后廚的管理在日常中越來越重要，很多人往往都會忽視后廚這點，總是把前廳人員弄的越來越嚴苛，手心手背都是肉，在嚴格管理前廳的時候，后廚的管理同樣不能松懈。今天小編就給大家說說店烹調的規范辦理，通過這些來節省餐廳額外支出，怎樣更好地施行菜品規范化呢?我們經過七個進程到達了意圖。

第1步規范卡減肥，更易回憶。

現在，簡直每家酒店都有菜品制造規范卡，可是許多酒店制造的規范卡都比較復雜，項目多，數據也多，要想回憶，還真不是件簡單的作業。廚師記不住，規范卡就等所以一張廢紙。

所以，我們首要要做的就是給規范卡減肥。經過減肥后的規范卡分為兩塊，一個是規范操作卡，一個是規范成本卡。前者主要給炒鍋師傅和砧板師傅用，后者主要是給配菜師傅用。內容縮減了，只需用心記，廚師們很簡單就能記住規范卡中的內容。

第2步搭配操作視頻，回憶更深入。

關于大都炒鍋師傅和砧板師傅來說，這兩張表較難教會怎樣去做好一道菜。傳統辦法就是技能部到各個分店手把手教。現在，我們有了更好的辦法。在推行新菜時，我們請專人拍照了菜品操作視頻，師傅們一看就懂，看幾遍后就能夠徹底記住。

第3步定時查看，每次背誦三個成本卡。

關于砧板師傅來說，熟記各個菜品的規范成本卡是非常要害的。為了更好地督導他們完結“功課”，每周我們都會定時查核，并隨意抽檢三道菜品的規范成本卡內容，如果廚師們能夠順暢、的答復，就算過關了;如果不能答復，那只好罰款加過后補習了。

第4步餐前巡檢，查核半制品質量。

提前加工半制品現已成為許多酒店餐前必做的功課。為了順暢開餐，一起保證一切半制品質料在開餐之前都能按照規范卡的要求預備到位，我們特別擬定了餐前查看的辦理辦法。

時刻是10:30-11:00、17:00-17:30，查看內容有湯料、醬料、提前加工好的半制品菜肴、備貨量、切割好的食材等等。經過這項查看，我們能夠及時發現備餐中呈現的問題，并提前做好調整預備。

第5步餐后巡桌，搜集食客評估。

每天兩餐完畢前，我們要求分店廚師長要帶領各檔口的主管親身到前廳和包間進行巡桌。巡桌的要點是看有哪些菜品剩下量比較多。

菜品剩下比較多，很大程度上闡明我們制造的菜肴客人不喜歡，那么發現這個問題后，我們要求廚師長親身向客人詢問原因，填寫定見表，并于當晚例會上宣讀客人反應定見，以便及時做出調整。

第6步防走樣，每月三天技能督導。

規范卡設制得再好、廚師們記住再，也不保證不會由于松懈而呈現質量問題。所以巡店抽檢勢在必行。

每個月，技能品控部的一切作業人員都會抽出至少三天到各分店現場督導烹飪作業。在這個進程中，品控部的人員會秉著“找茬”的情緒一絲不茍地查看飯市期間各位廚師的體現，呈現問題及時糾正。

第7步促高效，功率督導員現場督導。

除了前面六個進程外，我們還特別設立了一個新的崗位—功率督導，意圖是在完結菜品的前提下，進步菜品的出菜速度。

每天飯點時，你會發現我們的廚房里站著一位戴紅袖章的廚師，他就是功率督導員。他的作業內容就是經過來回巡視，查看操作進程中的松懈問題，并隨時和諧菜品的制造次序。有了這個崗位后，我們的廚師不再呈現不積極、不自動的現象。