從古至今坊間一直流行著“民以食為天，食以湯為先”這么一句話，就是湯文化幾千年歷史的生動(dòng)寫照。江西源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，獨(dú)具特色這也是世人皆知的。

江西瓦罐湯有上千年歷史的說(shuō)法是沒(méi)有根據(jù)的。但是，現(xiàn)代瓦罐湯的烹制形式年代并不久遠(yuǎn)，它是由其它形式的煨湯演變而來(lái)。就全國(guó)而言，瓦罐湯發(fā)源何地，目前無(wú)從考證。研究江西瓦罐湯，必須從華夏食文化的煨湯著手，才能追本溯源。

首先我們分析現(xiàn)代瓦罐的器具成型，瓦罐內(nèi)部大致分三層鐵架，主要以焊接工藝來(lái)完成。瓦罐內(nèi)壁附有保溫耐火材料組成，底部有一可調(diào)節(jié)炭火大小的小通風(fēng)口，相當(dāng)?shù)膶?shí)用。顯然這是現(xiàn)代工藝的產(chǎn)物，那么，爭(zhēng)論瓦罐發(fā)明出自何地，沒(méi)有實(shí)際意義。但是，從“煨湯”兩字入手，卻可以從大量的史籍中得到啟發(fā)。

東漢·許慎，所著：“煨，盆中火也。”即古作埋入炭灰炙熟的方法稱“煨”；中原食文化鼻祖的魯菜指在文火中，將密封在瓦壇里食材和湯水慢慢煨熟的烹調(diào)方法。相傳200年歷史的菜肴“佛跳墻”，真正叫“佛跳墻”的菜名只有100年歷史。它的遠(yuǎn)古制作就是典型的用炭火將瓦壇長(zhǎng)時(shí)間加熱煨熟的。

閩菜代表作佛跳墻，它是將三十多種原料加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)酒壇中。壇中有紹興名酒與料調(diào)和，先以荷葉封口，而后加蓋。用質(zhì)純無(wú)煙的炭火燒沸后再用微火煨五六小時(shí)而成。該菜以湯汁清香，各品各異，營(yíng)養(yǎng)豐富而著稱。佛跳墻的前身叫“十遠(yuǎn)羮”。

當(dāng)然，閩菜是以中原食文化為背景發(fā)展而來(lái)，“衣冠南渡，八姓入閩”，使當(dāng)時(shí)還處在蠻荒之地的福建，一躍成為華夏食文化發(fā)展的閃亮之星。大量的海產(chǎn)品使用，派生出豐富多彩的閩食文化。

宋·陶谷還記載一道食材選用繁多的“回湯武庫(kù)”：“臘日家宴作臘，四方用種種輕細(xì)不拘名品治之，如大豆加以湯液滋味，蓋時(shí)人以為節(jié)饌。遂與老室兒女輩舉飲食中以雜味為之者，間記于冊(cè)。季冬既大寒，可以停食物，家家多方鳩集羊、豕、牛、鹿、兔、鴿、魚、鵝百珍之眾，預(yù)期十日而辦造，至正旦日方成，以品目多者為上，用制湯餅，盛筵而薦之，名「回湯武庫(kù)」。

宋·陶谷所著《清異錄·食羞門》記載： “十遠(yuǎn)羮：石耳、石發(fā)、石線、海紫菜、鹿角脂菜、天蕈、沙魚、海鰾白、石決明、蝦魁臘，右用雞、羊、鶉汁及決明、蝦、蕈浸漬、自然水澄清，與三汁相和，鹽酎莊嚴(yán)，多汁為良。十品不足聽闕，忌入別物，恐倫類雜，則風(fēng)韻去矣。”按現(xiàn)代人看過(guò)去，十足一大雜燴。但是這個(gè)大雜燴是有傳承的。

大概秦、隴盛行。”《說(shuō)文》解釋：“回”，轉(zhuǎn)也。武庫(kù)乃兵器之庫(kù)房，說(shuō)明各類食材像兵器一樣繁多，但“用制湯餅（湯面）”的目的不變。一碗湯面，其中選用的食材就具有“百珍之眾”，可想而知盛宴之下要吃多少個(gè)輪回。陶谷后大膽地推測(cè)這一美食過(guò)去在我國(guó)的陜西和甘肅盛行。

贛菜與中原食文化同宗同源。歷史上曾有中原各地的移民尤其是戰(zhàn)亂不斷的河南移民進(jìn)入江西較多。贛菜不同于八大菜系的特點(diǎn)是：忠實(shí)地繼承了中原食文化的許多具體制作方法。例如我國(guó)唐代創(chuàng)新的“旋鲊”，這在江西南昌地區(qū)是保存完整的，稱得上是我國(guó)唐代“旋鲊”的活化石。

這與唐代湯類食材名目品種繁多，具有異曲同工之處。走在南昌的大街上，不論你走進(jìn)哪家酒店，或是市井小巷的夫妻老婆店，小小瓦罐湯的品種讓你看花眼；小小瓦罐湯涵蓋了江西民間普遍常見的食材；小小瓦罐湯還融進(jìn)了藥膳和養(yǎng)身的保健理念。江西南昌瓦罐湯的特點(diǎn)，就是繼承了“煨”，其次就是品種繁多，令人眼花繚亂。

將肉類煮熟的原理直接的是溫度，升高的溫度直接分解食物中的蛋白酶，使其纖維分解；而沸水的氣泡爆炸又起到“氣蝕”的作用，加速分解食物的過(guò)程；另外煮沸的湯水的分壓力高于食物分壓力，使各種味道強(qiáng)行滲透進(jìn)入食物，而食物內(nèi)分解的蛋白酶也因強(qiáng)烈的“氣蝕”和動(dòng)蕩與湯水交融，這種狀態(tài)烹飪的湯水我們稱其為混湯。

同樣，瓦壇煨湯的制作特點(diǎn)在于將沸未沸，把溫度控制在接近沸點(diǎn)，以木炭恒溫制達(dá)六小時(shí)以上煨制。到了近代，江西民間智慧采用了在一米方圓的巨型大瓦缸內(nèi)，再將裝有食材的小瓦罐一層層地置于內(nèi)部，成為當(dāng)今贛菜的代表作。《呂氏春秋·本味篇》記載了：“凡味之本，水為始，五味三材，九沸九變，則成至味”。而清湯則為文火煨，一般耗時(shí)較長(zhǎng)，食物酥爛之中其形不變。

早在春秋時(shí)期，《儀禮·鄉(xiāng)飲酒禮》：“羹定，主人速賓。”說(shuō)明我們的祖先在宴飲之前把湯放在非常重要的位置。江西民諺有道“陳年的瓦缸味，百年的吊子湯。”從瓦壇到瓦罐，傳承的還是“煨”字，器皿雖變，神韻猶在。分析瓦罐湯在全國(guó)的傳播和普及，大多用在正餐，只有江西人在早餐上普遍食用。畢竟民以食為天，食以湯為先。

制作瓦罐湯的形式，江西人世世代代承襲。人們一覺醒來(lái)，件事就是去各種飲食店喝瓦罐湯，常常還能看到拿著器皿打包帶回家的，這些都不得不讓食文化研究者們傾向性地把瓦罐湯的淵源定格在江西。