優勢，因為絕大多數的單品店經營面積都不大，所以開店資金也不高，再加上對單一產品的專注，所以開分店就變得非常容易了。
2.休閑餐飲發展空間大
近兩年，受宏觀經濟環境及政策影響，國內餐飲行業整體告別快速增長時代，部分高端餐飲企業的生意更是出現“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應付相對照的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀，行業發展十分喜人。同樣是來自咨詢機構的調查顯示，中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，復合年增長率達23%，未來仍將保持此等增速，到2020，市場規模可擴大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。隨著生活水平的提升，人們對餐廳的環境氛圍有了更多的要求，一批以營造浪漫情調、突出文化氛圍的休閑餐廳開始受到白領一族的青睞。悠閑的環境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務滿足顧客的深層心理需求。
3.更多的品牌餐廳將加入電商營銷
2015年，各大餐飲品牌紛紛加快了電商營銷的步伐。僅以餓了么為例，幾乎每月都傳出餐飲巨頭入駐餓了么的消息。3月美國快餐品牌漢堡王與餓了么達成戰略合作，并推出9.9元漢堡活動，遭全城瘋搶。4月，百勝旗下的***餐飲品牌必勝客歡樂餐廳與餓了么正式達成在線外賣合作，隨后百勝餐飲集團決定旗下的肯德基、必勝宅急送、東方既白等知名餐飲品牌陸續與餓了么達成外賣業務領域的正式合作。望湘園、金百萬、避風塘、一茶一坐、川人百味等國內知名餐飲品牌也在餓了么上陸續上線。
據悉，餓了么旗下高端餐飲發展部已與5000多家品牌餐飲企業展開合作，易觀智庫預測，未來餐飲外賣將是萬億以上規模市場。據統計餓了么、美團外賣、淘點點、百度外賣四家就占據近80%的市場份額。餐飲品牌入駐電商促進營銷已經成為潮流。
4.私人定制搶市場
高端餐飲企業受挫并不意味著高端消費人群的消失，高檔菜品、服務和環境依然有一定的市場需求。但是這些高端消費者不再追求高大上的土豪式消費，而是希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。顧客對個人體驗的渴望不斷上升，攀比的心態變成希望與眾不同的心態。有些餐廳已經抓住了高端顧客的心理變化，適時推出“私人定制”服務，即依據顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造的個性宴會。私人定制宴會并不一定很***，但一定是能迎合宴會主人需求的方式。

  5.智能廚房省成本
對于很多處于行業前沿的餐廳來說，科技進步引發了一場廚房革命，為了應對不斷上漲的成本壓力，他們不惜花重金購入自動烤箱、自動煮面機、自動料理機等先進的廚房設備，餐廳廚房進入現代化、機械化、智能化發展階段。這首先減少了廚房的人力成本，以前專崗專職，有些崗位對廚師要求很高，大大增加了人力成本，出品質量還不夠穩定；智能廚房的出現使得餐廳對后廚人員的要求大幅降低，還減少了房租成本壓力，將更多的空間讓與前廳經營。
6.舌尖安全更受重視，菜品口味將更趨源生性
從2015年10月1日起，被稱為“史上嚴”的新《食品安全法》即將正式實施，以確保餐桌上的安全。餐企除了要嚴把食材采購關外，在烹飪方法上也將更加重視綠色烹飪，重視烹飪的口味源生性，即指的是烹調菜品時不用過多的復合型調味料，選用傳統調味料（比如鹽、糖、醬油、料酒、醋、蔥、姜、蒜、香辛料）烹制天然菜肴。成菜本味突出，綠色健康。
四年前東方美食提出的“裸烹”的倡議，已為廣大餐飲人所接受并積極響應，從食材源頭入手，確保食品安全；裸烹的理念“滲透”到全國各地，廚師們開始尋找和挖掘給菜肴天然增鮮、致嫩的技術要訣；2016年，這股崇尚自然的烹飪風潮將“席卷”整個中餐業，成為影響中式烹飪的“口味源生性風潮”。
7.餐廳智能化服務開始顯現
美國德國已出現多家高度智能化服務的餐廳，從點餐、買單、取餐全部實現了自動化。國內也出現多家機器人的送菜服務，很多餐廳開始用高科技武裝餐廳，從點餐、下單、送菜實現了自動化。并完成電子支付。智能化機器人服務不僅將減少人工成本，也對吸引顧客，提高營銷很有益處。可以預見，中國餐廳的智能化服務將有更大的普及。
8.線下餐線上賣將成為行業趨勢
據數據顯示：去年中國互聯網用戶網上訂餐比例接近40%，網上訂餐逐漸成為外賣主流，預計到2016年，其市場規模將達700億。今年，國內中端餐飲品牌麻辣誘惑也開始在北京推出微信外賣，用戶只要通過麻辣誘惑的官方微信下單，即可實現送餐上門，線下餐線上賣儼然已成業內趨勢。
9.中央配送工廠化
為了保障各家門店出品品質和口味一致，加強對各個門店的統一把控，降低日益增長的人力成本壓力，很多餐飲企業選擇建立中央廚房（工廠）。中央廚房的作用是集中采購，在標準化流水線上生產成品或半成品，再統一配送到各個門店，門店的后廚只需要按照要求簡單加工即可。去年餐飲界曾引發了一場關于是否需要建立中央廚房的熱論，如今事實證明，餐飲企業達到一定規模后建立中央廚房很有必要，但一定要根據企業自身情況量力而行。
10.毛利率更高的輕餐飲將百花齊放
輕餐飲越來越受到餐飲人和購物中心的青睞，如果餐飲在商場經營面積占比40%，那么輕餐飲占比將達到8%～10%。相對于正餐而言，輕餐飲的毛利率更高，抵抗培育期商場經營風險的能力更勝一籌。相對于餐館，咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。由于成本較低，輕餐飲的行業平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。在租金的承受力上，輕餐飲也比餐館高。此外，咖啡、飲料、果汁等的單品價格相對餐館菜肴較低，更容易達成交易。

