現(xiàn)在不少的老板在資金充裕的時(shí)候都會(huì)去做一些投資,而餐飲行業(yè)就是一個(gè)比較有成效的投資方向.這跟明星開飯館是一樣的道理,因?yàn)橐呀?jīng)有了粉絲的基礎(chǔ),是店內(nèi)生意的一個(gè)保障.而餐飲老板做的這種投資,大多數(shù)都是以有名的品牌為基礎(chǔ)的,店開起來了,雇一批員工之后,自己只負(fù)責(zé)后期拿錢.但是這樣總會(huì)有不少的紕漏,至少?zèng)]辦法正題掌控自己的餐廳,這樣的結(jié)果就是員工從中撈油水,您的利益不就被損害了?所以我們覺得您要從以下幾點(diǎn)去控制餐廳的漏洞.

種:定期審計(jì)

審計(jì)范圍包括餐館所有的資產(chǎn),要做到賬錢相符、賬物相符;要檢查固定資產(chǎn)的完好率.審計(jì)時(shí)間間隔要適度,因?yàn)閷徲?jì)時(shí)要查賬、盤庫,過密會(huì)影響餐館的營業(yè);太疏則不利于控制.審計(jì)中如發(fā)現(xiàn)有資產(chǎn)流失的情況,要及時(shí)查處.

第二種:加強(qiáng)柜臺(tái)服務(wù)員銷售業(yè)績的考核

在管理體系中,是曲出納對(duì)收款員進(jìn)行制約的,主要方法就是將銷售小票的收款聯(lián)和傳菜聯(lián)進(jìn)行對(duì)照.因?yàn)橛辛魉?hào)的限制,通過毀宇進(jìn)行涂改是無法實(shí)現(xiàn)的.但可以通過更改銷售小票做手腳;而傳菜聯(lián)由傳菜服務(wù)員直接交給出納就是為了制約這種行為,如兩聯(lián)對(duì)不上,就表明有問題發(fā)生.但如果出納和收款員串通共同更改銷售小票,就將失控.

第三種:控制毛利率

以預(yù)定綜合毛利率的實(shí)現(xiàn)情況作為廚師長和加工生產(chǎn)部門的考核指標(biāo),并與其勞動(dòng)報(bào)酬、獎(jiǎng)罰掛鉤,這不僅有利于制品的成本控制,使既定的制約機(jī)制發(fā)揮作用,還能有效地防范以下漏洞的發(fā)生:

第四種:進(jìn)貨整體程序中的串通

進(jìn)貨是由采購、保管、廚師長(或主廚)按崗位各司其職、各負(fù)其責(zé)、相互制約而構(gòu)成的一個(gè)完整程序,前面是采購花錢的口子,后面是廚師長監(jiān)控的閥門.漏洞的形式是原材料的質(zhì)、量和購貨單價(jià)、總金額不符形成的差額,在實(shí)際上,無論的管理如何嚴(yán)格、精密,這個(gè)漏洞總是會(huì)存在的,毛利率限制廚師長不可能開更大的口子,那么鉆漏洞所得的利益根本不值得去冒風(fēng)險(xiǎn),這樣就在很大程度上堵塞了漏洞,即使有點(diǎn)滴漏也不會(huì)傷筋動(dòng)骨.

所以, 餐飲老板想要在不接觸餐廳運(yùn)營的同時(shí)保證自己的利益的話,對(duì)自己的餐廳要做到定期的審計(jì),同時(shí)不能讓人員工自己去管理而是要定期定額地給些業(yè)績考核,讓員工們有一個(gè)制度感,從而保障的良性運(yùn)轉(zhuǎn).