2周前很多媒體報(bào)道了海底撈轉(zhuǎn)向燒烤行業(yè)，可以燒烤外送，這一舉動(dòng)引起很多人的關(guān)注，但是效果并不是很理想，上線幾天后就悄然下線了。實(shí)際上，海底撈還有許多嘗試，甚至其中的一些舉動(dòng)讓人咋舌：  2010 年成立“hi送”,涉足火鍋外送業(yè)務(wù)；在 2012 年成立子品牌U鼎冒菜，后者于 2017 年 4 月 18 日在新三板掛牌；2015 年 9 月在深圳的羅湖友誼城門店開賣廣式早茶，同時(shí)還推出了單價(jià) 158 元的椰子雞火鍋；2017 年，海底撈斥資 3000 萬進(jìn)軍自加熱小火鍋市場(chǎng)；2018 年 7 月，位于英國倫敦的海外店宣布售賣茶具、食品、服裝、烹飪用具以及帶有海底撈 Logo 的玩具與配置等零售商品；同樣在今年 7 月，海底撈在北京高碑店門店上線燒烤外賣，業(yè)務(wù)維持 10 天就“夭折”...混亂的顛覆中難免有曲折，下線是件再正常不過的小事為什么海底撈發(fā)展地這么好，還在不斷探索？原因顯而易見，這是因?yàn)閱纹返纳芷谠絹碓蕉蹋蛔鲆环N品類的風(fēng)險(xiǎn)是非常大的，因此，海底撈想通過不同的領(lǐng)域去發(fā)展，這樣才能更好的去發(fā)展，成為領(lǐng)頭羊。

做了如此多的嘗試，我們不免好奇，包括消費(fèi)者、同行在內(nèi)的其他人怎么看，或者說，在他們眼里，海底撈到底是什么？

這件事消費(fèi)者有發(fā)言權(quán)，在消費(fèi)者眼中，海底撈不僅是好吃的火鍋，是大部分團(tuán)建的指定用地，是朋友相聚談天說地的場(chǎng)所，還是在寒冷的深夜里、突發(fā)意外時(shí)收獲溫暖的地方:有客人在海底撈吃飯忘帶錢了，領(lǐng)班說沒關(guān)系下次補(bǔ)，還掏出 50 元給客人打車；有客人受傷，服務(wù)員也會(huì)拿出藥膏來，海底撈的服務(wù)是不可描述的，去過的都說好……有本書叫《海底撈：“地球人拒絕不了”的服務(wù)》，在這記錄了海底撈的所有。

消費(fèi)者慕名的是服務(wù)，靠著“服務(wù)”俘獲粉絲的同時(shí)，也受到了同行的尊敬，是很多同行學(xué)習(xí)的榜樣，海底撈的服務(wù)是很多同行都望不可即的，這是無法復(fù)制的。

傳說，蜀海在申請(qǐng) IPO

正是由于來自消費(fèi)者、同行的好評(píng)，海底撈的領(lǐng)頭羊地位堅(jiān)不可撼,這從海底撈今年5月遞交的招股書可見一斑  ：年?duì)I收額 106.37 億、凈賺 11.94 億、每天翻臺(tái) 5 次、320 家門店……每一個(gè)數(shù)字都是一個(gè)難以打破的記錄，在標(biāo)志即將成功 IPO 的同時(shí)，也告訴大家：海底撈到了一個(gè)新階段，需要重新破繭成蝶。

集團(tuán)化？海底撈的歸宿

在研究過正餐巨頭達(dá)登集團(tuán)、快休閑餐標(biāo)桿 Chipotle 之后，我們發(fā)現(xiàn)在美國，多品牌是個(gè)大趨勢(shì)。以快餐（包括快餐、快休閑餐、甜品、飲品）為例，按品牌來看，其行業(yè)集中度高于正餐。在集中度更高的情況下，快餐的龍頭公司想要做大，反而選擇多品牌、集團(tuán)化運(yùn)營，這是因?yàn)橐粋€(gè)不可避免的問題：任何品類的休閑餐飲，其單品牌的市場(chǎng)占有率有明顯天花板，主要原因是消費(fèi)頻率低，客單高，而如今的年輕消費(fèi)者更關(guān)注體驗(yàn)與個(gè)性化。

與此同時(shí)，餐飲行業(yè)有明顯的口味周期：往往爆品的基礎(chǔ)不夠扎實(shí)或市場(chǎng)不夠廣泛，不足以支撐集團(tuán)長期的消費(fèi)和規(guī)模，因此想要獲得持續(xù)的成功，企業(yè)就需要有多品牌的組合。

在消費(fèi)者需求多樣化、分散化、多變化的今天，創(chuàng)造餐飲集團(tuán)通過多業(yè)態(tài)、多品牌組合的方式，程度地滿足消費(fèi)者對(duì)不同口味、不同就餐環(huán)境的需求，盡可能擴(kuò)大目標(biāo)客戶群體，提高對(duì)大環(huán)境的應(yīng)變能力。

2017 年，優(yōu)鼎優(yōu)收購了上海淵古餐飲管理有限公司25%的股份，后者擁有 4 個(gè)小有名氣的云南菜品牌 ，同時(shí)，子品牌之間也可以通過協(xié)同作用降低成本、提高效率：  雖然創(chuàng)造餐飲集團(tuán)的品牌眾多，但是各品牌日式餐飲采用的原材料大致相同，比如米飯、三文魚、金槍魚、海苔等，因此集團(tuán)可以通過規(guī)模效應(yīng)直接采購，既保證食材的安全和新鮮，也降低了采購成本，另外，多品牌運(yùn)營還可以讓品牌之間共享資源，如中央廚房、管理經(jīng)驗(yàn)、行業(yè)專家等，也能夠讓集團(tuán)在選址方面具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，有效地控制成本。

由上，我們可以看出，集團(tuán)化有著***于單品類餐廳的優(yōu)勢(shì)：供應(yīng)鏈成本降低；開店選址更有談判優(yōu)勢(shì)；抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)……因此，我們回歸文章開始的猜測(cè)：集團(tuán)化，將是海底撈的歸宿。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，海底撈想要保住地位就要不斷的去嘗試，不斷的去發(fā)展，就要不斷的去嘗試，這么多年的發(fā)展也說明該品牌的發(fā)展是好的，無論是方向還是經(jīng)營都是成熟的，接下來我們期待海底撈更好的蛻變吧，想要去創(chuàng)業(yè)的朋友們也可以開始加盟了。