托卡伊貴腐酒是匈牙利人的驕傲，作為世界高級甜葡萄酒，她擁有眾多粉絲，更是頻獲世界大獎，這些不僅源于托卡伊貴腐酒的產地特色和優質的葡萄品種，更是與獨具匠心的釀造工藝有著不可分割的關系。 

1650年，土耳其隊大舉入侵匈牙利。當土迫近托卡伊時，正值葡萄收獲季節，為免遭土劫掠，托卡伊一位改革派基督教牧師，號召農人推遲采摘。直到11月初上凍之前，人們才開始收獲。原本水靈靈的葡萄,因水份收縮這時已經干蔫，表皮不僅變薄發皺，上面甚至還泛起了一層難看的霉菌。望著干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人們在無奈之中也只能拿它來釀造當年的葡萄酒了。但是,萬萬沒有想到的是，這一年釀出的葡萄酒，較之正常季節采摘的葡萄所釀成的酒，味道要醇美濃郁芬芳得多。偶然的推遲采摘，意外地為托卡伊葡萄酒帶來了從此走向世界的輝煌。

托卡伊產區坐落于匈牙利首都布達佩斯東北部大約 240 公里的地方，這里是與斯洛伐克接壤的地方，有 28 個村莊。2007年后，歐盟規定只有匈牙利可以使用托卡伊商標。

托卡伊的葡萄園種植在喀爾巴阡山脈(Carpathian Mountains)的山腳下，朝南的斜坡能很好的接受光照，十分溫暖，而且有一個非常長且干燥的秋季。流經產區的蒂薩河(Tisza)與博德羅格河(Bodrog)及其眾多支流，在早上會形成晨霧彌漫整個產區。這為貴腐作用的發展提供了理想環境，早上在潮濕的晨霧里貴腐菌開始生長，午后強烈的陽光蒸發掉霧氣，葡萄園變得十分干燥，貴腐菌停止生長，葡萄果實的蒸騰作用增加，夜晚冷涼下來，霧氣又開始逐漸積累，就這樣每天循環，才產生如此好的貴腐葡萄。

托卡伊(Tokaj)的葡萄園具有非常理想的發展貴腐作用的環境， 到了采收季節，葡萄被分為三類：

一、完全被貴腐菌侵染的葡萄粒會被單獨采摘下來，被稱作阿蘇(Aszú)；9月到11月間，在貴腐

菌發展程度深的葡萄園里，果農會反復多次地進行“顆粒采摘”，每次只采下一粒一粒的 “葡

萄干”這些葡萄干一經采摘多半會迅速冷藏起來，稍后用于浸泡在當年釀造的托卡伊干白葡萄

酒中制成托卡伊阿蘇酒；也可直接釀成***高級的托卡伊精華酒。這種反復的采摘方式是托卡伊

阿蘇酒的“獨門秘籍”。

二、如果只有少數葡萄粒被貴腐菌侵染的整串葡萄被采摘下來，這樣的葡萄被稱作紹莫羅得

尼(Szamorodni)，根據貴腐菌侵染程度的不同，有可能被釀造成干型的，也有可能被釀造成甜

型的，必須在酒莊中存放兩年以上的時間才能出售，其中必須至少有一年是在橡木桶中熟成。

三、如果整串的葡萄都未被貴腐菌侵染，這樣的葡萄串也會被單獨采摘下來。無貴腐菌沾染的

葡萄通常從9~10月份就陸續開始，但是晚收型的福爾明葡萄的采摘往往比貴腐葡萄干的采摘還

晚（10月中旬才開始）。采收的葡萄還沒有達到完全的成熟，酸度偏高。這些葡萄正常發酵成

為托卡伊地區高酸的干型白葡萄酒。除了作為托卡伊阿蘇酒的基酒外，絕大多數托卡伊的生產

商靠賣這種大批量的干白維持生計。

陳年：

工人們使用一種容量約２２～２３公升的簍（Puttony）來舀取貴腐葡萄（Aszú）汁液，充填入容量為１３６公升的橡木桶之中。酒瓶標簽上注明的簍數字越高，代表充填入橡木桶的貴腐葡萄數量越多，因此當地發展出一種種特殊腐甜酒的分級制度：

3簍：橡木桶填入3簍貴腐葡萄（Aszú），余添加干白酒；***少得陳５年。

4簍：橡木桶填入4簍貴腐葡萄（Aszú），余添加干白酒；***少得陳６年。

5簍：橡木桶填入5簍貴腐葡萄（Aszú），余添加干白酒；***少得陳７年。

6簍：橡木桶填入6簍貴腐葡萄（Aszú），余添加干白酒；***少得陳８年；其濃度很高，已接近

貴腐精華酒。

貴腐精華酒：橡木桶全部填入貴腐葡萄（Aszú），不添加干白酒；為市場上銷售 Tokaji 貴腐

甜酒中 Aszú 濃度***高、陳年***久、甜度也***高。

必須儲存于８～１２度的環境中，進行緩慢的低溫發酵與陳年程序，依當地法令規定，貴腐葡

萄（Aszú）基酒必須陳年２年，每增加１個簍，便得多陳１年；這是因為簍（Puttony越多，甜

度越高，越難進行發酵，所以需要更長的時間，因此托卡伊貴腐甜酒必須須經很長年限陳年，才可以裝瓶上市。

裝瓶：
托卡伊葡萄酒系列，在裝瓶方面也有著特殊的嚴格要求。匈牙利為保持托卡伊葡萄酒在國

際上的***好聲譽，以法律形式規定了酒瓶的統一形狀，要求必須注明釀造年份，就連軟木瓶

塞，也都燙鐫了統一的花紋標志。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒，都必須在瓶口貼封統一編號

的封條，然后才準予進入市場。

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