滴滴外賣已經校準了空降入鄭的 跑道 ，只待 招兵買馬 加速推進。這是6月23日獲消息。已知信息顯示，滴滴外賣由本月在鄭州市已在招攬加盟商，其計劃數量為4個。這意味著，美團、餓了么在鄭州市場把持已久的 二元制衡 ，很快將重歸 三國殺 的局面。

23日，滴滴向本報做出官方回復，入鄭計劃屬實，目前仍在騎手招募階段，具體開城時間未定。

據了解，今年4月底才正式上線的滴滴外賣，在此之前已經進駐無錫、南京、泰州三個城市，此外，滴滴外賣將在本月25日正式登陸成都。由此觀之，鄭州極有可能成為滴滴外賣對外擴張的第五座城市。

就滴滴入鄭消息，記者采訪到一家潛在加盟公司的負責人，其透露，由今日開始，該公司確實在為鄭州滴滴外賣招募騎手，而到崗的外賣騎手，將交由騎手管理公司管理。這家騎手管理公司，其實是由四家加盟商組成，該公司只是其一。

另據記者了解，目前，由四家加盟公司組成的騎手管理平臺，主要負責騎手招募和日常管理。且招聘對象多為自由騎手。至于滴滴外賣在鄭州的相關地推工作則由滴滴外賣負責。

至于加盟公司目前可預見的盈利模式，主要是滴滴公司負責給加盟公司的外賣站點給固定的管理費用。

滴滴外賣不斷加快擴張步伐，美團、餓了么還能 淡定 嗎?

早在兩個月前，即是因滴滴外賣介入無錫、南京等城市，各方打起得補貼戰、騎手爭奪戰相當劇烈，甚至遭當地政府對各方 涉嫌不正當競爭 進行了約談。

換一角度看，作為國家中心城市的鄭州，常住人口總量逼近千萬級，其市場容量與競爭價值理應不低于南京、成都。

而今，重歸 三國殺 (此前為百度外賣，后與餓了么合并)格局，是否意味著鄭州百姓享受到各路財神送補貼福利，指日可待呢?

只要有人類的存在，餐飲業就有存在的必要。人人都離不開吃，追求美味佳肴是人類的天性。因此，社會越是向前發展，對餐飲業的需求就越強烈，餐飲業的發展前途也就越光明。尤其是在中國，餐飲業更是一個大有可為的朝陽產業。米線行業發展火熱，不計其數，不僅為消費者來帶味蕾體驗，更是為創業者帶來極大的財富市場。

1、快速發展的經濟，收入水平的提高、消費觀念的更新以及帶薪節假日的增多，決定了今后會有越來越多的家庭走進餐館和酒樓。生活節奏的日益加快，人們生活條件和生活方式的不斷改變，也意味著在家就餐的人員將逐漸減少，而外出就餐的人員將日益增多，下飯館將會成為人們的“家常便飯”。 加之城鎮化進程的加快，使農村人口不斷轉入城市，將提升整體消費水平，消費群也會隨之擴大。

2、餐飲業仍有較大的發展空間和潛力。根據國際經驗，人均國內生產總值達到1000美元左右時，居民消費結構升級步伐加快，在外就餐頻率提高。與國外的餐飲業相比，我國餐飲業市場還有很大的發展空間。從人均餐飲消費水平看，我國城鎮居民人均年餐飲消費不足100美元，而美國達1600美元，法國達1050美元。可見，其差距是顯而易見的。

另一方面，2011年，我國第三產業增加值占GDP的比重為43.1%，就業人員占全部就業人數的比重僅占35.7%，并且企業經營規模仍然偏小。從國際比較看，不僅低于發達國家，而且低于世界低收入國家的平均水平，需要更好地挖掘我國服務業吸納就業的潛力。

3、隨著商業往來、社會交往活動的增多，人們相互間的聯系會更加密切，接觸更加頻繁，探親訪友、觀光度假、商務會議等活動也會增多。一起用餐聊天、洽談業務、聯絡感情的幾率也將大大增加，餐廳無疑將成為之地。

4、加入世貿組織及中國旅游魅力的進一步展示，越來越多的國際資本將會繼續進入中國，餐飲業將成為發達國家對中國進行資本和品牌輸出的載體。麥當勞、肯德基等外國餐飲企業，已經在中國落地生根，遍地開花，其他一些跨國飲食企業也將紛至沓來。有跡象表明，今后將會有更多的外國餐飲企業進入中國市場。

5、目前餐飲消費需求主體來自城鎮居民，而農村餐飲這個龐大的市場還沒有啟動。從長遠來看，梯級式的需求格局決定了餐飲市場具有較大的連續性和可開拓性，巨大的農村餐飲市場將為我國餐飲經濟提供廣闊的發展空間。