“火鍋”這個(gè)讓人們又愛又恨的名字，如今在中國(guó)大地上隨處可見，為什么說它又愛又恨呢一是對(duì)于食客來說：“愛“它麻辣鮮香，口感刺激，“恨”它不能天天吃，頓頓吃，因?yàn)槌远嗔松匣穑亲邮懿涣耍菍?duì)于投資者來說：“愛”它造就了不少百萬(wàn)富翁，千萬(wàn)富翁……，解決了不少就業(yè)問題，“恨”它讓不少人美夢(mèng)成空，勛家當(dāng)產(chǎn)，血本無歸。

曾經(jīng)作為風(fēng)靡全國(guó)的美食“火鍋”，在巨大的消費(fèi)市場(chǎng)的拉動(dòng)下，越來越多的餐飲企業(yè)或者個(gè)體投資人開始進(jìn)入這個(gè)行業(yè)并取得了成功。但是，一時(shí)的成功并不代表永遠(yuǎn)的勝利，特別是隨著時(shí)間的推移，熱鬧的背后更是競(jìng)爭(zhēng)的加劇，這個(gè)行業(yè)將產(chǎn)生怎樣的變化，以及這些變化將在哪種程度上決定其成敗，火鍋還能火多久，已經(jīng)成為了眾多火鍋企業(yè)需要迫切思考的問題。

火鍋的朝起潮落

火鍋發(fā)展的“起飛期”中國(guó)的火鍋從二十世紀(jì)五六十年代的江邊進(jìn)入城市，到改革開放后確定了自己的地位，再到二十世紀(jì)九十年代初的起飛，在這個(gè)過程中誕生了一大批的火鍋企業(yè)，如重慶小天鵝、成都的譚魚頭、內(nèi)蒙古小肥羊等就是這個(gè)時(shí)期“飛”起來的火鍋企業(yè)之一。

火鍋擴(kuò)張的“爆發(fā)期”

1998年到2002年，這幾年是“火鍋”發(fā)展的爆發(fā)期。一夜之間各地的火鍋店如雨后春筍般迅速崛起，連鎖加盟、品牌擴(kuò)張成了這個(gè)時(shí)期很多餐飲企業(yè)行動(dòng)的主要標(biāo)志。走出本土向省內(nèi)、國(guó)內(nèi)外進(jìn)軍，被很多的企業(yè)提到了一個(gè)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃的重要議程。

火鍋的“多事之秋”

有人說：餐飲是一個(gè)受非議的行業(yè)，的確是這樣，在1996年，正當(dāng)“獅子樓”、“皇城老媽”、“川王府”、“燒雞公”等火鍋百花爭(zhēng)艷、激戰(zhàn)猶酣時(shí)，成都火鍋卻幾乎遭受了一嘲滅頂之災(zāi)”，想當(dāng)年“傻兒火鍋”以20元/客的低價(jià)位開架式自助火鍋在成都炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，而且啤酒、飲料免費(fèi)暢飲，追求實(shí)惠的心理讓蓉城眾多消費(fèi)者趨之若騖，天天爆棚。其他老字號(hào)火鍋都受到了強(qiáng)烈的沖擊，生意迅速下降。不想兩三個(gè)月后，以閃電速度開了兩家分店的“傻兒火鍋”因經(jīng)營(yíng)管理不善造成的“泡沫經(jīng)濟(jì)”瞬間破滅，虧損嚴(yán)重，在吵嚷聲中跌出市場(chǎng)，使蓉城火爆的火鍋市場(chǎng)人氣指數(shù)大跌，業(yè)界信心也仿佛受到一些打擊。這一場(chǎng)鬧劇才剛剛作罷，不料某日成都某報(bào)爆出猛料：“王胖魚”火鍋被查出違規(guī)使用“潲水油”，這根導(dǎo)火索終于引爆成都火鍋業(yè)黑幕，媒體紛紛轉(zhuǎn)載并進(jìn)行追蹤報(bào)道，各報(bào)記者深入基層作新聞暗訪，連續(xù)幾日均有報(bào)載某某火鍋店被查出或指控與“潲水油”有染，工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)部門紛紛出馬，嚴(yán)格盤查，揪出了一批違規(guī)使用“潲水油”、回收油的不法商販，作了大規(guī)模的整頓查處。一時(shí)間，“潲水油”事件在蓉城已是家喻戶曉，風(fēng)聲鶴唳。一提吃火鍋，人們立馬談虎色變。如果說“傻兒火鍋”現(xiàn)象唱了個(gè)“噱頭”，“潲水油”事件則算砸了整個(gè)臺(tái)，一波未平一波又起，隨之而來的重慶火鍋“石蠟事件”、“老油問題”，西安“小肥羊”蛆蠅事件、北京三國(guó)演義的“福壽螺事件、“非典等的影響”。都給火鍋形成災(zāi)難性打擊。許多消費(fèi)者已經(jīng)懼怕吃火鍋，拒絕吃火鍋，消費(fèi)心理受到了極大的傷害，留下了濃厚的陰影。接踵而來的是很多中、小火鍋店難以為繼，只得關(guān)門轉(zhuǎn)鋪，只剩一些大中型或老字號(hào)火鍋還在苦苦支撐、掙扎。

