托卡伊貴腐酒是匈牙利人的驕傲，作為世界高級(jí)甜葡萄酒，她擁有眾多粉絲，更是頻獲世界大獎(jiǎng)，這些不僅源于托卡伊貴腐酒的產(chǎn)地特色和優(yōu)質(zhì)的葡萄品種，更是與獨(dú)具匠心的釀造工藝有著不可分割的關(guān)系。 

1650年，土耳其隊(duì)大舉入侵匈牙利。當(dāng)土迫近托卡伊?xí)r，正值葡萄收獲季節(jié)，為免遭土劫掠，托卡伊一位改革派基督教牧師，號(hào)召農(nóng)人推遲采摘。直到11月初上凍之前，人們才開始收獲。原本水靈靈的葡萄,因水份收縮這時(shí)已經(jīng)干蔫，表皮不僅變薄發(fā)皺，上面甚至還泛起了一層難看的霉菌。望著干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人們?cè)跓o奈之中也只能拿它來釀造當(dāng)年的葡萄酒了。但是,萬萬沒有想到的是，這一年釀出的葡萄酒，較之正常季節(jié)采摘的葡萄所釀成的酒，味道要醇美濃郁芬芳得多。偶然的推遲采摘，意外地為托卡伊葡萄酒帶來了從此走向世界的輝煌。

托卡伊產(chǎn)區(qū)坐落于匈牙利首都布達(dá)佩斯東北部大約 240 公里的地方，這里是與斯洛伐克接壤的地方，有 28 個(gè)村莊。2007年后，歐盟規(guī)定只有匈牙利可以使用托卡伊商標(biāo)。

托卡伊的葡萄園種植在喀爾巴阡山脈(Carpathian Mountains)的山腳下，朝南的斜坡能很好的接受光照，十分溫暖，而且有一個(gè)非常長且干燥的秋季。流經(jīng)產(chǎn)區(qū)的蒂薩河(Tisza)與博德羅格河(Bodrog)及其眾多支流，在早上會(huì)形成晨霧彌漫整個(gè)產(chǎn)區(qū)。這為貴腐作用的發(fā)展提供了理想環(huán)境，早上在潮濕的晨霧里貴腐菌開始生長，午后強(qiáng)烈的陽光蒸發(fā)掉霧氣，葡萄園變得十分干燥，貴腐菌停止生長，葡萄果實(shí)的蒸騰作用增加，夜晚冷涼下來，霧氣又開始逐漸積累，就這樣每天循環(huán)，才產(chǎn)生如此好的貴腐葡萄。

托卡伊(Tokaj)的葡萄園具有非常理想的發(fā)展貴腐作用的環(huán)境， 到了采收季節(jié)，葡萄被分為三類：

一、完全被貴腐菌侵染的葡萄粒會(huì)被單獨(dú)采摘下來，被稱作阿蘇(Aszú)；9月到11月間，在貴腐

菌發(fā)展程度深的葡萄園里，果農(nóng)會(huì)反復(fù)多次地進(jìn)行“顆粒采摘”，每次只采下一粒一粒的 “葡

萄干”這些葡萄干一經(jīng)采摘多半會(huì)迅速冷藏起來，稍后用于浸泡在當(dāng)年釀造的托卡伊干白葡萄

酒中制成托卡伊阿蘇酒；也可直接釀成***高級(jí)的托卡伊精華酒。這種反復(fù)的采摘方式是托卡伊

阿蘇酒的“獨(dú)門秘籍”。

二、如果只有少數(shù)葡萄粒被貴腐菌侵染的整串葡萄被采摘下來，這樣的葡萄被稱作紹莫羅得

尼(Szamorodni)，根據(jù)貴腐菌侵染程度的不同，有可能被釀造成干型的，也有可能被釀造成甜

型的，必須在酒莊中存放兩年以上的時(shí)間才能出售，其中必須至少有一年是在橡木桶中熟成。

三、如果整串的葡萄都未被貴腐菌侵染，這樣的葡萄串也會(huì)被單獨(dú)采摘下來。無貴腐菌沾染的

葡萄通常從9~10月份就陸續(xù)開始，但是晚收型的福爾明葡萄的采摘往往比貴腐葡萄干的采摘還

晚（10月中旬才開始）。采收的葡萄還沒有達(dá)到完全的成熟，酸度偏高。這些葡萄正常發(fā)酵成

為托卡伊地區(qū)高酸的干型白葡萄酒。除了作為托卡伊阿蘇酒的基酒外，絕大多數(shù)托卡伊的生產(chǎn)

商靠賣這種大批量的干白維持生計(jì)。

陳年：

工人們使用一種容量約２２～２３公升的簍（Puttony）來舀取貴腐葡萄（Aszú）汁液，充填入容量為１３６公升的橡木桶之中。酒瓶標(biāo)簽上注明的簍數(shù)字越高，代表充填入橡木桶的貴腐葡萄數(shù)量越多，因此當(dāng)?shù)匕l(fā)展出一種種特殊腐甜酒的分級(jí)制度：

3簍：橡木桶填入3簍貴腐葡萄（Aszú），余添加干白酒；***少得陳５年。

4簍：橡木桶填入4簍貴腐葡萄（Aszú），余添加干白酒；***少得陳６年。

5簍：橡木桶填入5簍貴腐葡萄（Aszú），余添加干白酒；***少得陳７年。

6簍：橡木桶填入6簍貴腐葡萄（Aszú），余添加干白酒；***少得陳８年；其濃度很高，已接近

貴腐精華酒。

貴腐精華酒：橡木桶全部填入貴腐葡萄（Aszú），不添加干白酒；為市場(chǎng)上銷售 Tokaji 貴腐

甜酒中 Aszú 濃度***高、陳年***久、甜度也***高。

必須儲(chǔ)存于８～１２度的環(huán)境中，進(jìn)行緩慢的低溫發(fā)酵與陳年程序，依當(dāng)?shù)胤钜?guī)定，貴腐葡

萄（Aszú）基酒必須陳年２年，每增加１個(gè)簍，便得多陳１年；這是因?yàn)楹t（Puttony越多，甜

度越高，越難進(jìn)行發(fā)酵，所以需要更長的時(shí)間，因此托卡伊貴腐甜酒必須須經(jīng)很長年限陳年，才可以裝瓶上市。

裝瓶：
托卡伊葡萄酒系列，在裝瓶方面也有著特殊的嚴(yán)格要求。匈牙利為保持托卡伊葡萄酒在國

際上的***好聲譽(yù)，以法律形式規(guī)定了酒瓶的統(tǒng)一形狀，要求必須注明釀造年份，就連軟木瓶

塞，也都燙鐫了統(tǒng)一的花紋標(biāo)志。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒，都必須在瓶口貼封統(tǒng)一編號(hào)

的封條，然后才準(zhǔn)予進(jìn)入市場(chǎng)。

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