葡萄在釀造前的成份 
    葡萄成熟的過程始于Véraison（意思就是開始成熟），果實開始由綠轉紅（或黃），一直到成熟為止。在這個過程里，果實因為水、糖、酚類物質的聚集而漸漸膨大，酸的含量相對地減少。  
    水：葡萄里面有70%的成份是水。在成熟的過程中，水份聚集到果實里，使得果實膨大，各種酸的比例也因此下降。 
    糖：糖是酒精發酵的主要元素，是葉子行光合作用的產物，主要為葡萄糖和果糖的形式儲存于果肉里。糖的含量從開始成熟（Véraison）的每公升20g一直增加到成熟的200g。 
    酸 
    蘋果酸：蘋果酸來自葡萄樹葉綠素的部份，含量比例***高是在開始成熟期，后來會慢慢沖淡掉75%，尤其在溫度超過攝氏30度時會因為生化作用造成退降。 
    酒石酸：比起蘋果酸來得穩定得多，因為它較不會受到生化作用的影響，除非溫度升高超過攝氏35度。從開始成熟期到成熟它的含量下降了50%，主要是因為被稀釋。 
    酚類 
    花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來源。從開始成熟期至成熟后數日，聚集在葡萄皮里。健壯的葡萄樹和氣候干燥炎熱的環境下特別有助于花青素的生成。 
    單寧：存在于紅葡萄的表皮，給予葡萄酒澀味。紅葡萄酒里的單寧會隨著陳年而慢慢聚集沈淀，深紅的酒色會轉為柔順且顏色變淺，變成磚紅色或橘紅色。 
    香氣：各個葡萄品種的香氣不同，多存在于葡萄皮上。香氣分子是一種叫terpene的脂類化學物質，在果汁里由酵母的作用釋出。 
    己醛：在氣味上有令人不悅的草味，不是好的物質，出現在成熟度不夠的葡萄梗及皮上。要避免這樣的情況，葡萄必須有足夠的成熟度才進行采收，并且在破皮的時候要盡量避免粗暴地撕裂葡萄。

責任編輯：中國酒商網http://www.jius.net   小何  2010-3-11   14:45