一“私廚”的另一端
“私廚”的發(fā)端是為食客提供在餐館吃不到的、有溢價能力的私家飯局。但是，做O2O服務(wù)離不開資本，資本往往更看中的是高頻、剛需的使用場景，是業(yè)務(wù)規(guī)模化的能力。因此，私廚開始走向了它的另一端：用一種與Uber更接近的模式，充分激活家庭閑置資源和勞動力、拉低行業(yè)的經(jīng)營門檻、提高市場中供需雙方的匹配效率、做出規(guī)模。在這個領(lǐng)域，先后出現(xiàn)了回家吃飯、媽媽的菜、蹭飯、一起吃、家味道、大媽小廚等平臺。
1、“高頻+剛需” 的使用場景
上班族的一日三餐可謂是剛需，也是餐飲行業(yè)里頻的業(yè)務(wù)。餓了么、美團(tuán)、百度在外賣市場搶的你死我活也是為了這塊大蛋糕。如今，私廚分享平臺也盯上了這個市場。
在媽媽的菜創(chuàng)始人韓迪看來，即使餓了么能讓白領(lǐng)的午餐有更多選擇，但小餐館的餐食體驗仍然是大同小異。他想做的是讓白領(lǐng)的午餐選擇不再僅僅依賴于餐館，而是通過寫字樓周邊小區(qū)里住著的“大媽們”真正釋放供給端。來自全國各地的家庭則可以讓白領(lǐng)們對于午餐多樣性的需求得到釋放，甚至吃到自己“家鄉(xiāng)的味道”。
在產(chǎn)品模式上，這些平臺基本是同質(zhì)化的：給用戶提供一個基于地理位置向周邊社區(qū)家庭預(yù)定上門用餐或訂購?fù)赓u的平臺。不過，外賣已經(jīng)成為了更為主導(dǎo)的模式，初主打堂食的回家吃飯也已經(jīng)轉(zhuǎn)變了方向，主攻外賣。
2、供應(yīng)端的重要性
對于共享經(jīng)濟(jì)這樣的雙邊市場來說，重要的事就是讓供需平衡，才能同時優(yōu)化商戶和用戶的體驗，并且實現(xiàn)供給量和需求量的循環(huán)上升。關(guān)于“吃午餐”，人們在線下和線上的需求都已經(jīng)很旺盛，平臺乃至整個市場想實現(xiàn)規(guī)模化的關(guān)鍵都在于供應(yīng)端。而產(chǎn)品模式的雷同也使得一家創(chuàng)業(yè)公司想在這個市場中實現(xiàn)突圍就必須更快地跑出規(guī)模。

不同的平臺在開發(fā)供應(yīng)端時的邏輯不一樣。媽媽的菜遵循“供需兩端循環(huán)拉動”的邏輯：先在一個區(qū)域開發(fā)供應(yīng)端、獲取用戶，當(dāng)供需相對穩(wěn)定下來后再拓展到下一個區(qū)域去。而回家吃飯則是先發(fā)力開發(fā)供應(yīng)端，將供給鋪到盡量多的區(qū)域中去，再通過推廣和補貼快速獲客，以實現(xiàn)供需平衡，獲取規(guī)模效應(yīng)。當(dāng)然，這樣的做法更需要資本的支持。從雙方的市場數(shù)據(jù)來看，回家吃飯在供應(yīng)端的規(guī)模已是媽媽的菜的兩倍，且日單量超過2000單，是行業(yè)中跑的快的一家，也是目前融資順利的一家。
關(guān)于“整合什么樣的資源”，各個平臺的思路比較一致：主力是全職主婦、在大城市里幫忙照顧孩子的老人，也有一部分不太忙的廚師。如果能找到那些愿意把這件事當(dāng)作一份職業(yè)來做的人，那么在服務(wù)的專業(yè)性和穩(wěn)定性上能有更好的保障。
在雙邊市場中，不僅供應(yīng)端的量很重要，供應(yīng)端的獨特性也同樣重要。因此，在資質(zhì)審核方面，除了host個人健康、居住環(huán)境衛(wèi)生等方面是基本的考核指標(biāo)之外，能否做出有特色的菜品是關(guān)鍵。除了“好吃”，平臺希望挖掘出那些在餐館很難吃到的真正的民間美食，獨特的菜品、食材都可以加分。
3、如何提高效率
非制作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化運營
媽媽的菜在制作環(huán)節(jié)給阿姨充分的個性化發(fā)揮空間，但在非制作的環(huán)節(jié)則盡量做到標(biāo)準(zhǔn)化，以此作為提高運營效率的方法之一。
