如果說菜譜O2O、私廚模式、外賣、半成品及準成品到家等服務(wù)促力2014年、2015年是去廚師化年，那么2016年將迎來業(yè)的智能化年。目前，無人餐廳、智能餐企以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌推出的各種智能化產(chǎn)品，比如金百萬的U味兒、好豆網(wǎng)的面包機、嘉和一品的樂棧智能柜、和合谷擺放的速位以及咖啡零點吧和披薩智能機等，都是智能化過程的環(huán)節(jié)演變。這說明傳統(tǒng)餐飲品牌已不斷自動觸網(wǎng)；同時，互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌也在不斷與傳統(tǒng)餐企融合，從2003年成立的信息點評網(wǎng)站大眾點評到2010年成立的團購網(wǎng)站美團，再到2009年成立發(fā)展至今的外賣O2O平臺餓了么以及2014年成立的食材B2B平臺美菜和眾包物流平臺達達等，且同城物流平臺風(fēng)先生已設(shè)立線下沙拉店為代表等。

當智能化逐漸成熟后，給予用戶的除了節(jié)約時間成本的用餐前流程外，主要的是餐品的口味，即產(chǎn)品根本。這是退去所有附加的環(huán)境、服務(wù)以及娛樂等因素后，實施餐飲行業(yè)的減法行為，真正實現(xiàn)商業(yè)化運作+餐飲根本。餐飲根本即餐飲內(nèi)功，到底指的是什么呢？

餐飲業(yè)一開始大家認為是溫飽，即“吃”；后來，人們對餐飲業(yè)的認知變?yōu)椤吧缃?需求”場景。比如，與初次約會的對方說，今天到家里吃飯吧。在中國文化里，這肯定不合適，如果去外婆家或綠茶或咖啡館等公共場所，勢必更合適一些，這是場景屬性所導(dǎo)致的用戶潛意思延伸思考和慣性思維。不止餐飲業(yè)，也包括其他行業(yè)，其演變的周期會隨著信息化的快速更替而不斷縮短。餐飲行業(yè)初以數(shù)十年為一個階段，未來將以兩三年為一個發(fā)展周期，但無論怎么變，不能變的是餐飲的供貨商管理、加盟商管理、中央配送、物流、團隊建設(shè)及品牌建設(shè)等產(chǎn)業(yè)鏈條的內(nèi)功部分。

以食材采購方面講，海底撈董事長張勇曾言，我們是躺槍的，食材在市場上買來時就那樣，很無奈。身在產(chǎn)業(yè)鏈中的一環(huán)又無力改變現(xiàn)狀時，可以先做好自己。從農(nóng)場到餐桌的整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈太長太雜，如何做好？路，都是需要自己去走，修煉內(nèi)功是一個企業(yè)及個人無法跨過的門檻。以品牌建設(shè)來講，很多餐企的品牌打造師是4A廣告公司在運作，一般從業(yè)者看不到這部分的成本投入。

以中央廚房來講，嘉和一品自建并承受成本結(jié)構(gòu)和供給結(jié)構(gòu)的不平衡導(dǎo)致的產(chǎn)能過剩、市場供給不足的后果，直接或間接的導(dǎo)致企業(yè)賣身西安飲食未果；黃太吉選在現(xiàn)階段不自建中央廚房，讓利或讓股給第三方，這也是一種方式。只是外人未看到的是餐飲行業(yè)特例之黃太吉創(chuàng)始人赫暢一直在堅持的事情：個階段，模仿麥當勞快餐連鎖模式；第二個階段以煎餅店展開，到“大黃蜂”小火鍋店、“從來”餃子館、“牛燉先生”以及投資叫個鴨子等，黃太吉想做一個同一客戶不知不覺中選擇黃太吉多品牌的“百麗”；第三個階段模仿HM、宜家多工廠生產(chǎn)模式，進行食品標準化和供應(yīng)鏈標準化。這個過程中，赫暢沒有放棄的是以不同形式不斷呈現(xiàn)品牌、完善食品供應(yīng)鏈以及企業(yè)系統(tǒng)化投入。這對于多數(shù)傳統(tǒng)餐企而言，不愿投入這種“打了水漂”的成本。

人們耳熟能詳?shù)牟惋嬈放瓢▊鹘y(tǒng)餐飲品牌海底撈、外婆家、綠茶、西貝、呷哺呷哺、小肥羊、巴奴以及互聯(lián)網(wǎng)+餐飲品牌黃太吉、叫個鴨子、伏牛堂、西少爺、人人湘和五味餐廳等。這些都是可參考的餐飲品牌，但極難實現(xiàn)照搬而有效的效果。是時代賦予了企業(yè)能力，成功的企業(yè)只是善于借勢和運用資源。成功的案例都相似，失敗的案例各有不同。

說到底，餐飲是本地化和傳統(tǒng)化屬性很強的行業(yè)，若想規(guī)模化，標準化是其畢竟之路，但未必自建中央廚房。隨著物聯(lián)網(wǎng)、智能化的不斷發(fā)展，用戶消費升級，從“想要”到“做到”，不再局限于單一的消費模式，而是基于特定的場景選擇特定的需求。以懶人經(jīng)濟為代表的“到家外賣”服務(wù)，服務(wù)于“宅人”和“懶人”，以“快”和“準”滿足用戶，該餐飲O2O模式卻滿足不了家庭及社交等需求。未來，傳統(tǒng)餐企的千平米大店將逐漸被七八百平米的社區(qū)店或二三百平米的Shopping Mall店代替，再輔以外賣或商品化衍生品，加上物流的倉儲和配送能力以及智能化服務(wù)的方式存在。

我們現(xiàn)在需要在這個沸騰、失控的年代把握發(fā)展節(jié)奏，防止比大眾餐企快百步成先烈；快十步則易成先驅(qū)，快半步更易變現(xiàn)。畢竟，ToVC、燒錢培育市場、壯大團隊的商業(yè)模式缺乏粘性和造血功能，讓用戶接受并愿意進行高額消費的平臺或企業(yè)才具備良好的企業(yè)、平臺和用戶關(guān)系。這才是當下我們應(yīng)該要去想去做的。