“火鍋”這個讓人們又愛又恨的名字，如今在中國大地上隨處可見，為什么說它又愛又恨呢一是對于食客來說：“愛“它麻辣鮮香，口感刺激，“恨”它不能天天吃，頓頓吃，因為吃多了上火，肚子受不了，二是對于投資者來說：“愛”它造就了不少百萬富翁，千萬富翁……，解決了不少就業問題，“恨”它讓不少人美夢成空，勛家當產，血本無歸。

曾經作為風靡全國的美食“火鍋”，在巨大的消費市場的拉動下，越來越多的餐飲企業或者個體投資人開始進入這個行業并取得了成功。但是，一時的成功并不代表永遠的勝利，特別是隨著時間的推移，熱鬧的背后更是競爭的加劇，這個行業將產生怎樣的變化，以及這些變化將在哪種程度上決定其成敗，火鍋還能火多久，已經成為了眾多火鍋企業需要迫切思考的問題。

火鍋的朝起潮落

火鍋發展的“起飛期”中國的火鍋從二十世紀五六十年代的江邊進入城市，到改革開放后確定了自己的地位，再到二十世紀九十年代初的起飛，在這個過程中誕生了一大批的火鍋企業，如重慶小天鵝、成都的譚魚頭、內蒙古小肥羊等就是這個時期“飛”起來的火鍋企業之一。

火鍋擴張的“爆發期”

1998年到2002年，這幾年是“火鍋”發展的爆發期。一夜之間各地的火鍋店如雨后春筍般迅速崛起，連鎖加盟、品牌擴張成了這個時期很多餐飲企業行動的主要標志。走出本土向省內、國內外進軍，被很多的企業提到了一個發展戰略規劃的重要議程。

火鍋的“多事之秋”

有人說：餐飲是一個受非議的行業，的確是這樣，在1996年，正當“獅子樓”、“皇城老媽”、“川王府”、“燒雞公”等火鍋百花爭艷、激戰猶酣時，成都火鍋卻幾乎遭受了一嘲滅頂之災”，想當年“傻兒火鍋”以20元/客的低價位開架式自助火鍋在成都炒得沸沸揚揚，而且啤酒、飲料免費暢飲，追求實惠的心理讓蓉城眾多消費者趨之若騖，天天爆棚。其他老字號火鍋都受到了強烈的沖擊，生意迅速下降。不想兩三個月后，以閃電速度開了兩家分店的“傻兒火鍋”因經營管理不善造成的“泡沫經濟”瞬間破滅，虧損嚴重，在吵嚷聲中跌出市場，使蓉城火爆的火鍋市場人氣指數大跌，業界信心也仿佛受到一些打擊。這一場鬧劇才剛剛作罷，不料某日成都某報爆出猛料：“王胖魚”火鍋被查出違規使用“潲水油”，這根導火索終于引爆成都火鍋業黑幕，媒體紛紛轉載并進行追蹤報道，各報記者深入基層作新聞暗訪，連續幾日均有報載某某火鍋店被查出或指控與“潲水油”有染，工商、衛生、質監部門紛紛出馬，嚴格盤查，揪出了一批違規使用“潲水油”、回收油的不法商販，作了大規模的整頓查處。一時間，“潲水油”事件在蓉城已是家喻戶曉，風聲鶴唳。一提吃火鍋，人們立馬談虎色變。如果說“傻兒火鍋”現象唱了個“噱頭”，“潲水油”事件則算砸了整個臺，一波未平一波又起，隨之而來的重慶火鍋“石蠟事件”、“老油問題”，西安“小肥羊”蛆蠅事件、北京三國演義的“福壽螺事件、“非典等的影響”。都給火鍋形成災難性打擊。許多消費者已經懼怕吃火鍋，拒絕吃火鍋，消費心理受到了極大的傷害，留下了濃厚的陰影。接踵而來的是很多中、小火鍋店難以為繼，只得關門轉鋪，只剩一些大中型或老字號火鍋還在苦苦支撐、掙扎。

二、 火鍋業面臨問題

火鍋吃后易上火，夏季生存危機加劇

今年春節過后，原本又熱又擁擠的火鍋產業的經營情況比往年要糟糕得多。隨著淡季的到來，全國各地的火鍋店本應是賓客盈門的午餐時間，卻只坐滿了幾張散亂的餐桌，冷清的。在談到火鍋消費下降的原因時，行業分析稱，這在很大程度上與天氣有關。此外，還有一個識別問題。火鍋主要從四川引進。四川炎熱的夏季氣候又熱又濕，不利于出汗。在其他地方，由于氣候的原因，火鍋很容易變熱，因為它又辣又辣。雖然玉川的火鍋近年來在當地得到了改善，但在火鍋底料中加入了丁香、白豆蔻、金銀花等中草藥，以降溫、祛除干澀，消除食客的顧慮。但是在夏天吃火鍋的傳統觀念仍然根深蒂固。北方火鍋也不例外，主要以牛羊肉為主。羊肉雖然有滋補作用，但不宜在夏季補充。火鍋雖然美味，但損失受歡迎的人是世界的損失：火鍋是一個熱門的事情，主要是擔心吃著火了，根據的火鍋消費調查結果，有將近70%的人擔心吃火鍋會火的后果，并謹慎吃火鍋。

據統計，北京至少有8000家火鍋餐館，但其中約有一半自從春節后就關門了。位于北京廣門附近的口碑火鍋店，由于前門太冷，開業后不久更名，至今仍未開張。同樣的命運也發生在老北京的一家火鍋餐廳上，這家餐廳的設備已被關閉，甚至被拆除。以上兩人數千平方米的面積，較大的火鍋店，譚魚頭商店營業面積10000多平方米，在北京亞運村投資近一億元，曾計劃在奧運期間大賺一筆，但是，由于經營成本過高，嚴重的損失，超過1年的斗爭后，還沒等到奧運會是交錯的，近關閉的，盡早撤離。