例如，平臺規(guī)定一個host***多制作6道菜。限定SKU能夠有效提高h(yuǎn)ost的生產(chǎn)效率。在食材方面，平臺會根據(jù)平均單量為host估算他們需要采購的食材量，host只需每天按量采購即可。平臺目前為host提供標(biāo)品的統(tǒng)一供應(yīng)，比如食用油，未來會進(jìn)一步向非標(biāo)品延伸，比如對接生鮮電商供應(yīng)生鮮食材。這些措施都是為了通過簡化host的制作流程來提高制作效率。而“蹭飯”甚至還介入了制作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化運營，通過提供料包來幫host提高生產(chǎn)效率。但這么做或?qū)⒈畴x私廚“個性化”和“多樣化”的初衷。
在用戶端，媽媽的菜采取提前預(yù)定的C2B模式來幫這些沒有批量生產(chǎn)經(jīng)驗的host規(guī)范訂單量、控制生產(chǎn)節(jié)奏。在一些O2O領(lǐng)域，C2B模式對效率提升和調(diào)節(jié)供需匹配的作用已經(jīng)得到了驗證，例如生鮮電商里的許鮮。但不同于生鮮，吃飯是一個即時性需求，提前預(yù)定并不符合用戶的使用習(xí)慣，會造成用戶流失。目前，媽媽的菜希望通過補貼來鼓勵用戶培養(yǎng)提前預(yù)定的習(xí)慣。而回家吃飯等平臺則做的是實時訂餐，這也對平臺的管控能力和host自身的運營能力提出了更高的要求。但若能保證下單的成功率和送餐時間，對于用戶來說無疑是更好的體驗。
外賣模式
一方面，讓食客去一個陌生人家吃一頓簡易的中飯信任門檻比較高，因為在吃飯之外幾乎沒有任何體驗上的增值點；另一方面，私廚在用餐面積和翻臺能力上都受到限制，外賣則可以幫host有效規(guī)避掉這些劣勢，并且能增加獲客能力。
目前，大部分平臺搭建了“平臺配送+第三方物流配送”的配送體系。其中，平臺配送由平臺眾包的兼職配送員完成，并且優(yōu)先調(diào)度使用。第三方物流主要是在高峰時段或地區(qū)的用作運力調(diào)節(jié)。現(xiàn)階段，配送員的收入都需要依賴平臺補貼，不少平臺坦言配送是目前的成本支出之一，也是未來需要長期優(yōu)化的部分。有可能的方案是：讓host自身承擔(dān)一部分配送任務(wù)，而平臺自有配送和第三方物流則保證優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商的配送，思路與餓了么、美團(tuán)外賣等外賣平臺相似。
4、探索商業(yè)模式
作為共享經(jīng)濟(jì)的始作俑者，Uber和Airbnb把傭金視為其商業(yè)模式中非常重要的一環(huán)。但這是否意味著所有依托于共享經(jīng)濟(jì)的平臺都可以如此盈利？情況并不是這樣。
傭金模式的成立需要幾個條件：
（1）供應(yīng)端對平臺的依賴性強，平臺擁有一定話語權(quán)。藍(lán)湖資本的胡磊還提出過“封閉供給出口”的概念，也就是平臺上的供給在其它地方?jīng)]有出口。然而這半年來大量私廚分享平臺的出現(xiàn)，使得在******者出現(xiàn)之前無論哪個平臺都無法獲得這種話語權(quán)，媽媽的菜甚至取消了初設(shè)定的傭金。
（2）業(yè)務(wù)本身擁有一定的溢價點，或毛利較高。現(xiàn)階段，回家吃飯等平臺上的客單價平均為20到30元，且毛利低。并且，除了信息類服務(wù)，平臺暫沒有為host提供其他增值服務(wù)。顯然這種情況不利于抽取傭金。
隨著市場的變化，若某一個平臺能在一個城市中取得******的份額，那么可以考慮傭金模式。或者，當(dāng)市場規(guī)模整體變大，各個平臺上的供給量都有了明顯提升，便可以采用基于競價排名的廣告模式，這也是大眾點評的邏輯。
除此之外，一些平臺也在考慮脫離信息平臺，通過更重的線下服務(wù)為供應(yīng)端實現(xiàn)差異化增值，并從中找到盈利模式。