好的餐廳總是類似的，倒掉的餐廳則各有各的死法。如何在餐飲業(yè)每年70%的洗牌比例中，讓本人活下去？從內(nèi)部來(lái)說(shuō)，首先要看清品類趨向、行業(yè)風(fēng)向，更要看清本人企業(yè)所在的點(diǎn)位；從外部來(lái)說(shuō)，就是要看到本身運(yùn)營(yíng)的軟肋。
1、死掉的餐廳均勻壽命508天
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年年底，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)收錄的正常營(yíng)業(yè)的餐飲門店數(shù)爲(wèi)840萬(wàn)家。餐飲門店數(shù)每年以超越20%的速度在增長(zhǎng)，遠(yuǎn)超餐飲營(yíng)收大盤(pán)的增長(zhǎng)率（2017年同比增長(zhǎng)10.7%） 。
店開(kāi)得快，淘汰得也快。
《報(bào)告2018》顯示，從店鋪?zhàn)兓蕘?lái)看，2017年年底比年終新增了311萬(wàn)家餐廳，但也有285萬(wàn)家餐廳在這一年中開(kāi)張。
餐飲行業(yè)全體競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)劇烈。
2017年倒下的知名餐廳一覽
依據(jù)餐飲老板內(nèi)參不完全統(tǒng)計(jì)，2017年倒下的知名餐廳如下：
＞ 2017年除夕，號(hào)稱“茶界星巴克”的茶香書(shū)香一切店面閉店。
＞ 2017年1月27日，1973年降生于香港的號(hào)稱“成都家米其林概念餐廳”的利苑成都蘭桂坊店折戟。
＞ 2017年2月，知名徒手海鮮餐廳水貨門店數(shù)從70家降至30家。
＞ 2017年6月，北京大先生眾籌餐廳“后會(huì)友期”閉店。
＞ 2017年7月，一籠小確幸上海地域一切門店因食品平安成績(jī)閉店。
＞ 2017年8月，面包新語(yǔ)福州、南昌地域門店閉店。
＞ 2017年9月，創(chuàng)建于1982的小天鵝火鍋多家門店關(guān)門。
＞ 2017年10月，起于2016年4月的明星眾籌小龍蝦餐廳“卷福與他的冤家們”一年內(nèi)開(kāi)了8家倒了7家……
＞ 2017年11月，網(wǎng)紅餐廳鼻祖“趙小姐不等位”上海地域3家門店封閉。

2、這些餐廳為何死掉了
一方面，餐飲業(yè)以宏大的市場(chǎng)規(guī)模、極低的進(jìn)入門檻以及多樣化的品類選項(xiàng)，成爲(wèi)有數(shù)創(chuàng)業(yè)者的選擇；另一方面，餐飲業(yè)又因其復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)鏈條、無(wú)規(guī)則的需求迭代，讓少量的從業(yè)者折戟沉沙。
細(xì)心梳理那些倒掉的餐廳，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)致死的緣由有一定的規(guī)律性，總體分爲(wèi)以下幾類：
3、把情懷當(dāng)飯吃
有生之年開(kāi)家花店/服裝店/咖啡店，本人當(dāng)老板，運(yùn)營(yíng)本人喜好的同時(shí)把錢賺了……置信不少人也因而走上了餐飲的不歸路，從此高興是路人。更可怕的是，開(kāi)餐廳怕情懷當(dāng)?shù)馈?br> 有一家“食材污染餐廳”，看名字一頭霧水，出來(lái)體驗(yàn)了才曉得是主賣小火鍋、冒菜、重慶小面的，老板說(shuō)，這是北京以食材污染爲(wèi)主題的餐廳，提供去除農(nóng)藥殘留，去除抗生素，去除瘦肉精的平安食材。
小編很了解老板的初心，要做安康的良知餐廳。但他家商品的滋味卻普通，有多少顧客會(huì)沖著食材而不是滋味去一家餐廳呢？這不，停業(yè)還不到半年，就撐不下去要轉(zhuǎn)讓了。
所幸老板曾經(jīng)看法到了本人的成績(jī)。“我以前太理想了，餐廳還是以盈利爲(wèi)主。”這位老板說(shuō)，預(yù)備換個(gè)小店持續(xù)干，先換店名，“以商品爲(wèi)主，污染爲(wèi)輔。”
小編想說(shuō)，玩情懷，容易死于認(rèn)知，只要你做大了，情懷可以如虎添翼。
4、運(yùn)營(yíng)根本功太弱
由于這類成績(jī)死掉的多爲(wèi)明星餐廳、眾籌餐廳。
而且眾籌餐廳自身就有缺陷，股東多，管理難度大。比方北京后會(huì)友期、廣州比逗餐廳……多家眾籌餐廳在2017年倒下。面前很多都是管理層爭(zhēng)權(quán)奪利、財(cái)務(wù)信息的不通明、加入機(jī)制和利益分配機(jī)制的不完善招致運(yùn)營(yíng)難以爲(wèi)繼。
正如成功歷來(lái)是零碎的成功一樣，失敗也不是單點(diǎn)的失敗。
5、總想跟著風(fēng)口撿廉價(jià)
近兩年新茶飲受資本喜愛(ài)，如今遍地新茶飲……追風(fēng)忌諱自覺(jué)，你對(duì)這個(gè)品類、這個(gè)形式真正理解嗎？有供給鏈還是運(yùn)營(yíng)的經(jīng)歷嗎？總想跟著風(fēng)口撿廉價(jià)，本身沒(méi)有做足根本功就入局的玩家，終都會(huì)被功利的市場(chǎng)回以重?fù)簟?/p>

6、急于擴(kuò)張，水土不服
有特征的品類到生疏區(qū)域開(kāi)展，一定要充沛思索外地顧客的承受度，這是影響開(kāi)展的關(guān)鍵要素。除了要思索品類能否小眾，跨區(qū)域擴(kuò)張一定要提早做壞人才儲(chǔ)藏、商品規(guī)范化、供給鏈管理等根本功，只要這樣，擴(kuò)張才會(huì)扎實(shí)和穩(wěn)健。
7、缺乏創(chuàng)新，老化而死
那種猛攻“正宗”，跟不上消費(fèi)需求的變化，缺乏創(chuàng)新認(rèn)識(shí)的品牌，終只能隨著原有客群的變老而死。
8、需求警覺(jué)：碰高壓線死
食品平安是高壓線，無(wú)論是誰(shuí)，一碰即死。
平安隱患不是靠幾個(gè)點(diǎn)就能預(yù)防的，而是一個(gè)零碎工程。餐廳里每個(gè)流程、環(huán)節(jié)都不能松懈。