《中國餐飲報告（白皮書2017）》報告，火鍋店鋪數僅次于小吃簡餐、面包店，而位列第三。火鍋可以說是正餐品類中標準化程度***高、贏利能力***強的品類，是有一定資金實力和運營能力的經營者優先考慮的進入領域。
 
從營業額來看，火鍋則是餐飲***大品類，占據餐飲業總營業額的22%，是***占到兩成以上的品類。
 
由于看到火鍋在餐飲行業的地位，想要投資火鍋店的人也越來越多。不過，如果只是看到火鍋店的繁榮，沒有理智地去深入調查分析而盲目進入，那么，成功會是一件非常困難的事情。
 
 
（2016年各地火鍋店鋪存量變化）
 
以全國而言，火鍋店***多的依然是火鍋之都重慶，北京超越成都排在第二位，火鍋店數量進逼 8000 家。但比年初少了 2000 多家，呈現出存量高、陣亡率高“雙高現象”。很多火鍋店來到一線城市扎堆，卻不得不面對強者恒強、弱者恒弱的現實。
 
我們需要怎樣的新品類？
 
近幾年，在火鍋發源地的川渝火鍋競爭中，那些不敢大舉進軍火鍋市場的人，開始瞄準了“火鍋新變種”——串串。以成都而言，串串2016年增幅達到29%。
 



（2016年成都串串全年增幅）
 
“我所理解的串串火鍋品類，2015-2016年是啟蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才會迎來品類大爆發，也是品類的洗牌期，只有真正擁有內功的品牌才能夠生存下去。”大斌家串串火鍋創始人大斌表示。
 
但實際上，不只串串，火鍋界的細分品類，如冒菜、麻辣燙、關東煮，都呈現出爆發式的增長。黃應才麻辣燙主打串串火鍋和麻辣燙。其在北京的總店已經開設了20年，隨著近幾年串串市場的看好，黃應才麻辣燙又順勢開設了十來家門店，生意持續火爆。
 
相比普通火鍋來說，串串火鍋這個細分品類依然沒有像海底撈、巴奴這種量級的超級品牌，對于創業者來說，仍有機會。
 
新品牌可以向老品牌借鑒什么？
 
1、新品牌可以學習已有大品牌的創新策略，比如呷哺呷哺的主打臺式麻辣鍋，并添加了茶飲這一特色，探索出新的吃法和體驗。
 
 
（呷哺呷哺）
 
2、新品牌可以向外賣進軍。在O2O的潮流推動下，外賣成為傳統火鍋的新增長點，海底撈、巴奴、淘汰郎等品牌都在這個領域進軍。業內人士認為，火鍋+外賣可以實現線上線下相互導流，十分***被看好。
 
3、新品牌需要打通供應鏈。比如，呷哺呷哺已經依托強大的供應鏈體系做火鍋底料。供應鏈能實現上游到下游的打通，將是火鍋品牌化戰略的終端。
 
“直營+加盟”是品牌發展的捷徑
 
今天的火鍋新興品牌，也有一個很有意思的現象，如大龍燚、小龍坎等新興品牌，其經營方式都是一水的“直營+加盟”。而且，直營店數量基本都控制在10家店左右。
 
 

而且在選取加盟商時，這些品牌看重的是加盟商資源帶來的周邊力量，于是，很多加盟商會帶有各類屬性。
 
比如，媒體資源負責宣傳，吃貨界網紅可以帶流量，玩家資源讓夜宵有保障，明星資源可借勢營銷。通過吸納整合擁有這些資源的股東，形成合力。
 
 

當前的市場特征己經從商品經濟轉向了產品經濟，產品經濟意味著小眾化消費階段。誰能夠把握小眾化市場的獨特需求，并根據這種獨特的需求來制定企業戰略，并開發出相應差異化的產品和服務，才能跟隨時代發展的步伐，立不敗之地。