二、 火鍋業(yè)面臨問題

火鍋吃后易上火，夏季生存危機(jī)加劇

今年春節(jié)過后，原本又熱又擁擠的火鍋產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況比往年要糟糕得多。隨著淡季的到來，全國(guó)各地的火鍋店本應(yīng)是賓客盈門的午餐時(shí)間，卻只坐滿了幾張散亂的餐桌，冷清的。在談到火鍋消費(fèi)下降的原因時(shí)，行業(yè)分析稱，這在很大程度上與天氣有關(guān)。此外，還有一個(gè)識(shí)別問題。火鍋主要從四川引進(jìn)。四川炎熱的夏季氣候又熱又濕，不利于出汗。在其他地方，由于氣候的原因，火鍋很容易變熱，因?yàn)樗掷庇掷薄ｋm然玉川的火鍋近年來在當(dāng)?shù)氐玫搅烁纳疲诨疱伒琢现屑尤肓硕∠恪锥罐ⅰ⒔疸y花等中草藥，以降溫、祛除干澀，消除食客的顧慮。但是在夏天吃火鍋的傳統(tǒng)觀念仍然根深蒂固。北方火鍋也不例外，主要以牛羊肉為主。羊肉雖然有滋補(bǔ)作用，但不宜在夏季補(bǔ)充。火鍋雖然美味，但損失受歡迎的人是世界的損失：火鍋是一個(gè)熱門的事情，主要是擔(dān)心吃著火了，根據(jù)的火鍋消費(fèi)調(diào)查結(jié)果，有將近70%的人擔(dān)心吃火鍋會(huì)火的后果，并謹(jǐn)慎吃火鍋。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京至少有8000家火鍋餐館，但其中約有一半自從春節(jié)后就關(guān)門了。位于北京廣門附近的口碑火鍋店，由于前門太冷，開業(yè)后不久更名，至今仍未開張。同樣的命運(yùn)也發(fā)生在老北京的一家火鍋餐廳上，這家餐廳的設(shè)備已被關(guān)閉，甚至被拆除。以上兩人數(shù)千平方米的面積，較大的火鍋店，譚魚頭商店?duì)I業(yè)面積10000多平方米，在北京亞運(yùn)村投資近一億元，曾計(jì)劃在奧運(yùn)期間大賺一筆，但是，由于經(jīng)營(yíng)成本過高，嚴(yán)重的損失，超過1年的斗爭(zhēng)后，還沒等到奧運(yùn)會(huì)是交錯(cuò)的，近關(guān)閉的，盡早撤離。